日常烹飪選鍋五大常識

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日常烹飪選鍋五大常識

/2011-04-30/ 正如我們穿衣穿鞋，需要合身合腳一樣，做飯選鍋也要搭配得當，才能做出健康美味。專家提醒主婦，要選擇合適的鍋，做合適的菜。下面我們就來看看日常烹飪時的選鍋常識吧。

鐵鍋：宜炒菜忌煮湯

世界衛生組織專家建議炒菜時用鐵鍋，因為鐵鍋一般不含其它化學物質，很少有溶出物。即使有鐵物質溶出，對人體也有好處。清華大學第一附屬醫院營養科主管營養師王玉梅指出，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。不過鐵鍋易生鏽，不宜盛食物過夜；也不適合煮湯，否則鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層就會消失。刷鐵鍋應少用洗滌劑，輕微銹跡可用醋清洗。新鐵鍋最好用鹽水泡泡，再用色拉油擦去除異味。也可把姜切成塊，把鍋燒熱後擦拭。

不粘鍋：宜輕炒忌煎炸

不粘鍋易清洗，但從健康的角度來說遠不及鐵鍋。王玉梅指出，不粘鍋不粘全在於鍋底名為「特富龍」的塗層，這種塗層如果幹燒或油溫達到300℃以上，就可能被破壞。許多菜肴需要煎炸，油的沸點是320℃，這很容易導致不粘鍋中的有害成分分解。所以煎、炸食品時應避免使用不粘鍋。

不鏽鋼鍋：宜煮粥忌酸鹼

鐵鍋易生鏽，因此很多人選擇不鏽鋼鍋。對此專家指出，選不鏽鋼鍋時要選正規企業的產品，不合格的不鏽鋼鍋會鉻超標，長期攝入容易致癌。

專家還提醒，不鏽鋼鍋並非完全不會生鏽，如果長期接觸酸、鹼類物質也會起化學反應。因此，不鏽鋼容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等，也不宜用強鹼性或強氧化性的化學藥劑洗滌。

玻璃鍋：宜熬藥煲湯忌摔碰

目前市場上還出現了玻璃鍋。王玉梅指出，玻璃鍋隔熱效果較差，易碎，移動時需格外小心，避免與硬物撞擊。使用玻璃鍋熬制中藥或葯膳更安全，因為很多藥材不能用含大量銅離子的銅鍋，不能用含大量鎳鉻離子的不鏽鋼鍋，不能用含大量釉質的陶瓷鍋，不能用含大量鐵離子的鐵鍋，也不能使用砂鍋，因為現代製造砂鍋的坩土，已經不講究選料了，含有許多有害的雜質，而玻璃鍋則相對安全，也沒有異味。

陶鍋：宜煲湯忌酸食

由於透氣性好、材質特殊，很多人喜歡用陶瓷、砂鍋、紫砂等來煲湯或泡茶。但是因為有些瓷器的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或塗釉配料不符合標準，就可能使鍋中含較多的鉛，進而造成重金屬中毒。

專家建議，陶器不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買的砂鍋最好先用4%食醋水浸泡煮沸。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。