張新民：潮州打冷 | 名家談食材

打冷，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同於潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等高檔菜餚，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、鹵豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、咸血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。

張新民製作的生醃扁蟹與蝦姑

這些菜式全部都以明檔方式擺放出來，或大鍋慢火煮著，客人站在攤前，無需詢問菜名，看見喜歡的用手一指，旁邊點菜的人便會記錄下來，有時剛坐到位子上，所要的菜餚已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐！

汕頭夜糜

至於為什麼要稱為「潮州打冷」，至今還沒有一致的說法。可以肯定的是這個名稱源自香港，是粵語的叫法，若用潮汕話或普通話講出來，聽者往往不知所云。而粵語「打冷」一詞，傳說是由潮州話「打人」演變而來的。

原來在上世紀五十年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派「新義安」便是潮州幫。當年餐館夥計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊「打人」以召集夥伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢地香港人就將這種大排檔稱為「打冷檔」，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說：「香港打冷檔做的紅腸……」將打冷檔經營的潮式食物稱為「打冷」。

傳統香港大排檔都是潮州菜的影子

但是，打冷的「打」字，在潮汕方言或普通話中也有「盛取」和「買來吃」的意思，如「竹籃打水」和「到食堂打飯」，倒不一定是指打人；「冷」字則是「放涼」或「凍冷」，無論發音和字義都與「人」無關。所以打冷的本義，也可以單純理解為「去吃潮式冷盤」，不一定是抄起傢伙去跟人打架！

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魚飯、滷味、醃海鮮是潮汕本土夜排檔的標配

在潮汕本土，打冷習慣稱為「夜糜」或「夜糜檔」，原因是這類大排檔的前身正是舊時沿街叫賣的夜糜攤！這也是為什麼所有的打冷檔都一定要經營消夜和白糜（粥）。現今汕頭市區最出名叫「富苑」的夜糜檔，中午根本就不營業，專做晚飯和消夜的生意。這家打冷檔規模宏大，排場豪華，每天光魚飯就有二十來個品種，像伍筍（馬友）、白鯧、黃立（黃鰭鯛）等高檔魚類也常被做成魚飯，一些平時很難見到的傳統潮菜如青蒜燜烏魚、酸菜炣鯽魚、鰻魚燜鹹菜、豬肉鑲苦瓜等，也經常在排檔上出現。我伴客人到那裡吃飯，經常面對琳琅滿目的美味佳肴而難以自制，一下子點了一大堆東西，有一次買單結算才發覺竟然吃了二十多道菜式。