怎樣熬出奶白色的羊肉湯？

06-22

要想湯白，必須加大量羊骨熬制。介紹一個山東莒州羊湯的具體做法，喜歡的不妨一試：

原料：羊肉15公斤，鮮羊骨12公斤。如自己做可參考這個比例。

調料：丁香面、桂子面按1：1的比例做成丁桂面。

1，製作香料水。先選取500克的鮮羊骨塊斬剁，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時以後，入溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後盛出備用。

2，向鍋內加入清水25公斤，燒至90℃時用羊骨鋪底，上面把羊肉碼齊放入，大火燒開，撇出血沫後加清水1000克燒開，隨後將羊油鋪在羊肉上，急火使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，去除浮沫，繼續燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，放入適量白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。

3，起鍋後將煮熟的羊肉撈出晾涼後切成薄片，裝入碗內，最好加上羊血，並分別撒上丁桂面、香菜末或青蒜苗末。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水並攪勻後裝碗使用，根據口味可淋上香油或醬油。最好不要澆醋。

製作關鍵：

1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

2、熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，「伏天」製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。

3、製作莒縣羊肉湯選用莒縣產的羊和用莒縣的水滋味更好。

山東莒縣羊肉湯算是地方名吃，其中任記全羊在2005年被評為「莒州十大名吃」，2006年被評為「山東名吃」，2008年被中國中醫學會營養膳食協會評為「中華名吃」，其加工技藝於2010年12月被納入日照市市級非物質文化遺產名錄。

莒縣羊湯在取材和食用上頗具特色。

一是在食材選取上莒縣羊湯只用當地的放養山羊，將羊皮剝乾淨後清水浸泡乾淨，帶骨全羊放進大鍋里熬煮。通常一鍋放數只羊。莒縣羊湯湯色越清越純正，膻氣淡，加上芫荽等提味更顯的清香撲鼻。伏天製作的莒縣羊湯為最佳，因為這時的山羊正值膘肥肉嫩之時。另外只有用當地的羊與當地的水搭配，才能加工出純正的莒縣羊湯。

二是莒縣的羊肉湯早上就開始喝，而且據說頭鍋的湯是最好喝的，因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早。據說羊湯就要早晨喝，不然熬得時間長了就熬「老」了，喝不出那個鮮味。

三是在莒縣喝羊湯，湯、餅、小菜免費管夠。羊湯、佐料等都是自己拿著碗去盛，如果不夠，還可以無限續添;喝羊湯時所搭配的餅，也是依據個人的飯量各取所需，完全是自助，這是莒縣羊湯的又一大地方特色。莒縣羊湯的店主不會看人使臉色，有錢的沒錢的一視同仁，在以前，有些窮人吃不起羊肉，到了莒縣羊肉湯館中可以單點湯不要肉，也可以不要店家的餅，自己帶著煎餅饅頭去，一樣會受到禮貌的接待。

當年著名笑星陳佩斯到山東臨沂演出，演出間隙專程到莒縣喝任記羊湯。