大廚指導小龍蝦的烹飪方法

小龍蝦作為一道風靡全國的食材以各種烹飪方式展現在食客面前，很多餐廳甚至酒店都紛紛創新，力求把最美味的小龍蝦菜式帶給食客們。

關於烹制小龍蝦，來自燒蝦師的廚師長王愛君大廚，將告訴幾點烹飪要領！

十三香小龍蝦

主料：小龍蝦2500克

輔料：青椒10克、蔥10克、姜10克、蒜蓉10克

調料：鹽40克、花椒30克、菜籽油100克、特製龍蝦調料適量、辣椒粉適量

做法：

1、取鍋燒熱，放入壓榨菜籽油，油熱放入花椒炸出香味後撈出；

2、放入蔥姜，炒出香味後倒入小龍蝦，炒至龍蝦變色；

3、放入啤酒後再炒三分鐘，然後放入鹽和辣椒粉；

4、放入水，漫過龍蝦後大火燒開，再小火慢燉十分鐘；

5、放入特製龍蝦調料入味，然後放青椒、蒜米，淋上芝麻油出鍋即可。

如何挑選小龍蝦？

淮安盱眙是小龍蝦的故鄉，在這裡洪澤湖、貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內小龍蝦質量都很好。

挑選時要選擇雄健有活力的，通常通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。

十三香小龍蝦美味關鍵

●在烹制十三香小龍蝦的時候，首先要用南方的菜籽油；

●另外還要在製作過程中放一些啤酒去腥；

●最關鍵的十三香調料則是每家店各有不同。

十三香，雖然名字叫十三香，但實際上是由二三十種調料研磨而成，而每位廚師對於各味調料的不同配比，就是各家的獨門秘籍了，這種多一點，那種少一點，滋味將大有不同。

十三香有哪些香？

●十三香並非只有十三種香料，但是以它們為主。

●這十三種香料通常包括：桂皮、砂仁、白芷、八角、丁香、花椒、木香、良姜，此外還可以有草果、紫蔻、胡椒、肉蔻、\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\n小茴香、沙姜等。

●一般十三香的配比為胡椒、八角量最多，桂皮、良姜、白芷少一些，其餘的香料份量更少。

●製作十三香時要把各味調料充分晒乾，然後碾碎過篩，\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\n粉末越細越好。每種香料分別存放在乾淨的塑料袋內，避免回潮或走味兒。

蒜蓉小龍蝦

除了十三香小龍蝦之外，蒜蓉小龍蝦也深受食客喜愛。它的做法很簡單。

1、鍋燒熱後倒入蒜蓉和蔥姜；

2、出香味後倒入小龍蝦炒至變色；

3、然後倒入啤酒和川味小米辣碎，翻炒兩分鐘後再倒入高湯；

4、加鹽和糖燜燒15分鐘後倒入適量的味精雞粉；

5、起鍋前再撒入蒜末即可。

而要使小龍蝦帶有濃郁的蒜香，秘訣就是將蒜分成兩份，一份熬出蒜汁來烹制龍蝦，另一份在起鍋前撒入點綴。