【美味干鍋菜菜譜大全】
【干鍋燜仔茄】
原料：
茄子500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。
調料：
蚝油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，薑絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、將白茄去皮切成片，粘上干生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。
2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥里嫩成金黃色撈出備用。
3、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入干鍋中墊底。
4、將鮮五花肉切成0.2厘米寬、6厘米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、薑絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蚝油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。
鮮魚湯的做法
主料：
鯇魚500克，豬油150克，薑片5克。
製作：
將鯇魚宰殺治凈、剁成塊，入油鍋中中火炒5分鐘，再用120攝氏度的開水中大火煮制10分鐘至湯濃成白色，打掉浮末即可。
主料：活鱔魚，黃瓜，紅尖椒，干紫蘇葉，干椒節，過油蒜仔，姜、蒜片，香菜
輔料：料酒，自製干鍋醬，自製干鍋味油，紅油，廣東米酒，雞粉，味精，胡椒粉，蚝油3，十三香，蒸魚豉油，高湯
製作步驟：
1、活鱔魚宰殺，去內臟、骨，切4厘米長段，加料酒、薑片、蒜片腌製備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。
2、鱔魚沖洗乾淨（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。
3、鍋內放干鍋味油、紅油燒熱，加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘後加高湯小火燒制入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內撒香菜即可。
自製干鍋味油：
1、香料（香葉，草果、香菜，紅干辣椒、桂皮、羅漢果）放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。
2、不鏽鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜，洋蔥，西芹，香茅草、水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉小火熬至香味濃郁為止。
自製干鍋醬：
1、將大蒜、四川泡姜、典林牌野山、四川泡海椒、老乾媽豆豉2瓶分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。
2、鍋上火先下茶油燒熱，加紅油攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料及海鮮醬、湖南辣妹子、永豐辣醬、李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬加小火熬制約30分鐘出香味即可。
【干鍋豉香雞】
原料：
子雞肉500克，水發香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，蔥丁30克，薑片10克。
調料：
干鍋香豉醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。
做法：
1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味後，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘。
2、另把土豆丁和青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋里炸干香才撈出。
3、凈鍋入花生油燒熱，下蔥丁和薑片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻，接著下剩餘的原料炒香便成菜。
【干鍋八爪魚】
原料：
冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，薑絲5克。
調料：
添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。
做法：1、將冰鮮八爪魚解凍並治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。
主料：好幫手千層鹵豬耳，滷水。
調料：干辣椒絲，熟芝麻，糍粑辣椒，豆瓣醬，蔥花，料酒，花椒，鹽，味精，色拉油，紅油，洋蔥塊，姜塊，大蔥。
製作步驟：
1、豬耳放火上燒去毛，放入滷水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，離火後浸泡2小時至入味，撈出切長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條
2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發脆，撈出控油；
3、鍋內留油，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調味，出鍋放入墊有洋蔥塊的干鍋內
4、鍋入色拉油，燒六成熱時入干辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入干鍋內，撒蔥花上桌。
主料：雙匯肋排，蓮藕、土豆，油炸花生米。
調料：色拉油，醬油、味精、雞精、豆瓣醬，花椒，干紅辣椒，廣東米酒，海天蚝油，洋蔥，料酒，蔥段，八角，香料粉（八角，桂皮、良姜、陳皮，草果、蓽撥、黑胡椒，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈，混合後打成粉），大蒜，鹽。
製作方法：1、仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用；2、蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油；3、鍋內留油，燒至六成熱時入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蚝油、雞精、味精、醬油、米酒調勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內，撒花生米即可。
主料：好幫手白切雞
輔料：黃豆芽、香蔥、大蒜、生薑、干紅椒、八角、花椒、炒熟白芝麻
腌雞料：鹽、雞蛋
調味料：生抽、蚝油、砂糖、雞精、料酒、熱開水、黑胡椒粉、香醋
製作步驟：
1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部；
2、將干紅椒剪段；
3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘；
4、將生抽，蚝油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用；
5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒；
6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來；
7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味；
8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干；
9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生；
10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。
主料：臘豬手，水發黃豆。
調料：蒜瓣，花椒粒，干紅辣椒，生薑片，青紅椒片，蔥花，雞粉，胡椒粉，鹽，花雕酒，清湯，菜子油。
製作步驟：1、臘豬手清洗乾淨後改刀成2厘米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘後取出備用；2、鍋內放入菜子油，燒至七成熱時放入生薑片、花椒粒爆鍋，下入黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，加入清湯、鹽、雞粉調味後小火煨30分鐘至豬手軟爛，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片調味，小火煨1分鐘取出盛入沙缽中，帶上酒精爐上桌，撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒上桌即可。
主料：農家公雞，瓶裝板栗
輔料：紅綠尖椒絲
調料：蔥段、薑片、蒜片、白糖、鹽、味精、雞粉、辣妹子醬、蚝油、干辣椒段、豆瓣醬、色拉油、紅油、花椒、大料、白酒、海鮮醬油、醬油，豬油
製作步驟：1、將雞剁成3厘米見方的塊，下沸水大火汆去血水撈出，控干水分。2、鍋放豬油六成熱，下入蔥、姜、花椒、大料、豆瓣醬、干辣椒、海鮮醬油、美極鮮醬油炒香，下入雞塊炒3分鐘，烹入白酒，加水，燒開加入鹽、白糖倒入高壓鍋中大火壓制15分鐘。3、鍋加豬油燒六成熱，下入辣妹子醬、蚝油、紅油，加入高壓鍋中的所有原料小火燉，放入味精、雞粉，蒜片顛翻兩下倒入干鍋中，點綴香菜、紅綠尖椒絲點火上桌。
主料：鮮鵝腸，鮮青椒、紅椒，蒜子，薑片，香芹。
調料：植物油，味精，雞精，醬油，料酒，豆瓣醬，永豐辣椒醬，干鍋油，鮮湯。
製作步驟：1、將鵝腸洗凈，放入沸水鍋內焯水，撈出過涼，切成3厘米長的段，待用。2、將鮮青椒、紅椒去蒂、切斜圈；蒜子去蒂；香芹切段，待用。3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至5成熱時，下薑片、蒜子、豆瓣醬、永豐辣醬炒香，加入鵝腸炒干水份，然後烹入料酒，加醬油炒上色，再倒入鮮湯，放青椒、紅椒圈，加味精、雞精調好味，待湯汁收濃時，淋入干鍋油，放入香芹段略炒數下，再裝入干鍋內即可。
主料：深海鮮鮑
配料：姜、蔥、蒜、干辣椒、尖椒、芹菜、甜椒、花椒、洋蔥、黃瓜、口口脆
作料：食用鹽、味精、雞精、白糖、香油、麻油、醬油、香辣醬、紅油製作步驟：1、鍋中倒入適量菜籽油，待油溫燒到三四成熱的時候，將已經去殼的鮑魚放入，利用小火慢慢「封油」，待金黃色以後撈出控油；2、鍋中留底油，將已經切好的姜、蔥、蒜、干辣椒、花椒放入充分爆香；3、將鮑魚殼和已經炸制好的鮑魚肉一起下鍋翻炒，再加入紅油、香辣醬、料酒、鹽、雞精等各式調味品調味；4、將尖椒、芹菜、甜椒、洋蔥、黃瓜、口口脆等配菜加入，期間需要不停地翻炒；5、大約兩分鐘後，即可關火。再在新鮮出鍋的干鍋鮑魚上撒上芹菜葉裝點，即可上桌。
主料：土豆、臘肉、青紅辣椒、姜、蒜。
調料：鹽、味精、糖、老乾媽、鮮湯、料酒。
製作步驟：
1、臘肉洗凈切片；土豆切片；青紅辣椒切段；蒜切片。
2、燒油至6成熱，下土豆片，炸至表面微黃撈出；
3、鍋底留油，下入臘肉片煸炒，再放入蒜、辣椒、老乾媽炒出香味，加入土豆片翻炒均勻，出鍋盛入鍋仔內，放少許香蔥點綴，點一塊酒精即可上菜。
主料：新鮮茶樹菇
配料：臘肉 紅椒 蔥段
調料：蒜 姜 耗油 蒸魚豉油
製作步驟：1、鮮茶樹菇清洗乾淨 臘肉洗凈切絲；2、鍋熱入寬油，六成熱，下入茶樹菇炸5秒，瀝干油備用；3、鍋中放入少量油，煸香臘肉及蒜片，入茶樹菇、辣椒炒香，放調料調味，調少許高湯燜一分鐘，收干湯汁即可。
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