如何用老面蒸出一鍋白白胖胖有嚼勁的大饅頭

06-22

饅頭是太常見不過的主食了，好吃的饅頭非常有嚼勁，越嚼越甜。現在蒸饅頭一般都用酵母，非常方便，但是卻沒有了饅頭特有的香味，就是通常我們所說的「鹼香味」。其實要想用老面蒸出好吃的大饅頭也並不是難事，只要掌握幾個關鍵點就可以。以下就是我用老面肥發麵蒸饅頭的幾點體會，可能不是很準確啊。一、先說老面肥。老面肥就是發麵的「引子」，和酵母的作用是一樣的，一般是前一次發麵後留下一塊下一次發麵用，如果家裡沒有可以提前和一小塊面讓它發酵或者在饅頭店買上一塊老肥。二、老肥和麵粉的比例：我們用酵母發麵一般是一斤麵粉加5克酵母，用老肥發麵的比例我覺得和天氣、發麵的時間有很大關係，天氣熱時發得快，如果老肥少發的時間就可適當延長（個人體會）；三、用老肥發麵後要摻入適量的鹼面中和面里的酸味，加多少鹼面要憑經驗，我的體會是邊加邊用鼻子聞，直到聞不到酸味，有淡淡的鹼香味即可。鹼面加少了饅頭髮酸不飽滿，加多了蒸出的饅頭髮黃，加入鹼面後一定要反覆揉勻揉透，否則蒸出的饅頭顏色不均勻。 四、用老面做的饅頭蒸的時候水開後再放在屜上，酵母發麵則相反。 五、饅頭要有嚼勁必須面發好後再揉進去適量乾麵粉，而且要多揉面，這樣麵糰才會有「勁」，蒸出的饅頭才好吃。 六、和面的時候加少量白糖和豬油，蒸出的饅頭又白又滋潤，這可是絕招哦。下面是我用老面蒸的饅頭，600克麵粉中加了100克老面肥，我是用玉米面粥和的麵粉，這樣更健康。