關於「馬肉」你知道多少？

說到馬肉，可能很多朋友會說沒吃過，但茶業界；很多朋友可就喜歡吃了，在武夷山馬頭岩山場的肉桂，簡稱「馬肉」，大家習慣性，會把喝茶，說成「吃茶」武夷山茶業界，習慣把茶湯喝入口中，進行吸氣打滾，反覆幾次，讓口腔的每個位置儘可能的品嘗到茶的味道，也叫啜茶，不是一口就到肚子里去，所以叫吃茶。

武夷山岩茶中武夷好的肉桂產地在馬頭岩的範圍，因形似馬頭而得名。旁有磊石岩，象五匹賓士的駿馬，又叫「五馬奔槽」。東起大王峰，南起天游峰，西起三仰峰，北起大紅袍景區（九龍窠）。在上世紀70年代末，由於肉桂的畝產量高，政府給予農戶一定的補貼鼓勵種植肉桂，所以很多茶農砍去其它名叢而種上肉桂。馬頭岩區域內的土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏鬆，通氣性好，有利於排水，且岩谷陡崖。岩崗上開闊，夏季日照適中，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被較好，形成獨特的正岩茶必需的土力。獨特的地貌造就了馬頭岩肉桂辛銳的桂皮香氣和醇滑甘潤的口感，今天的「馬肉」已經成為武夷肉桂的三支重要的代表之一。

大部分當地資深茶師傅都知道：武夷山的山場太多且區域太廣，很多人都認為馬頭岩和武夷山大多數山場一樣，就只是一塊小小的山場。殊不知，馬頭岩地域闊廣，共有兩百多畝，細分了許多的小區域，大致分成為了三花峰、桃樹窠、貓耳石、雲峰幾個為主的小區域。

它們之間有地理共性的同時，也有由於位置、土壤的差異性而各具特色，比如橫窠，位於三仰峰腳下，界於兩坑兩澗之間，有澗水流經，植被和物種豐富。橫窠的肉桂大多種植於八十年代，呈現出較獨特的老樹品質；大王峰背後的桃樹窠以風化石為主，土層較淺，植被多；雲峰的土壤則屬半風化岩，土層較深，植被少；三花峰的土壤是沙粒狀的風化岩，貓耳石則是半風化岩半黃壤土。

除卻上述的這些地理因素，做茶最關鍵的還是要看山場的位置。產於溝澗里的茶由於日照時間短，茶青水分充足，葉片的蠟質豐富，相對來說比較難做，搖青時出香較慢，走水一定要做透，行話叫「下手要重」，否則成品茶很容易半生半熟，三花峰和小天游就屬於這一類型。而半坡和岩崗上的茶由於日照時間長，腐蝕質少，蠟質較薄，比較好做，容易出花果香，比如桃樹窠、雲峰、貓耳石。

一個好的茶師不僅要精通做茶的每個環節，還要具備相當的經驗，根據茶青的特性採用不同的工藝手法，才能做出好茶。如果還要細分下去，種在闊葉林、松木林、樟樹林、毛竹林、桔林等不同植被附近的茶樹，也會因土壤影響到茶樹根莖，表現出不同的品質。一般來說，毛竹林會影響茶葉的芳香物質，茶青燉火不能太重，否則會失去茶湯清晰平和的品質；闊葉林會在茶樹根部影響茶葉內質，茶青則可以文火慢燉，茶湯內質豐富，口感芳香釅郁。

肉桂，作為香氣濃銳、滋味醇厚且具有明顯品種特徵的武夷岩茶，一直受到廣大茶友的追捧，而素有「香氣易成，滋味難求」之說的馬頭岩肉桂則因其細微而獨到的地域風味，在岩茶愛好者中享有很高的評價。為保有馬頭岩肉桂的滋味特質，制茶者可謂煞費苦心，既要完好地保留它最具代表的桂皮香，又要讓這股香氣完美地融入茶湯里，就要求製作者在走水、炭火烘焙時細心觀察，仔細品嘗比較，找出其最佳的融合點和高揚的臨界點：1：茶氣襲面而來，辛香感足，刺激性強。

2：辛香含隱，乳香凸顯，湯感厚重，在口腔內有張力。:3: 水路細膩含香而又不張揚，千迴百轉4：沒有青苔味，沒有樅味。淡淡的木質香之後，似有股清蓮之氣。

一種豁然開朗的感覺。

這款馬頭岩肉桂無論是茶湯色澤還是香、滋味、葉型條索都很好地詮釋了武夷正岩肉桂的品種特徵。辛銳的桂皮香和悠長的花果香平度有層次，刺激性高低適中，滋味醇厚，回甘悠長，整體給人的感受就是很清爽釅和，不論是滋味還是香氣，把肉桂陽性的品質體現得淋漓盡致。

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