中華湘菜：五元龜梨盅

06-22

五元龜梨盅

【原料】

主料：凈烏龜肉 750 克，雪梨 10 個。

配料：荔枝、桂圓、紅棗、蓮子各 10 粒，枸杞 25 克。

調料：熟豬油 100 克，料酒 50 克，精鹽 5 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，蔥 10 克，姜 10 克，冰糖 50 克，雞清湯 750 克。

五元龜梨盅

【製法】

1.將烏龜肉洗凈，砍成 2 厘米見方的塊，用沸水燙一下，瀝於水分。將大小均勻的 10 個雪梨去皮，用雕刻刀在梨的 1/3 處的部位揭蓋，去內瓤挖空，用清水洗凈，在沸水中過一下取出，待用。

2.蔥、姜拍破、荔枝、桂圓剝去外殼，洗一遍。紅棗洗凈蒸發撕去皮。枸杞洗一遍。蓮子蒸發。

3.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱時，放姜、蔥煽出香味，再下入烏龜肉煸炒，烹料酒，加入精鹽、雞湯和冰糖，煮沸後，裝入砂鍋內，用綿自紙封嚴（以免失散香味影響質量），上籠蒸約 1 小時後取出，揭開紙，去掉蔥、姜，調好味，分別裝入 10 只梨盅，加入荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞、胡椒粉和雞湯，再上籠蒸 1 小時左右（蒸至梨酥爛為準）取出，用竹筒盛裝上桌即成。

五元龜梨盅

【特點】

烏龜有「神龜」、「壽龜」之稱，其肉為一大補品；五元即荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞，均系營養滋補品；梨可生津潤燥、清熱化痰，以龜梨與五元同蒸，不僅風味獨特，而且常吃有滋陽補血、止咳化痰之功效，是湘菜中的創新名菜。此菜龜肉軟爛醇美，梨子香甜酥爛，湯汁咸甜濃郁，並用青新竹筒盛裝上桌，更覺玲瓏典雅，別有情趣。

五元龜梨盅曾獲第三屆全國烹好技術比賽金牌獎，為株洲賓館特二級烹調師周衡凱製作。