服務員必讀：這樣點菜提升20﹪營業額

文＝職業餐飲網

為客人點菜服務流程

第一步

1、向客人問候，自我介紹

2、詢問客人人數

第二步

1、為客人增減餐具

2、為客人沏茶

3、遞菜單給客人瀏覽，詢問客人是否點菜

第三步

1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜

2、詢問客人是否有特殊交代

第四步 確定菜單後，在複述訂單的內容

第五步 送出訂單，招呼客人等候　　

為客人點菜服務流程要求

（1）先生，晚上好！在點菜前要為客人自我介紹，（××先生，中午好，我是××，很高興為您服務）面帶微笑，語言和藹

用雙手把菜單遞交給客人瀏覽

確定客人人數後，增減桌面的餐具，並利用托盤作適當的處理

（1）在客人瀏覽菜單時，要遞上小毛巾讓客人使用

在點菜時不許強行推銷菜品及酒水

介紹本店特色菜時，要站在客人身旁，不可以靠、或依在桌邊及椅子邊

3、客人點完菜後，要重複客人所點的菜肴，詢問客人是否有菜品上的特殊要求

4、將客人所點的菜肴詳細的記錄在點菜單上，並依據開單的規定，按照桌面的人數、菜單的名稱、分量、及負責開單人員的姓名，開單的時間，詳細填入點菜單上

5、(1)下單之前要詢問客人是否上菜，方可下單，有特殊的要求，要寫在點菜單上，（等叫、起、先上冷盤、主食先上等）

（2）做好餐前準備工作（菜肴中所配的器皿），客人所點的酒水等

菜式的搭配規律

1、了解廚房備料。

部分原材料有很強的季節性，而且原材料的供貨有時也會出現短缺，所以菜單上菜肴有時不能提供給客戶，另外，廚房由於備料，儲備等原因，會有一些原料過剩，需要大量銷售。

廚房每天會出一份當日的沽清單，列出能夠供應的活鮮時令的菜，大量推出，最新的推出，和不能夠供應的菜，等，這些員工都是每天都要知道的，傳菜部每天都要在例會上向服務員介紹。

2、服務員知道客人進餐的目的，及消費檔次。

客人的進餐目的和消費檔次會對選擇菜肴有重要影響。

吃便飯——經濟實惠，可口。

私人請客——有特色，價格適中。

公司商務宴請——精緻，美觀，上檔次。

家庭聚餐——兼顧老小，實惠可口，有主打菜式。

朋友聚會——品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價格靈活，據情而定。

3、客人的口味

客人的口味多種多樣，一般可分為三種：

清淡口味，少鹽少油，以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。

濃郁口味；味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。

辛辣口味：味辣，刺激。

4、客人人數

菜量少會不夠吃，多了又造成浪費，而且有些菜份量大，有些菜則不耐吃。

服務員點菜時要根據客人人數結合菜式特點來考慮。點菜數量=客人人數 1

5、菜肴基本要素搭配

（1） 原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。

（2）味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁，以辛辣為主，兼有清淡等。

（3）烹調方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調的方法製作的菜肴具有不同的口感特點。

炒菜特點——干香，爽口，油少無汁。

燒菜特點——入味，軟爛，成型，色澤醬紅明亮，欠薄，咸鮮微辣，魚類鮮嫩。

燉菜，煨菜特點——選料上等，原汁原味，酥爛而脫骨，湯寬汁濃，有回味。

蒸菜特點——原料鮮活，突出本味，型狀美觀，軟爛。

炸菜特點——外酥里嫩，香醇。

（4）出菜速度。

不同的菜肴由於製作上的不同，其成菜時間也不一樣，點菜時要考慮客人是否趕時間，通常預製好的燉品，熱炒，冷盤比較快，燒菜，主食，部分蒸菜比較慢。

廚房的生產為熱炒，燉品，蒸爐，冷盤，主食，幾個檔口，點菜時最好各擋口菜肴兼有，不能過於集中一個檔口，造成局部緊張，菜做不出來。

根據具體情況，對製作時間較長的菜肴可事先告知客人，或建議客人調整部分菜肴。

（5）色澤。注意顏色的搭配，使一桌菜肴擺在一起時美觀，令人有食慾。

（6）器皿。盛菜的容器高底錯落，形狀協調，賞心悅目。

（7）營養。不同的菜肴原料搭配，就體現出了營養的豐富，另外根據不同人群的營養需要來選擇菜式。

6、客人對象。

根據客人的年齡，性別，職業，籍貫，等特徵來選擇菜式。尊重客人的禁口，風俗習慣。

推銷技巧的應用

1、加法術：將菜肴所有的優點，特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰，流利，給客人的感覺是；這菜值得一試。

2、假設法；也稱為減法術，即先假設一種情況，然後在說明這種情況帶來的不好的後果，使人感到如此的留下遺憾，例如，現在是吃大閘蟹的最好的季節，您現在不吃，只有明年的這個時候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時令菜，獨家特色的菜。

3、除法術；當客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價格除以進菜人數，得到一個人的花費，這樣想起來還是划算的。

4、選擇法；當客人詢問哪一個品種時，不要一下子的報出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個，最多不要超過三個。

5、補缺法；當客人點了幾個菜時，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規律，看缺少哪類菜肴，然後在重點介紹，如；先生，您點了幾個炒菜，您看是否在點一個本店的燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚，營養豐富。

6、引導潮流；向客人介紹當今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。

7、借用典故。

8、求新法；將本店的創新菜介紹給客人。

9、營養保健，將菜肴的有營養及保健功效介紹出來。

10、特別關照；看看在座的客人，有沒有能特別引起重視的，然後專門針對這類客人介紹菜肴，如；今天有小朋友，是否給孩子們點一份蝦怎樣？

11、適當補缺法：如客人點了很多菜肴時，要適當時提醒客人，幫助客人把好關。

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