多汁味濃紅燒菜（全）

多汁味濃紅燒菜（一）

多汁味濃紅燒菜（一）

紅燒菜，幾乎是中餐里最常見的一種，別不信，因為紅燒菜可葷可素、可甜可咸，所以總有那麼一道是你的最愛，對不對？紅燒菜成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它們一般色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香，非常能增進食慾。不過要做出專業的賣相和口感，所謂「紅而發亮，味濃汁厚」，可是需要下一些功夫的哦。現在天氣漸涼，口味也變得不那麼清淡了，把夏天時不愛起油鍋的懶散都拋掉吧，我們要給餐桌加點料，用你最愛的食材紅燒一把，就是這個味兒！

紅燒菜對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。紅燒菜在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但是最好不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。記住這幾點，馬上動手做起來！

紅燒蘿蔔

材料：五花肉適量，紅皮蘿蔔適量，精鹽適量，植物油適量，八角適量，桂皮適量，香葉適量，冰糖適量，老抽適量，干紅椒適量，

做法：

1.五花肉洗凈切大塊，倒放入清水鍋里煮開。

2.撇掉浮沫，撈出五花肉。

3.鍋里倒入少許油，放入冰糖。

4.小火炒至冰糖溶化且成金黃色。

5.倒入五花肉，小火翻炒至肉色金黃。

6.鍋里倒入熱水，因為要燉制的時間稍長，水要多放。

7.放入生薑、桂皮、八角、香葉，倒入老抽，喜歡辣味的可放入干紅椒。

8.蘿蔔洗凈後切成方丁。

9.五花肉燉制40分鐘後倒入蘿蔔，燉制20分鐘後調入精鹽收汁。

紅燒水筍肉

材料：黑毛豬腿肉1斤，水筍乾3兩，八角適量，姜3片，生抽適量，老抽適量，冰糖40克，檸檬醋片2片，紹酒4勺，

做法：

1.豬腿肉切塊，洗凈，晾乾

2.熱鍋熱油，6層熱左右，下薑片，豬肉煸炒

3.大火炒到豬肉外表變色，轉中火

4.水筍乾提前一晚泡水，漲發後沸水煮20分鐘，撈出備用

5.將煮好的水筍乾倒入鍋內，和豬肉同炒

6.下除了冰糖外的所有調味料，炒勻

7.倒入沒過肉的水，中火蓋蓋煮30分鐘左右，檸檬醋片，就是我之前菜譜里的檸檬醋中的檸檬片

8.放入黃冰糖，小火煮20分鐘，轉大火收汁

9.上色即可出鍋

小貼士：

1.檸檬醋片可以去肉腥，還能同時讓肉更酥軟鮮香2.黃冰糖收汁，能讓湯汁更濃稠

紅燒牛腩

材料：牛腩適量，胡蘿蔔適量，土豆適量，生抽適量，老抽適量，料酒適量，花椒適量，八角適量，桂皮適量，香葉適量，姜蒜適量，

做法：

1.主料準備好

2.牛腩逆著紋路切自己喜歡的大小

3.將牛腩冷水下鍋，倒些料酒，放幾片姜，煮出血水

4.胡蘿蔔、土豆切滾刀塊

5.姜蒜切片，干辣椒切段，八角、桂皮、干辣椒沖洗乾淨備用

6.鍋里放油，燒至7、8成熟後放入姜蒜爆香

7.隨後放入牛腩翻炒一陣後，放入干辣椒和桂皮一起翻炒

8.牛腩變色至後放入生抽、老抽和料酒，翻炒至上色

9.隨後轉入沙煲，加入適量水，沒過牛腩就差不多了，大火燒開後小火煲1.5—2小時

10.2小時後放入土豆和胡蘿蔔塊，悶至胡蘿蔔和土豆都軟熟後撒點蔥花即可

紅燒雞腿

材料：琵琶腿500g，蔥姜適量，八角適量，香葉適量，料酒適量，辣椒適量，紅燒醬油適量，桂皮適量，冰糖適量，鹽適量，

做法：

1.準備好所有食材。

2.雞腿洗凈，瀝干水分，放入煎鍋。

3.小火煎至表皮微黃。

4.另起鍋，注入少量的油下入八角桂皮香葉煸炒出香味。

5.再下入蔥姜繼續煸炒。

6.加入紅燒醬油和冰糖。

7.倒入開水。

8.燒開後加入煎過的雞腿。水要沒過雞腿。大火燒開轉中火，燜至30分鐘。

9.加入鹽，轉大火，收干湯汁即可。

小貼士：

雞腿在煎之前可以焯水但要瀝干水分。把水換成啤酒,會有一種啤酒的酒花香味

紅燒大蝦

材料：基圍蝦400克，油適量，蔥適量，姜適量，蒜適量，糖二勺，生抽二勺，料酒適量，辣椒適量，

做法：

1.準備食材

2.大蝦沖洗乾淨後，剪去蝦槍和蝦須。

3.用牙籤在蝦背部第二節處挑出黑色的泥腸。

4.鍋中放油燒熱，放入蔥、姜、蒜、辣椒爆香。

5.放入大蝦翻炒至8分熟。

6.放入一勺料酒去腥。

7.入二勺生抽炒2分鐘。

8.放二勺白糖拌均勻，將汁收干即可。

花生紅燒豬蹄

材料：花生米100克豬蹄500克姜2克大蔥20克八角2克白糖干紅辣椒2克花椒粒2克桂皮2克料酒2克

做法：

1、把豬蹄洗凈，剁去爪尖劈成兩半，切小塊，用開水煮透後，撈起，把大蔥姜洗凈切段和片，花生用水泡泡

2、熱鍋涼油，油熱5 成，加白糖炒到咖啡色加豬蹄翻炒均勻，使每塊豬蹄都上色，加料酒蔥姜翻炒均勻

3、加水沒過豬蹄，放八角、干辣椒，花椒粒桂皮，花生米鹽大火煮開，加蓋，轉小火燒約1小時

4、待豬蹄軟爛後，開蓋，嘗味後，轉大火收汁，直到湯汁粘稠出鍋，撒上青辣椒絲裝飾就好了

（未完待續……）

多汁味濃紅燒菜（二）

冰糖紅燒肘子

材料：豬肘適量，蔥姜蒜適量，冰糖十幾粒，料酒兩湯勺，生抽三湯勺，老抽一湯勺，鹽適量，雞精適量，五香粉適量，干辣椒適量，花椒適量，八角適量，草果適量，桂皮適量，香葉適量，小茴香適量，水澱粉適量，

做法：

1.將肘子放在開水中煮，一邊煮一邊將浮沫撈出，直到不再出浮沫為止。將煮好的肘子撈出，用廚房用紙洗乾淨水（洗乾淨水是為了防止接下來炒糖色的時候太濺油）

2.用刀將肘子從側面切開一個口，切至肘子中間的骨頭，沿著骨頭切一圈，將骨頭剔下來。同時在肉比較厚的部位用刀子劃幾下，方便入味，但是不要切破肘子皮。

3.炒鍋中放底油，放十幾粒冰糖，開小火加熱

4.加熱至冰糖全部融化，並且糖色變成棕色，同時邊緣冒小泡泡

5.把握好這個時機，立即將肘子皮朝下放入鍋中，用鏟子翻一翻，是肘子的各個面都沾上糖色（注意可能會比較容易濺油，可以拿鍋蓋擋一下）。接下來倒入料酒、生抽、老抽、蔥姜蒜翻炒一下。

6.倒入沒過肘子的水，再加入鹽、雞精、五香粉調味（湯汁的味道要稍微比正常口味咸一點）

7.一邊轉大火將湯汁燒開，一邊加入花椒、八角、草果、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒等燉料。

8.轉電燉鍋燉煮3-4小時

9.上桌之前取適量湯汁倒入炒鍋中，小火加入少量水澱粉勾芡，澆在肘子上即可。

小貼士：

1、在炒糖色之前肘子一定要盡量洗乾淨水

2、炒糖色時會濺油，如果實在太難將肘子翻動，可以先將鍋離火一下帶到肘子各面都均勻地上了糖色後再重新上火添加生抽料酒等調料，這樣更好操作，糖也不會燒糊。

紅燒肉

材料：五花肉適量，竹筍適量，蔥姜適量，八角適量，桂皮適量，溫水適量，鹽適量，料酒1湯匙，生抽1湯匙，老抽1湯匙，碎冰糖1湯匙，

做法：

1.準備材料

2.將五花肉清水沖洗乾淨切塊、大蔥切段、姜切片、竹筍切塊備用

3.鍋中放少許油潤鍋，放入五花肉煸至微黃

4.放入蔥段薑片、桂皮八角、倒入一湯匙生抽、一湯匙老抽、一湯匙料酒、一湯匙碎冰糖，翻炒至冰糖融化，肉呈醬紅色

5.加入沒過肉的溫開水，大火燒開，小火慢燉

6.約40—50分鐘，至肉7、8成爛的時候，加入竹筍，放少許鹽調味

7.將竹筍燉至入味，湯汁收濃關火

8.盛出即可

小貼士：

1、燉肉的水是熱水，一次加入，中間不可添湯！

2、如果不喜歡顏色過深，可將老抽稍減。

3、燉煮的時間，自己把握，我用的是琺琅鍋，所以肉更容易熟爛。喜歡什麼口感，自行調節時間。

紅燒包公魚

材料：包公魚1條，蔥15g，姜10g，蒜10g，白酒適量，醬油15ml，醋15ml，美極鮮10ml，白砂糖15g，鹽適量，清水適量，

做法：

1.包公魚去鱗及內臟洗凈。

2.再魚身兩邊打一字刀。

3.再魚身上加少許蔥姜段和白酒腌制1個小時。

4.熱鍋下油，放入包公魚。

5.兩面都煎一下。

6.倒入白酒。

7.蓋蓋燜出香味。

8.加入醬油、醋、美極鮮、鹽、白砂糖和適量清水炒勻。

9.加入蔥姜段和蒜瓣。

10.大火燒開。

11.蓋蓋轉小火燉12分鐘再轉大火收一下汁盛盤即可。

紅燒鮁魚尾

材料：新鮮鮁魚適量，蔥姜蒜適量，干紅辣椒適量，香菜適量，水澱粉適量，食用油2大勺，料酒2大勺，紅燒醬油2大勺，鹽適量，

做法：

1.鮁魚治凈，取尾部，兩面橫向劃深刀，深至魚骨；

2.蔥切段，姜蒜切片備用；

3.香菜洗凈切碎，留一根漂亮的做裝飾；

4.準備好水澱粉；

5.鍋中入油，熱鍋涼油爆香蒜末；

6.下入鮁魚兩面略煎；

7.烹入料酒；

8.烹入紅燒醬油，晃動炒鍋，使料酒和醬油分布均勻；

9.加入蔥姜，晃動炒鍋，至出香味兒；

10.加入適量開水，辦沒過魚身即可，晃動炒鍋使所有作料分布均勻

11.加入干紅辣椒，如果喜歡吃辣，就把辣椒剪開；改善鍋蓋，轉小火燉魚；

12.期間幾次將湯汁澆在魚身上；

13.燉至魚基本成熟後，可以加點兒鹽調味兒，也可以不加，紅燒醬油挺鹹的；

14.燉至魚熟，大約7、8分鐘的樣子，將魚盛出裝盤；

15.鍋中湯汁大火煮沸，少量多次加入水澱粉；

16.、推出適合的濃稠度，並煮至再次沸騰；

17.將湯汁澆在魚身上；

18.撒上香菜碎，上桌開搓！

紅燒野兔

材料：野兔半隻，紅蘿蔔2根，薑片適量，大蒜適量，蔥段適量，紅辣椒適量，八角適量，桂皮適量，香葉適量，花椒適量，白酒適量，火鍋底料適量，油鹽適量，

做法：

1.將兔肉冷水下鍋，加入適量的薑片、蔥段和料酒，去除血沫和雜質；

2. 燒熱鍋，加入適量的豬油、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香葉、薑片和蔥段一起小火煸炒；

3.煸炒出香味後再加入適量的火鍋底料一起翻炒；

4. 加入焯過水的兔肉翻炒；

5.翻炒時加入適量的白酒和醬油；

6.再加入沒過原料的開水，加蓋煮上二十五分鐘；

7. 揭開蓋，撈出其中的大料雜質；

8.再加入準備好的紅蘿蔔塊和大蒜，煮上八分鐘；

9.加入適量的鹽和胡椒粉調料，大火收汁即可；

10.裝入盤中。

（未完待續……）

多汁味濃紅燒菜（三）

紅燒小排

材料：豬小排適量，生薑適量，大蒜適量，蔥適量，香葉適量，八角適量，大料適量，生抽適量，老抽適量，食鹽適量，冰糖適量，

做法：

1.準備食材。

2.冷鍋倒油，放入冰糖慢慢的融化開。

3.倒入排骨翻炒。

4.倒入生薑、蔥、蒜翻炒均勻。

5.倒入生抽、老抽翻炒均勻。

6.放入大料、八角、香葉，然後倒入水漫過排骨，中小火燉50分鐘即可，排骨快出鍋的時候撒上食鹽。

小貼士：

1、做之前可以先把排骨放開水中過一遍，本人喜歡不過做熟的肉味。 2、先放入冰糖慢慢的融化是為了讓排骨更好的上色。

紅燒蛋豆腐

材料：豆腐1塊約350克、鵪鶉蛋10-14個、香菇3-4朵、水發木耳100克、枸杞適量

調料：蔥蒜末各1大勺、薑末1小勺、蚝油1大勺、生抽醬油1大勺、鹽1小勺、白糖1/3小勺、黃酒1/2小勺、雞精適量、水澱粉2大勺、清水1杯

做法：

1.備齊原料，香菇去蒂洗凈，水發木耳洗凈撕成小朵，鵪鶉蛋煮熟剝殼備用。

2.把豆腐切成1.5厘米見方的塊，香菇切片。

3.炒鍋燒熱，倒入約1/2紙杯油，油溫5成分熱放入豆腐塊，煎炸至表面金黃盛出瀝油。

4.再把鵪鶉蛋放入油中，煎至表面稍微變色起皺盛出，注意要用少油小火來煎，油大了容易濺油，煎的時候要用筷子不停翻動鵪鶉蛋，已達到表面上色均勻的效果。

5.炒鍋中留適量底油燒熱，放入蔥姜蒜末爆香。

6.放入香菇片超軟，烹入少許黃酒，加蚝油、醬油、白糖炒勻。

7.倒入木耳略炒。

8.倒入清水。

9.放入枸杞和鹽，將鍋中湯汁煮滾。

10.倒入水澱粉勾厚芡，煮至湯汁粘稠。

11.再倒入豆腐塊和鵪鶉蛋翻炒至湯汁完全包裹住食材。

12.最後加點雞精調味即可。

提示：

豆腐和鵪鶉蛋表面都比較光滑如果直接烹調即不容易入味，也不容易夾起，煎過以後，食材表面會變得粗糙，能很好的吸收湯汁，使成菜口味大大提升，而且表面凹凸不平也利於用筷子順利夾起。

豆腐塊煎至表面金黃，微微定型即可，時間久了豆腐塊容易變老變硬，影響口感。

鵪鶉蛋再煎的時候表面容易起泡濺油，所以要低溫少油來煎，以免傷到自己。

紅燒油麵筋

材料：麵筋適量，香菇適量，胡蘿蔔適量，萵筍根適量，鹽適量，油適量，白糖適量，醬油適量，雞精適量，蚝油適量，

做法：

1.香菇切小塊；萵筍根切片；胡蘿蔔切片。

2.炒鍋加油燒熱後先下胡蘿蔔片。

3.再下香菇翻炒。

4.下油麵筋。

5.最後放萵筍根，加鹽，蚝油，醬油和糖。

6.翻炒均勻後加水燜至熟透即可。

紅燒藕盒

材料：蓮藕適量，豬肉餡適量，水澱粉適量，蔥薑末適量，鹽適量，醬油適量，香油適量，大料適量，雞精適量，五香粉適量，糖適量，料酒適量，

做法：

1.肉餡加蔥薑末、鹽、醬油、雞精、五香粉、香油拌均備用，蓮藕去皮洗凈切成藕夾，將肉餡填入藕夾備用。

2.炒鍋燒熱倒油，下蔥薑末、大料爆香。

3.烹入醬油、料酒少許。

4.將藕夾碼入鍋中。

5.倒入清水，水量漫過藕夾即可，再加入適量鹽和糖，開大火燒開，轉小火燉至藕夾軟爛，鍋中留適量湯汁。

6.剩餘的湯汁中加入雞精、少許香油提香，用水澱粉勾薄芡。

7.將燉好的藕夾盛入盤中澆上芡汁。

紅燒蘿蔔

材料：白蘿蔔一根適量，大料2個，蔥姜適量，老抽5克，（辣椒豉油）生抽15克，蚝油15克，糖5克，鹽適量，水澱粉適量，香油適量，

做法：

1.準備好食材。

2.蘿蔔去皮切塊。

3.炒鍋倒油燒熱爆香蔥姜大料。

4.倒入蘿蔔翻炒。

5.加入老抽。

6.再加入辣椒豉油（生抽）。

7.加入蚝油和白糖。

8.加入適量的清水大火煮開。

9.然後加蓋小火燜燒40分鐘左右。

10.燒制蘿蔔變透明，再加入少許鹽調味。

11.最後淋入適量的水澱粉。

12.再淋入香油翻炒均勻關火。

紅燒豆腐

材料：豆腐500克，蔥適量，姜適量，蒜適量，鹽適量，海天辣黃豆醬10克，老抽5克，生抽5克，糖3克，水澱粉適量，香油適量，

做法：

1.準備好食材。

2.豆腐切片用淡鹽水浸泡10分鐘。

3.炒鍋倒油爆香蔥姜。

4.倒入豆腐稍煎片刻。

5.加入辣黃豆醬和糖。

6.加入老抽和生抽。

7.加入適量的清水煮上幾分鐘讓豆腐入味。

8.湯汁快乾加入少許鹽和雞精。

9.淋入適量的水澱粉勾薄芡。

10.最後淋入少許香油關火，盛盤後可撒少許蔥花。

小貼士：

豆腐用淡鹽水浸泡10分鐘，即可除去豆腥味，也能使豆腐不易碎。此菜不可翻炒，只能用鍋鏟輕輕推，以免豆腐碎爛。鹽可適量而放，或者嘗嘗鹹淡再加，以免菜過咸。

仿紅燒肉——素冬瓜

材料：冬瓜一個，苦瓜一根，生抽2茶匙，鹽2小勺，糖1茶匙，鮑魚汁1茶匙，雞汁2小勺，澱粉1茶匙，

做法：

1.準備好冬瓜和苦瓜。

2.調味料備用。

3.冬瓜切成去籽去皮，切成需要的形狀。

4.鍋中倒油，加熱到8成熱。

5.放入冬瓜炸制定型

6.變金黃色即可。

7.鍋中放少許油加入白糖。

8.當糖變深色後，放入冬瓜炒上糖色。

9.炒好糖色後加入水雞汁、生抽。

10.最後汁水快收乾的時候放入蚝油體鮮。撈出冬瓜裝盤，鍋中留湯汁放水澱粉勾芡倒入冬瓜上即可。

11.苦瓜切成圓片備用。

12.放入熱水中炒3秒，撈出放入冷水沖涼。擺盤即可

小貼士：

1.因為冬瓜要頓很長時間讓它進味，所以要提前炸好定型。2.為了讓冬瓜能上色，再次下鍋的時候要提前炒一下糖色。3.苦瓜最多焯幾秒鐘，否則會越焯越苦。

（未完待續……）

多汁味濃紅燒菜（四）

紅燒荷蘭豆

材料：荷蘭豆1斤，豬肉（用來提香）適量，辣椒（提辣）1個，精鹽適量，豬油適量，生抽適量，調味汁適量，雞精適量，

做法：

1.買來的荷蘭豆用清水冼凈

2.擇去兩頭，切成兩半，辣椒1個切絲提辣，豬肉用來提香切絲。

3.鍋里下入豬油倒進肉絲翻炒

4.炒干水分後加適量的精鹽炒勻。

5.再倒進冼好的荷蘭豆

6.不停地翻炒，炒至熟透，一定要炒軟炒透才好吃哦。

7.加入精鹽再炒

8.最後調入生抽，調味汁，雞精炒均勻

9.即可出鍋。

紅燒千張結

材料：千張300克，水發木耳50克，蔥姜適量，八角適量，桂皮適量，鹽適量，紅燒醬油適量，干辣椒適量，糖適量，高湯適量，

做法：

1.準備好所用食材。

2.木耳提前泡發。

3.蔥切段，姜切片。

4.準備好八角桂皮香葉辣椒。

5.豆腐皮切成條狀。

6.用手直打一個死結。

7.鍋中注入適量的油，下入八角桂皮香葉辣椒爆香。

8.再下入蔥姜炒出香味。

9.倒入高湯燒開。

10.加入紅燒醬油糖鹽。

11.燒開後加入千張結和木耳。

12.轉小火，蓋蓋子燒制湯汁濃縮即可。

紅燒素雞

材料：素雞適量，生抽適量，老抽適量，蚝油適量，糖適量，五香粉適量，鹽和雞精適量，

做法：

1.準備材料

2.素雞用油炸成焦黃狀態

3.調一個碗汁生抽兩大勺，蚝油一大勺，老抽半大勺，糖一大勺鹽和雞精適量

4.熱鍋涼油爆香五香粉

5.倒入炸好的素雞

6.倒入碗汁和開水燒制，直至湯汁濃稠就好了

紅燒小土豆

材料：小土豆適量，姜適量，蔥適量，蒜適量，紅腐乳適量，腐乳汁適量，糖適量，八角適量，

做法：

1.準備小土豆，紅腐乳等食材。

2.小土豆去皮斜刀切成兩半。

3.鍋中放適量油，加入八角蔥姜蒜爆香。

4.加入小土豆。

5.翻炒至略變透亮。

6.紅腐乳加上適量腐乳汁用勺壓碎，越碎越好。（我有點心急了，所以偷懶了，這個工作應提前做）

7.倒入鍋中。

8.再加入適量水，要沒過小土豆。

9.嘗一下湯的味道，根據自已的口感加點糖。也可以加點鹽。

10.大火煮開後轉中火，等小土豆熟軟後收汁出鍋。

11.裝盤食用。

紅燒豆腐

材料：老豆腐一塊，蔥姜蒜適量，干紅辣椒3個，青辣椒半個，老抽半勺，生抽兩勺，鹽適量，白糖適量，

做法：

1.備料，將蔥姜蒜辣椒等作料切好。

2.老豆腐切成大小合適的方塊。

3.花生油放入鍋內，油七成熱後倒入豆腐塊。

4.炸成金黃色。撈出瀝油。

5.鍋內留底油，爆香乾辣椒、蔥姜蒜、青辣椒。

6.倒入炸好的豆腐塊。

7.倒入半勺老抽、兩勺生抽。

8.翻炒均勻後倒入水量白水。

9.改小火燒五分鐘，放入一勺白糖，適量鹽。大火收汁。

紅燒茄子

材料：圓茄子適量，青紅椒適量，植物油適量，精鹽適量，面醬適量，生薑適量，大蒜適量，小蔥適量，八角適量，桂皮適量，香葉適量，白糖適量，

做法：

1.圓茄子洗凈切成大塊。

2.鍋里倒入植物油（約500g），油六成熱時倒入茄子塊小火炸制。

3.炸至茄子塊變軟顏色金黃後撈出，控油。

4.青紅椒洗凈，去籽切大片。

5.小蔥切碎，大蒜生薑切片。

6.鍋里倒入少許油，油熱後放入蔥花、薑片、八角、桂皮，香葉爆香。

7.挖入兩湯匙面醬，小火炒制。

8.放入切好的青紅椒片，翻炒至油亮。

9.倒入茄子塊，翻炒至裹滿醬汁。

10.調入一湯匙白糖，加一湯匙清水翻炒均勻。

11.放入切好的蒜片，調入少許精鹽（面醬有鹽度），翻炒均勻即可。

小貼士：

1、挑選茄子建議選手感微微粘手，有彈性的那種，這樣的茄子新鮮也嫩。2、面醬要用油炒至油亮，微微起泡。

紅燒肉手工拉麵

材料：普通麵粉350克，清水180克，鹽3克，玉米油適量，小棠菜1棵，紅燒肉適量，紅燒汁適量，

做法：

1.材料備好。（四個人的份量）

2.將稱好的麵粉倒入麵包機內。

3.倒入鹽。

4.再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。

5.用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。

6.啟動麵包機的和面程序，攪拌40分鐘。

7.揉好的麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。

8.將餳好的麵糰平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的一份）。

9.搓好的麵糰再切成兩半。

10.案板上抹上油，用指腹按著麵糰，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。

11.盤裡抹油，再將搓好的細圓條抹上油，碼入盤中繞成圓盤狀。

12.碼好的細圓條面上再抹上一層油，蓋上保鮮膜餳1:30-2:00小時，（時間越長越容易拉得均勻，這裡是一條的份量，等於總麵糰的八分之一。）

13.兩手揪住面的兩端將面均勻地拉長（可藉助將麵糰摔打案板的方法來拉長）。

14.鍋下水燒開，下入拉好的麵條。

15.煮至麵條浮在水面即可撈出盛入碗中（大約2到3分鐘）。

16.另鍋下水燒開後，撒入鹽焯熟小棠菜。

17.在盛入碗中的面上淋入紅燒肉汁拌勻，再放上紅燒肉和小棠菜。

小貼士：

1、麵粉和水的比列要掌握好，要一點點的放水，別一下子把水都倒進去。我的麵包機是東菱DL-100，揉拉麵麵糰的揉面時間是40分鐘，要根據自家麵包機的功率來增減時間。如果沒有麵包機，可以用手揉麵糰，揉10分鐘，醒一下，在繼續揉，反覆幾次，直到麵糰有勁度就可以了，避免揉上勁，吃的時候太有嚼勁。2、餳好的麵糰，搓成圓長條後要抹上油，放在盤子里，盤子底下一定要抹上油，麵糰上面也要刷上油。3、餳的時間越長，拉出的麵條會更均勻，也可以拉得更細，不容易拉斷。4、拉麵的時候動作要輕，可以一邊拉一邊在案板上輕輕摔一下再拉，這樣可以輔助越拉越長，越拉越細而不會斷。5、可以根據自己的口味調配湯汁，比如紅燒牛肉麵、肉醬面等等。

（未完待續……）

紅燒經典：多汁味濃紅燒菜（五）

紅燒排骨飯

材料：肋排適量，蔥適量，姜適量，蒜適量，西蘭花適量，玉米適量，米飯適量，八角適量，老抽適量，生抽適量，鹽適量，色拉油適量，白糖適量，橄欖油適量，

做法：

1.鍋內燒開水，放入斬好的排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。

2.將蔥，姜，蒜，八角準備好。

3.鍋中放適量油，將蔥，姜，蒜先炒香。

4.加入排骨，倒入生抽，老抽，加白糖八角炒到上色。

5.倒入沒過的排骨的清水，大火燒開後加蓋轉小火慢燉。

6.燉至湯汁濃稠，排骨軟爛時即可，出鍋前加鹽調味。

7.開水中加鹽加少許色拉油，將西蘭花燙熟撈出後加少許鹽及橄欖油拌勻。

8.盤中盛米飯，將煮熟的玉米剝下，擺上排骨，西蘭花即可。

小貼士：

1、紅燒排骨最好選用肋排，稍有一點點肥的更美味。

2、排骨燉到最後時湯汁越來越少，要不時的翻動一下排骨，讓其均勻入味上色。

3、燉好汁不要全部收完，留一點燒在米飯上很香。

日式燒肉飯

材料：豬梅花肉200克，蒜苗若干根，辣椒三粒，照燒醬適量，沙茶醬適量，蒜末適量，薑末適量，黑胡椒粉適量，米酒（料酒）適量，白糖少量

做法：

1.豬肉切薄片備用。

2.照燒醬和沙茶醬1:1的量混合均勻。

3.蒜苗切小丁備用

4.將2混合好厚放入肉片中混合均勻。

5.放入適量的蒜末、薑末、黑胡椒粉、米酒、白糖混合均勻，腌製片刻。

6.不粘鍋倒入少量橄欖油。

7.將肉放入鍋中煎，一邊煎肉，一邊用筷子攪拌

8.肉煎個半熟，放入蒜苗、辣椒、辣椒粉繼續翻炒。

9.待蒜苗炒軟，淋上少量米酒，蓋上鍋蓋燜1分鐘，然後關火即可。

10.將米飯內放入白芝麻和香油混合均勻。兩樣就可以組合在一起了。

紅燒大排面

材料：大排2塊，上海青，油，鹽，糖，八角，生抽，老抽，黃酒，蔥，姜，黑胡椒粉，雞蛋，澱粉

做法：

1、大排洗凈瀝干水，用刀背在大排表面細細的橫豎剁兩遍，可以讓肉吃起來更嫩

2、蔥，姜切好備用

3、大排里加入蔥姜，料酒，鹽，黑胡椒粉，用手抓勻，腌制1小時

4、腌制好的大排表面先沾一層雞蛋液

5、繼續沾一層澱粉

6、鍋里放油，油熱後放入大排煎，一面煎好翻面煎

7、煎至表面微黃即可

8、煎好的大排回鍋，鍋里繼續放入生抽，老抽，糖，八角，蔥姜和適量的水（水盡量多一點，留做麵湯），大火燒開後轉小火煮40分鐘左右

9、鍋里水燒開後，放入麵條

10、煮好的麵條撈出，放入上海青炒熟

11、加入大排湯

12、碼上大排，雞蛋和青菜即可

小貼士：

1、大排表面用刀背剁兩遍的步驟不可以省哦，可以使吃起來肉更嫩呢

2、雞蛋可以只選用蛋清，我怕麻煩，直接用蛋液

紅燒排骨麵

材料：排骨適量,蔥姜蒜適量,麵條適量,蔬菜適量,鹽適量,雞精適量,老抽適量,豆瓣適量,冰糖適量,

做法：

1.先說說紅燒排骨的做法~ 排骨斬塊之後用水沖一會，衝去血水。

2.準備兩節大蔥，一小節生薑，幾顆冰糖，大料依個人口味，我準備了香葉，桂皮，茴香，花椒等等，超市都有賣的，買組合或者零散著稱都行，一勺豆瓣醬，另備一份蔥姜蒜切末。

3.冷水加排骨，放入拍開的蔥和生薑，蓋蓋大火煮。

4.水開後漂去浮沫，火可以適當調小一些，盡量把浮沫撇乾淨，然後撈出排骨，將過濾後的湯盛起來。（如下圖）

5.煮好的排骨以及準備好的調料

6.大火熱鍋，放油，至8成熱時放蔥姜蒜，炒出香味。

7.放大料和冰糖，稍微翻炒。

8.加一勺豆瓣。

9.加排骨，稍稍炒一下。

10.加剛才過濾的湯。

11.開鍋後加少許老抽，上色。

12.如果湯汁多，可以盛一部分出來，當麵條的湯底，味道超棒的哦！剩一點繼續攪拌收汁。

13.水開後下麵條，用筷子撥一撥，防止黏在一起。

14.麵條煮熟後起鍋前加入生菜燙一下。起鍋！

15.稍稍放點雞精加點之前紅燒排骨時盛起的湯，再撒上蔥花和香菜，就完美啦！

紅燒牛腩面

材料：牛腩一斤，紅酒半杯，紅燒醬油兩大勺，蔥一棵，姜3片，八角兩顆，山楂少許，陳皮少許，鹽適量，花椒適量，麵條適量，生菜適量，

做法：

1.準備好材料。

2.將牛腩洗凈後用花椒水浸泡兩小時以上。瀝干水分待用。

3.鍋內放油，油熱後倒入牛腩，大火翻炒至水分收干。

4.倒入蔥段和薑片，翻炒均勻。

5.倒入紅酒，中火翻炒均勻。

6.倒入紅燒醬油，翻炒均勻。

7.轉入高壓鍋，倒入適量的水，邁過牛腩。倒入山楂片和陳皮、八角。

8.大火煮開後撇去浮沫。

9.蓋上鍋蓋，按下盒蓋按鈕。

10.大火煮至限壓閥出大量排氣時，改小火。

11.定時10-13分鐘。

12.關火，待高壓鍋緩慢自然的釋放壓力。待壓力全部排完，打開鍋蓋，加入適量精鹽調味。

13.可以將做好燉牛肉盛出來，鍋體清洗乾淨後倒入開水，水開後下入麵條。也可另取一個煮鍋下麵條，在煮好的麵條內放幾棵生菜或者青菜。

14.煮好的麵條及生菜盛入碗內。

15.澆入一勺燉好的牛腩和湯汁.哇咔咔，美味的牛腩面開吃了！

紅燒牛肉麵

材料：氂牛肉適量，蔥姜蒜適量，八角適量，大料適量，胡蘿蔔適量，手擀麵適量，

做法：

1.牛肉先洗乾淨，然後用涼水煮開，倒掉。

2.重新倒水，放入牛肉，蔥姜蒜、八角大料等煮上4個小時。（中間撇去浮沫）

3.助老的牛肉撈出切成方塊肉丁、胡蘿蔔也切成丁、蔥姜蒜。

4.鍋里倒油，放入蔥姜蒜爆香。

5.放入牛肉和胡蘿蔔炒勻。

6.放入老抽、食鹽炒勻。

7.倒入牛肉湯煮開。

8.另起鍋煮好面，撈入牛肉湯中，撒上白芝麻，放上青蒜苗，滴上幾滴辣椒油即可。

紅燒肉青豆蛋炒飯

材料：白米飯（隔夜飯）300克，紅燒肉20克，青豆15克，雞蛋1個，蒜頭6克，剁椒5克，蔥2克，鹽1克，胡椒粉1克，油30克，

做法：

1.蒜頭去皮切碎，蔥切花，隔夜飯打散備用。

2.紅燒肉切成小丁。

3.青豆洗凈瀝干備用。

4.坐鍋熱油，放入青豆炒熟後加鹽、紅燒肉、蒜末炒香盛出備用。

5.洗鍋重新熱油，磕入雞蛋炒熟打散。

6.放入米飯炒勻，並加剁椒和鹽翻炒均勻。

7.放入炒好的青豆紅燒肉繼續大火翻炒。

8.最後放胡椒粉、蔥花翻炒均勻即可。