冷盤製作的要領！冷盤大師最好的指導課，

一、冷盤（冷葷、冷拼）

1、冷盤

冷葷：飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；

冷拼：冷盤制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盆、花式冷盆等

2、冷盤分類

據其烹調特徵，可分為熗拌類、煮燒類、汽蒸類、腌制類、燒烤類、炸汆類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類。

3、冷盤的特點

干香、脆嫩、鮮醇、無汁（少汁）、不膩為主。

⑴干香

非熱菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；

要求選料嚴格，主料必須是鮮嫩原料，而且有 多種香味調料，

⑵脆嫩

原料脆嫩

不脆嫩的原料烹調後要變得脆嫩，所以冷盤的烹調技法，熗、拌、水煮等，力求脆嫩。

如白斬雞，必須在火候上掌握的恰到好處，煮的皮脆肉嫩，否則，一爛便失掉口感。

5、一般冷盤製作方法

（1）熗拌類

原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。

區別

從原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；

從製法上看，拌以水焯、煮、燙為主．熗水焯、滑油為主；

從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、薑末、蔥花等；熗則多用花椒油加調料拌(也有用鹽、味精、香油的)。

都具有鮮香、脆嫩、爽口特點，又有不同的風味特色。

①拌

把生的原料或晾涼的熟原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。

特點：清爽鮮脆。

方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。

A.生拌

主料多用蔬菜和生料，經過洗凈、消毒(有的用鹽爆腌一下)、切制後，直接加調味品，調拌均勻。

如拌西紅柿、拌黃瓜、拌海蟄皮等。

B.熟拌

原料經過水焯、灼燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。

如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。

C.生熟混拌

將生、熱原料分別切製成各種形狀，然後按原料性質和色澤擺放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。

拌

②熗

方法:

把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品，最後拌和。

特點：鮮醇入味。

分類：焯熗、滑熗。

A焯熗

①焯熗是將主料用沸水焯一下，然後瀝干水分，在冷水中投涼後瀝干，加入調味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主，如熗扁豆、熗腰花等。

B.滑熗

原料必須經過上漿處理，放入油鍋內，滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調料拌。

如熗雞片、熗冬筍等。

③拌、熗菜肴製作注意事項

一要刀工要精細

刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄均勻；切絲時粗細相同等。

在原料上剞出不同的刀花那就更好。

如在糖酯小蘿蔔上剞出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食慾。

二要注意調色，以料助香

要避免菜色單一，缺乏香氣。

如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看，小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香具佳；拌白肉中加點蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚。

三要調味合理

各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。

如糖拌西紅柿，口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；

拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。

四要生拌冷盤必須十分注意衛生

因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等

殺菌調料。如系葷料，更應注意排除寄生蟲的存在可能。

（2）煮燒類

借用了熱菜烹調中以水為導熱體的一系列烹調方法，如汆、煮、燒、燜等。

原料選擇、烹制火候、調味應用，成品特色，都有鮮明的特點：

一是原料質地嫩，加熱時間必短，斷生即好；原料質地老，必然燒到酥爛為止。

二是重用香料，來補充冷盤氣香不足、形成特有的「骨香」特色。

三是成菜沒有滷汁，不勾芡，所以要首先考慮如何使原料入味。

分類：鹵、醬、白煮、油燜和酥五種。

A.鹵

原料在事先調製好的滷汁中煮的方法。

原料：家禽、家畜及其內臟。

烹制方法 ：把原料投入鹵鍋中用大火煮開，再改用小心燒煮，至原料成熟或酥爛，調味料滲入到原料中為止。滷製完，冷卻後在表面塗上一層麻油，防止表面見風乾縮變色。原料質地較老：在滷製完後浸在湯鹵中，隨用隨取，既可增加嫩度，又可入味。

湯鹵調製

滷製的關鍵，首先是湯鹵的調製。

滷菜的色、香、味完全由湯鹵決定。鹵分紅鹵和白鹵。

紅滷水調料：紅醬油、紅曲米、黃酒、冰糖、白糖、鹽、蔥結、薑片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。把香料裝入紗布袋，與其它調味一起，加清水熬制。

白滷水：香料依舊，調味品中沒有有色調味料。

鹽水鹵（白滷水）：以蔥、姜、花椒、茴香、鹽、味精等加水熬成。

各種鹵的調料配比、口味隨地而異，但有一點相同：第一次鹵原料時應先將鹵湯熬制一定時間，隨後才能下料。

操作關鍵之二是原料入鹵鍋前應先去除血腥異味。

尤其是動物原料，多少都帶有血腥味，因此在滷製前，應先通過走油或焯水處理。

走油：使原料在滷製時上色入味；

焯水：在於去除原料的血沫和異味。

第三，鹵煮時一定要掌握成熟度，加熱要恰到好處。

鹵鍋滷製時都是大批量進行，一桶滷水中往往同時要滷製好幾種原料或好幾個同種原料。

同種原料之間存在著個體差異，不同的原料差異更大。操作注意：

一要分清原料的老嫩。老的放在桶(或鍋)底，嫩的放在面上。

二要注意隨好隨撈，不能燒過頭，或者不夠酥爛。

三是如果原料過多。為防止緊貼桶(鍋)底的原料燒焦，可以在桶底墊鍋襯。

四是正確掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。

第四，保存好老鹵。

製成的滷汁，滷製原料越多，時間越長，質量越高，因滷汁中呈鮮物質越積越多，有原料賦予的複合美味。

老鹵的保存．一要定期清理殘渣碎骨，防止其沉在鍋底變質。二要定期添加調料和更換香料。三是取放原料要用專門工具，不能用於直接接觸滷汁，以防細菌帶入。四是每次鹵完菜肴之後，要燒沸，撇去浮油，並置陰涼處，特別要注意不可放在灶台上或爐子旁，防止細菌在一定溫度下加速繁殖。五是盛放滷汁的盛器，最好用陶瓷或木製的。

鹵的代表菜有「鹵鴨」、「鹵肫」、「鹽水鴨」等。

B.醬

與熱菜烹調燜燒相似。原料先經腌制或焯水、炸制、後加各種香料，調料燜燒，最後將滷汁稠濃，均勻地粘裹在原料表面。

腌制是用鹽和香料，以增加成菜乾香的質感和使肌肉顏色發紅。

特點：現做現醬不留老鹵，原料的形體一般都比較大，醬制完、冷卻後改刀裝盤上席。

醬制菜肴時應掌握以下幾項操作關鍵：

第一，在醬制以前用硝腌，一定要掌握用硝量，不可追求肉色紅、肉質香而盲目多加，否則會影響口感，產生一種澀味；二則硝可轉而生成亞硝胺的致癌物質。

如炸制，應採用高溫短時的方法。如使顏色鮮亮，可用少量醬油塗抹原料表皮，油炸後使原料先有金紅色的底色，醬制後菜肴的顏色，更為鮮艷。

第二，醬制菜肴操作時常常大批量同時燒煮的，因此，原料要儘可能選嫩程度相仿、形體相近的

倘有不同質地原料同鍋醬制，在前幾個加熱階段中可以同時加熱，到收稠滷汁階段，則一定要分鍋操作，以保證原料的成熟度、耐嫩程度及顏色一致。

在醬制中原料還應翻動一二次，使原料上色均勻。

第三，原料數量多，同鍋操作時，應在下料前在鍋底墊上竹篦子．以防焦底。

原料加料後要先用旺火燒開，隨後轉小火，保持湯汁微滾狀態。

原料未成熟或耐爛，再轉旺火，並用勺子不停地將滷汁澆淋在原料身上，使之均勻上色。

「五香牛肉」、「醬鴨」等是有名的醬菜。

C.白煮

與熱菜中的煮基本相同，但多是大件料，湯汁中不加鹹味調料，取料而不用湯。原料冷卻後經刀工處理裝盤，另取味碟上席。

特點：白嫩鮮香。突出本味，清淡爽口。

操作：調味與烹制分開，操作簡單，容易掌握。煮的時候，根據原料性質、形狀差異，要掌握火候。如鮮嫩的應沸水下鍋，水再沸時即離火燜制，將原料浸熟．形體較大的原料，燒煮時用小火長時地煮。

以熟嫩為多，酥嫩較少，故原料斷生即可撈出。

大鍋煮料：多料一鍋，注意隨熟隨取，讓料浸在湯中煮。部分原料煮好後也可浸於湯汁中，臨裝盤時才取出改刀。

但白斬雞為使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷開水甚至冰水中，使皮收縮變脆。

代表菜肴：「白斬雞」、「白切肉」等。

D.酥

熱萊烹調法燜燒的變型。以醋作為主要調味料，經小火長時間的加熱，令原料骨肉酥軟，鮮香入味的一種方法。以「酥鯽魚」和「酥海帶」為代表。

操作要點：大批量製作要求酥爛，

首先要防止原料粘底。在烹制中不能翻動原料，對策是加鍋襯，原料鬆鬆地逐層排放。

其次，加料及湯水要准，中途不可追加，以免影響滋味。燜燒時間一般在二三小時以上，故湯汁應比一般燒菜多一些。

第三，質地酥爛的菜肴，燜燒完畢後要待其冷卻才起鍋，以防破壞菜肴的外形。

E．汽蒸類

利用蒸氣來烹製冷盤。

代表：蛋羹、蛋卷以及某些釀製類冷盤。

操作要點：注意正確掌握火候，火一般不能太旺，以防蒸氣衝擊原料表面，有時還可採取將原料放入密閉的容器中蒸制的辦法來保持菜肴外形的完整。

調味：強調本味，鹹味不能大重。

四、冷盤拼裝

1．冷萊拼裝的形式

冷盤的類型從內容上分為單拼、雙拼、三拼、什錦拼盤、花色冷盤等。

(1)單拼

也叫獨盤、獨碟。就是每盤中只放一種冷盤原料種形式的裝盤，有圓形、橋形、馬鞍形、三角形等。

(2)雙拼

是將兩種不同原料拼在一起。不但要講究刀工整齊理安排色彩，適當搭配原料，使冷盤豐滿美觀。

(3)三拼

將3種不同原料拼在一起，要求與雙拼同。四拼五拼也是同樣方法，只是多加幾種原料。

(4)什錦拼盤

是將許多不同色彩的原料，經過切配拼置在一大盤中。

拼盤技術要求嚴格，刀工熱練，講究原料色、味交錯，塊形一致，大小相仿．共同構成一個整體。美觀大方、精巧細膩、色彩絢麗。

根據原料是否帶骨及拼裝是否講究表面平整，分為什錦冷盆和平面什錦冷盆兩種。

(5)花色冷盤

將各種成品原料加工切配好，在選好的盤內拼成各式各樣的圖案。

要求：加工精細，選料嚴格，拼成圖案，形象生動逼真，色彩鮮艷，引人食慾。所選圖案迎合消費者的心理需求。

拼裝的手法

(1)排 (2)堆 (3)疊 (4)圍 (5)擺(6)覆

5、怎樣拌辣菜

拌辣菜，是把脆性、鮮嫩原料切成片、條（或用開水焯），擠去水分，加糖、醋、辣椒油等拌勻。

辣白菜製作

先將白菜切成長條，加鹽拌勻，放入盆內，擠出水後，加清水洗去鹽分，擠干，放入盆中；

將糖醋、醬油等調料放入碗中，把糖化開，倒入白菜盆內；再加上幾個辣椒斜切成絲，和薑絲一起撒在白菜上；

另起油鍋，加油燒熱，炸干辣椒油，待辣椒呈黃色出油時，把辣椒連同辣椒油倒入白菜盆內，蓋上蓋子，稍帶片刻。加以拌勻盛盤即可，

辣好的白菜甜、香、辣、酸、脆，口味甚美。

6、怎樣做凍菜？

和白煮相似，原料入鍋內，加水和調味料，燒開，移小火慢慢煮到一定程度即停止加熱，待冷卻後，料和湯汁就凝固在 一起，叫做「凍」。菜肴之所以能形成凍，是原料中有膠質的緣故。一般來說，做凍時加些豬皮，起凍較好。

據原來的不同，可做出不同的凍菜。如雞骨凍，排骨凍和皮凍。但根據季節變化調節，夏季用油脂少的 原料做凍較好，冬季選擇油脂多的原料做凍為宜。凍菜的調料都是不帶色的 ，起凍後，清澈亮晶，很像水晶，故有水晶肘子之稱。