食材｜幾款貪吃「蛇」的菜品

蛇在湘菜菜品中經常見到，口味蛇在長沙紅火過很多年，非典以後蛇很多人發現沒有那麼好吃了，為什麼？人的口味是經常變的，需要廚師在同一種原料，做出不同的口味，這樣的餐廳才會有生命力。

油燜蛇

秘制鴨在酒店裡賣火之後，我們將油浸法引用到蛇的製作中，用油浸泡過的蛇肉口感與以往不同，更加香滑，一經推出立刻受到顧客的喜愛，成為繼秘制鴨之後又一款食客必點的招牌菜。

做法：

1、將菜花蛇10條（每條重約800克）宰殺去皮，沖凈血水，切成6厘米長的段，蛇皮切長4厘米、寬3厘米的片待用。

2、鍋內入色拉油400克，燒至五成熱，倒入薑片煸香，下入蛇段、蛇皮煸成金黃色，加入適量八角、桂皮、香葉和10克十三香炒香，倒入高湯至沒過蛇段一指深，加入干黃椒200克、干紅椒100克、味精50克、雞粉30克、鹽30克大火燒開轉小火煨30分鐘至湯汁呈金黃色。3、將蛇段、蛇皮、蛇湯分別盛出，蛇段放色拉油中封保鮮膜，入蒸箱蒸5分鐘，晾涼後入冰箱0-3℃冷藏一夜，蛇湯、蛇皮封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1、凈鍋入油燒至六成熱，下入大紅椒塊100克，快速拉油斷生。

2、鍋留少許底油，下入蛇段12段、蛇皮50克、大紅椒塊、辣鮮露3克、美極鮮3克、黃豆醬油5克、蛇湯200克大火燒沸轉小火將湯煨乾（此時鍋內只剩一層薄薄的油）；取一盤子,揀出紅椒塊墊底，上面擺上蛇段和蛇皮即可。

說明：

蛇肉去皮後容易變質，很難保存，所以在油浸時要入冷藏冰箱中保存.

秘制酥嫩蛇段

蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒燜蛇等為主，這道秘制酥嫩蛇段，在做法上有很大的突破，其中蛇汁配方很好的保留了蛇的營養價值，突出蛇肉的鮮美，這道秘制酥嫩蛇段很適合在高檔酒店推出，不辣有保存蛇肉的美味，受眾面很廣。

原料：

大王蛇1500克。

調料：

椒鹽25克，蛇汁1千克，色拉油75克。

蛇汁配方及熬制方法：

用清水5千克，加入胡蘿蔔150克、生薑50克、香菜100克、西芹3根、大蔥100克、蒜子250克、京蔥100克、洋蔥1個、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10個，小火燒制1個小時，放入排骨醬1瓶、南乳汁300克、魚露200克、味精15克、雞精10克、美味鮮醬油200克、少許老抽王，燒開即可。

做法：

1、大王蛇宰殺扒皮後洗凈，去尾，用刀在背上拍後斬成6厘米長的段，焯水後放在高壓鍋中壓10分鐘，取出沖涼。

2、高壓鍋放入1干克開水，再放入蛇段壓15分鐘（待高壓鍋響起時改用小火壓），馬上用冷水衝掉，倒出蛇段。

3、把蛇段放入蛇汁中，用小火燒制5分鐘，澇出蛇段。

4、鍋入油，燒至三四成熱，放入蛇段，浸炸3-5分鐘後撈出，待油溫升高到六成熱時，再復炸1分鐘左右即可裝盤。

大盆香辣口味蛇

口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙，大火炒制後還用小火煨透、入味。淋了汁擺在盤中，肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮，蛇肉緊實，絲絲泛著透明的油光，順著肌理一咬，彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣，

隨後覺出的辣，辣得人猛吸涼氣，卻欲罷不能。

原料：

烏梢蛇1條（重約500克），蓮藕200克。

調料：

A料（子彈頭干紅辣椒200克，鹽、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），B料（辣椒花、蘭花、法香、紅椒末、蔥末各5克），色拉油50克，高湯200克，秘制口味滷水1千克。

秘制口味滷水調製（按10千克蛇計）：

鍋上火，下色拉油100克燒至五成熱，下姜塊、蒜子、海天海鮮醬、柱候醬、辣妹子、阿香婆牛肉醬、丁記香辣醬各100克炒香，加生抽200克，龍牌醬油120克，鹽、味精、蔥段各50克，子彈頭干紅辣椒1千克，香葉、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克調味，入高湯5千克熬制30分鐘即可。

做法：

1、蓮藕去皮，洗凈後改刀成5×0.8×0.8厘米粗的條；蛇宰殺洗凈，改刀成5厘米長的段，入沸水中大火焯水，撈出，用冷水沖涼備用。

2、將蛇段下入滷水鍋中，用小火滷製20分鐘，撈出待用。

3、鍋上火，加色拉油燒至五成熱，倒入A料炒香，下鹵好的蛇段，加高湯燒沸,用中火收汁，下A料調製的滷水汁20克翻炒均勻，出鍋裝盤，放B料點綴即可。

說明：

蛇肉過水後必須快速用冷水沖涼，烹制後口感才會更緊實。蛇肉滷製過程中火不要太大，注意掌握時間，以皮脆肉爛為佳。

香辣滷水蛇

湘菜持續的紅火，使很多的餐飲專家都在迷離，以前都以為湘菜紅火只能是三五年的事，現在湘菜已經紅火了十幾年，完全出乎了「專家」的預料。現在湘菜在創新方面也初露端倪，湘粵結合的新派湘菜大行其道，味道叫絕。

主料：

飼養蛇一條約1千克，湘式紅滷水2500克。

調料：

姜20克，蔥10克，料酒20克，自製香油15克，香蔥5克。

湘式紅滷水的做法

原料：

高湯5千克，姜75克，蔥75克，冰糖100克，鹽150克，醬油200克，紅曲米10克，味精50克，紅油500克，糖色40克；鹵料包內裝入八角6克、桂皮5克、香葉10克、草果6個、乾草3克、干辣椒20克。

做法：

首先將湘式紅油入鍋中，四成熱時投入蒜子50克、洋蔥5克，香菜5克，姜10克，蔥10克，中火熬8分鐘至香味溢出，濾出紅油待用。高湯入鍋中，投入以上原料和鹵料包，熬2—3個小時即可離火，倒上紅油，隔絕滷水跟空氣接觸，保持滷水香味。

糖色的製作：

糖色分為水熬和油熬兩種方法，水熬需要熬制時間長，火候容易把握。現在介紹油熬方法：鍋內放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬製成金黃色液體，之後顏色變紅，待起大泡時離火，大泡消退後再上火，此時會出現細密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒鐘，攪勻，熬成米湯芡濃度時離火即可。

具體做法：

1、大蛇去內臟，砍成8厘米長的段，放入燒沸的水中，加姜、蔥、料酒，水燒沸後撈出備用

2、焯水後的蛇段放入滷水中，大火燒開後改小火滷製45分鐘，直到蛇肉可脫骨為佳

3、鹵好的蛇段，兩頭尾放下面，中段放上面，整齊地擺放在元寶碟里，加滷汁25克，刷一層自製香油，放上香蔥即可。

蔥香竹籬蛇

這道某湖南湘菜加盟連鎖店的的創新菜蔥香竹籬蛇，做法上就很獨特，蛇肉經過滷製後，措配小蔥，用竹籬包裹後炸制，蔥香味濃郁，給人一種返璞歸真的鄉村味道。

原料：

飼養的菜花蛇1條（重約600克），小蔥200克。

調料：

特製滷水1500克，A料（生薑、大蔥各20克，花椒15克，干辣椒50克），色拉油1千克（約耗80克）。

特製滷水製法：

鍋內普通滷水10千克、鮮小米辣椒1千克，鮮花椒600克，辣鮮露300克，小火熬制30分鐘，過濾即可。

做法：

1、蛇放血，用剪刀從肚皮剖開,除去內臟，放入80度的熱水中燙去蛇鱗，撈出洗凈，改刀成長10厘米的段。

2、小蔥洗凈，改刀成長10厘米的段。

3、取8張竹籬改成邊長為12厘米的等腰三角形，共16張。

4、將蛇段放入特製的滷水中，加A料大火燒開，撇去浮沫，改小火慢慢鹵20分鐘，關火浸泡入味（約1小時）。

5、將竹籬攤平，用蔥段墊底，放入鹵好的蛇段，捲起後用牙籤別緊成桶狀。

6、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入用竹籬包裹的蛇段，小火炸至蔥香味濃郁時，出鍋裝盤。

註：

一般滷水都是多次使用的，隨著滷製使用次數的增加，滷水的風味就會減弱不少，而且會帶有滷製原料的異味，增加姜等調料，除了彌補滷水的風味外，也可以起到祛除菜花蛇異味的作用。

霸王蛇

蛇肉具有補氣血，強筋骨、通經絡、祛風除疾；美容養顏，滋養肌膚的功效。在臨床上多適宜於風濕痹症，肢體麻木，過敏性皮膚病，脊柱炎、骨結核、關節結核、淋巴結核及末稍神經麻痹者食用。

原料:

菜花蛇1條（約750克）。

調料：

植物油100克，精鹽5克，味精3克，雞精3克，蚝油10克，料酒5克，醬油2克，豆瓣醬5克，辣妹子辣椒醬10克，姜250克，整干椒150克，香油5克，鮮湯500克。

做法:

1、先將活蛇宰殺，用80℃的水燙一下去鱗，用剪刀沿肚皮剪開，去內臟，洗乾淨，再把蛇皮剝下來，皮、肉分別砍成8厘米長的段；姜切片。

2、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下薑片煸香，再放入蛇肉、蛇皮炒干水分，烹入料酒，加入精鹽、味精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬、鮮湯，旺火曉開後撇去浮沫，放入整干椒，倒入高壓鍋人壓4分鐘，出鍋裝盤即可。

姜辣蛇

湖南製作蛇大都是採用紅燒，清燉等烹調方法，多是注重口味，不太注意營養。姜辣蛇用了大量老薑，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特徵，這是個比較大的突破。

原料：

養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生薑300克。

調料：

李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克。色拉油50克。

做法：

1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片。

2、下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生薑、花蛇、下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬入高壓鍋壓4分鐘。

3、鍋內放入色拉油燒至5成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鍾，淋香油即可。

製作關鍵：

花蛇一條必須在750克以上，750克以上的蛇肉質厚，口感好。

花生辣醬的做法：

主料：

花生仁（生）5000克。

調料：

豆瓣醬5000克,辣椒粉1000克,花椒粉10克,八角5克。

花生辣醬的做法：

1、先將大料泡製出大料水，黃豆炒熟粉碎，加水慢火燜5個小時，做成長方塊後放在室內發酵一個月，掰碎入盆到室內陽光處晾曬3-5天，入缸發酵一周，每天攪一遍。

2、把花生米慢火炒熟搗成瓣。

3、再將鍋燒熱放底油炸鍋，油沸後倒入面醬，花椒面，大料水，燒開後放花生瓣，辣椒面用慢火燒10分鐘左右即成。

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