降低蛋白質指標，「生奶新標」的另一「哭點」———— | 健康朝九晚五主題站 | 果殼網 科技有意思

比起細菌標準的放寬，「生奶新標」中蛋白質標準的降低似乎就不那麼令人難以接受了，但我們還是要問，蛋白質標準為什麼會降低，這樣的做法對消費者，對奶農，還有乳品企業，又會有怎樣的影響？

2010年3月出台的乳品安全國家標準距今已經有一年多了，最近才因為被抨擊為「全球最低標準」而突然受到了公眾的關注。之所以被稱為「最低標準」，是因為現行標準中，一個是把生乳中細菌總數的上限從每毫升50萬個提高到200萬個；另一個就是把蛋白質含量的下限從2.95克/100克降低到了2.8克/100克。

關於細菌數量的問題，上一篇文章已經談到，在此不再重複。我們主要來看一下這個蛋白質含量的問題。

中國生牛乳蛋白質含量天生偏低

牛奶中蛋白質的含量受很多因素影響，中國牛奶本來就有點「先天不良」。以法國為例，法國生牛乳蛋白質含量平均在3.4克/100克左右，而中國生牛乳平均僅僅能達到3克/100克。

中國生牛乳的蛋白質含量之所以如此低，主要有兩方面的原因：先天的因素主要是奶牛的品種，好多奶農手中的奶牛並不是優質品種；後天的因素則主要是飼養的問題了，中國從飼料到飼養方法上都與國外發達國家差距比較大。由此看來，中國生牛乳的標準最初設置就低於國際發達國家的標準，倒是真的「符合中國國情」。

有專家反駁這個標準是「世界最低」時曾說，假如按國際標準，我國「半數奶農將殺牛」，那麼這個「低標準」真的是為奶農著想嗎？

目前中國的奶業正在迅猛發展，本土生產的牛奶供不應求，由於進口奶粉成本高於本地奶源，因此從成本上來說，乳企更願意優先利用本地奶源。所以，這條新規乍看確實是降低了奶農賣奶的門檻，但實際上它更有利於乳企以低價收購質量較差的生乳。從這個角度分析，那些大的牛奶企業恐怕才是根本受益人。

新規無損於消費者利益

這個降低的標準是關於生乳的，而生乳的買賣雙方是奶農和乳品公司。並沒有涉及到乳品公司生產的牛奶的蛋白質含量（滅菌乳的蛋白質指標仍然是2.9克/100克）。也就是說，消費者買到手的牛奶中，蛋白質含量標準並沒有降低。

但也許有人不明白，假如生乳的蛋白質含量標準是2.8克/100克，低於乳品公司的出品要求2.9克/100克，要怎麼在生產過程中將這種「低標準」奶的蛋白質含量提高呢？正常的方法有：將其與蛋白質含量較高的牛奶相混合；或者蒸發掉多餘的水分；或者添加奶粉。

標準化的主要目標是使得生產出來的產品質量一致而且穩定（原料奶的成分會隨季節而略有變化）。國外牛奶的蛋白質含量一般在3.3克/100克左右，且牛奶乳脂含量也比標準要高得多，相對來說，蛋白質含量則不會高出很多。另外，脫脂或者半脫脂牛奶也需要降低脂肪含量，所以他們的標準化主要目標是降低奶脂含量。

關於牛奶中的蛋白質含量，如今最令人印象深刻的就是三聚氰胺事件。之所以會發生這樣的事情，還得從牛奶的蛋白質檢測方法說起。

牛奶的蛋白質快速測定方法主要有3種：凱氏定氮法，分光光度法和燃燒法。這三種方法的基本原理是一樣的，那就是首先測定樣品中氮的含量，然後在總氮含量的基礎上乘以一個係數，來推算蛋白質的含量。對於乳品來說，這個係數一般是6.38。

正是這一間接測量蛋白質的方法，讓不法分子鑽了漏洞——由於食品中的氮並不完全來自蛋白質，其他成分比如尿素、機酸、遊離氨基酸、核苷酸維生素等等也含有一定的氮，通過向牛奶中添加富含氮元素的物質就可以得到一個虛高的蛋白質檢出值。這其中最有名的例子就是三聚氰胺了，它其中含有66%的氮，而牛奶蛋白質含氮量只有約16%。有相同效果的化學物質還有尿素，碳酸銨等。

那麼有沒有辦法識別這些「冒牌蛋白質」,防止牛奶摻假呢？其實很簡單，牛奶本身就自帶了一個比較可靠的「防偽標識」，那就是它的冰點。牛奶的冰點是一個固定值：-0.555攝氏度。如果在牛奶中添加了其他物質，必然會改變這個數值。除去測量誤差，如果測得的冰點偏差太大（國標規定的適用於荷斯坦奶牛的範圍是-0.500–0.560攝氏度），就要懷疑牛奶被動過手腳了，需要進一步的檢測。

降低生乳的蛋白質含量標準，雖然短期內似乎能照顧奶農的利益，但從長遠看來，並不利於中國乳業的發展，因為牛奶原材料的好壞直接決定了產品的好壞，而且它更會影響消費者對國產奶已經所剩無幾的信心。

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註：原文中有一處疏漏，經雲無心指出，已更正。