孔子的飲食觀_竹園居士

孔子的飲食觀眾所周知，孔子是一位大思想家、大學問家。殊不知，孔聖人也是一位頗懂得辨味知味的美食家。《論語》記載了不少孔子有關飲食的言論（尤以《鄉黨篇》為甚），涉及到飲食衛生、養生、習慣和禮儀等方面。正如張岱《老饕集序》所說：「中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。『精細』二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即養生論也」。「食不厭精，膾不厭細」，其本意是說五穀所做的飯不嫌先將穀米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而製作的膾不嫌切得細而薄一點。精擇米，細切膾，僅以烹飪技藝而言，要精益求精，亦無可厚非。倘引申到「祭品」——在做祭祀用的食物時，應選用上好的原料，加工時要儘可能精細，以盡仁盡禮，應說也符合孔子講究飲食「禮數」的思想，「已得飲食之微（精深、精微）」吧。對飲食原則，即「食經」，孔子曾提出著名的「八不食」，即「食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食」。飯菜經久變質，魚肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發出腐臭的氣味了，當然都不能吃。「沽酒市脯，不食」。朱熹在《論語集注》里解釋說：「沽、市，皆買也。恐不精潔，或傷人也。與不嘗康子（季康子）之葯同意。」這些講究飲食衛生的原則，應說至今仍有教益。而所謂「失飪」，乃指食物烹飪未當，失了生熟之節——不是火候不到就是火候過頭，當然是不宜食的。而一日三餐，按時而食，一年四季，適時（令）而食，是順應果蔬生長規律的飲食習慣。倘食不以時，則身必有災了。孔子還曾告誡後人說：「肉雖多，不使勝食氣」，「唯酒無量，不及亂」。簡而言之：遇到吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷膩，讓進食的肉菜超過主食的量。飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂。這些良好的飲食習慣無疑是有助於「養生」的。「割不正，不食」一語，按《論語註疏》曰：「謂折解牲體脊、脅、臂之屬，禮有正數，若解剖不得其正，則不食也。」肉切割得正不正，是按儒家們奉行的飲食禮儀的標準來要求的。「正」為合禮，食之無礙；「不正」有違禮儀，則不可食。同樣道理，哪種肉應該配哪種調味品，亦有講究。如「膾」，春天用蔥醬，秋天則要用芥醬，這也是「禮」所要求的。「不得其醬」，亂了規矩，當然不食。我國飲食
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