盤點世界頂級食用魚

06-22

冰見寒鰤

鰤魚，中國也叫黃甘魚，是日本料理中的頂級食材。外觀上最大的特點是黑色眼影和體側貫穿頭尾的黃色條帶。鰤魚是一種回遊魚，兩歲以下只是短距離洄遊，但在第三年成為成魚後，便開始長距離的洄遊。

其中有些鰤魚會沿著日本海沿岸往東海洄遊，路途所經過的海域環境十分惡劣，為了抵禦寒冷，寒鰤在身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚最為美味，被稱為「寒鰤魚」，肉質緊實、脂膏豐富，異常甜美。

寒鰤魚中，又以富山冰見市出產的「冰見寒鰤」品質最佳，脂肪更加豐富，肉質更好。但它們的產量非常有限，僅在每年11月至12月間出現，捕獲量非常有限，古時候被作為上等品進獻給將軍、天皇食用，現在在日本也是頂級食材。全日本的料理店都以能夠提供「冰見寒鰤」為榮。

縞鰺

美食家蔡瀾先生強烈推薦的魚類食材哦！縞鰺屬鰺類魚，因為兩側都有一條鮮黃顏色的帶子而得名。雖然樣子和鰤魚Buri很像，但是一嘗味道，就絕對不會混淆。縞鰺在全世界的暖海中均有分布，但最會吃這種魚的是日本人。每年的夏末秋初是縞鰺最美味的季節，此時的它脂肪結實，肉質肥嫩，日本人將之製成生魚片，質地纖細、口感順滑，非常鮮甜，且帶有一種特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生魚片中的極品。

有句話說，要吃生魚片，夏天就叫縞鰺，冬天叫寒螄，是非常有道理的。還可以將縞鰺去骨後拿來燒烤，塗上醬汁，也是非常美味的。

可惜的是，縞鰺產量本來就稀少，近年來更是幾乎已成為夢幻級別的珍稀高級魚類。市面銷售的縞鰺，幾乎全是人工養殖的。

淮王魚

淮王魚亦稱淝王魚、鮰皇魚，產於淮河壽縣正陽關至淮南市鳳台縣黑龍潭段。是我國獨有的珍稀食用魚，形似鯰魚，呈鮮黃色，光滑無鱗，隨著季節和水溫變化其體色呈現淡灰、青白、粉紅三色交替變幻的生存狀態。最大可長到20斤。據《壽州志》記載：西漢時，有人把這種魚獻給淮南王劉安品嘗，他覺得鮮美可口，給它取名叫「回黃」，並經常以此魚宴請賓客，淮南王喜食「回黃」的事傳到民間，人們習慣就叫它「淮王魚」。

淮王魚是天然野生魚類，對生存環境的要求十分嚴格：一是流水湍急之處，二是石頭之間，三是深潭之上。淮王魚烹飪之後，味道十分鮮美，肉質非常細嫩鮮甜，素有「淮上筵席之珍」的美譽。淮王魚煮成的魚湯被列入《中國菜譜》，稱為「奶汁淮王魚」。

由於產量稀少，捕獵過度，再加上生存環境遭到污染，目前淮王魚的數量已經大幅減少，幾近絕跡。目前，水產科技部門正在研究淮王魚的人工繁殖。

大理裂腹魚

大理裂腹魚又名大理弓魚，因其能以嘴銜尾跳躍出水面、形象如弓而得名。為中國特有種,分布於中國雲南大理洱海及其附屬水域。裂腹魚體形不大，每條約二至四兩重，魚肉肥厚多脂，肉質細嫩，且籽多刺少苦膽小，非常鮮美。洱海周圍的白族鄉親將其讚美為「洱海花」。野生大理裂鰒魚已處於瀕危狀態，為國家二級重點保護野生動物。

青海湟魚

湟魚是裸鯉的俗稱，學名叫做「青海湖裸鯉」。湟魚是青海湖中的特產，「水中繞有魚類，色黃無鱗……」這是關於湟魚的最早記載。湟魚的生長速度極其緩慢，據說十年只長一斤肉，因而顯得極其珍貴。但也正是因為這樣，鰉魚的體內積累了豐富的營養，豐腴肥嫩、細膩鮮香，美味無比。但是由於青海湖環境的變化和人們的過度捕撈，青海湟魚目前幾乎已瀕臨絕跡了。目前，國家將青海湟魚列為二級保護動物，明令禁止捕撈。

松花江鱖魚

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」這首膾炙人口的詩中所詠的鱖魚是江南的鱖魚。很多人都不知道，其實黑龍江、松花江、牡丹江都盛產鱖魚，松花江鱖魚更是我國四大名貴淡水魚之一。由於松花江水質清澈甘冽，水質冷涼，所以出產的鱖魚肉質細白，格外鮮嫩。東北人把北方特產松子與鱖魚結合，創出一味「松籽鰲花」，是很有東北特色的名菜。

泰山赤鱗魚

泰山赤鱗魚，又名螭霖魚，石鱗魚，是泰山泉水哺育的珍貴山區淡水魚，相傳每逢古代帝王到泰山封禪，赤鱗魚便是御膳中的必備之菜。赤鱗魚肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，常見名菜有：干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。

野生三刀魚皇

三刀魚廣泛分布在日本海和南中國海，生長在鹹淡水交界處，在香港稱為「魚王」，因魚背前部分隆起，型似刀而得名。野生三刀魚現在已經極為罕見，它的肉質甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉般鮮甜，所以有粵港的食客常以一句詩稱讚美三刀魚，就是：「鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗」。

東海野生大黃魚

大黃魚又名黃魚、黃金龍、桂花黃魚、黃瓜魚。其身體顏色為金黃色，肉質雪白細嫩，鮮美無比，可紅燒、清燉、生炒、鹽漬等，烹調幾十種風味各異的菜肴。近幾年來，東海野生大黃魚資源越來越少，產量也隨之減少，現在幾乎可以說的上是有市無價，2公斤以上的「大」黃魚都是通過拍賣的方式競價成交。我們現在在市面上見到的大黃魚，大多是人工養殖的。

蘇眉

蘇眉魚是世界上最大的珊瑚魚類，分為兩種，一種是深海蘇眉魚，一種是養殖的淡水蘇眉魚。蘇眉既是一種高級觀賞魚，也是一種高級食用魚，幾乎可以說是目前市場上可以見到的高端魚類食材的代表。它的肉質鮮嫩，不管清蒸、紅燒還是煲湯，都非常鮮美嫩滑。海產蘇眉魚的產量稀少，近年來又被過度捕撈，種群密度大幅降低，有些地區甚至已經滅絕了。

蘇丹魚

蘇丹魚,又名皇帝魚,,原產於馬來西亞、印度尼西亞等地。蘇丹魚最大可達10公斤以上。它的油脂豐腴、肉質嫩滑，特別是魚鱗鬆脆，滋補甘香。3~5公斤左右的蘇丹魚品質最佳，魚味濃郁，肥美鮮香。蘇丹魚的產量不大，在馬來西亞的河魚中排名第二，身價僅次於忘不了魚。

忘不了魚

產於馬來西亞的忘不了魚（原名Empurau）是一種淡水逆流魚，號稱「河魚之王」。這種魚肉色潔白、肉質細嫩，由於它們喜歡吃一種名為風車果的森林野果，因此魚肉中也帶有一種野果的芳香。很多老饕吃過之後都感嘆名不虛傳，的確為魚中極品。

忘不了魚為大型魚種，生長速度較慢，一般至少要等它生長3年，體重達4-5斤時才能夠達到食用最佳口感。此魚生性聰明，遊動的速度也非常快，極難捕捉。種種因素導致忘不了魚在市面上的價格十分高昂，一斤忘不了魚往往要賣到上千元。而此前我國曾有人將忘不了魚進口到國內，更是將它賣出了兩萬多一條的高價。

長江河豚

「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」河豚魚世界各地均有分布，但最為人稱道的毫無疑問是長江河豚。河豚雖有劇毒，但其肉質潔白如玉、鮮美無比，相傳吳王夫差吃過河豚後，用「西施乳」來形容其美味。「拚死吃河豚」，絕非是一句虛言。最好的河豚跟最好的刀魚一樣，都是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各有風味，難怪會有「食得一口河豚肉,從此不聞天下魚」的說法。

遺憾的是，現在野生的長江河豚已經很難見到了。現在市面上用於出售的河豚，大多是人工培育的無毒河豚。話雖如此，真正食用時仍要加倍小心，盡量選擇有經驗的老師傅進行烹飪。

長江刀魚

刀魚素有「長江第一鮮」的美稱。每年春季3、4月，刀魚沿長江進入湖泊、支流或就在長江幹流進行產卵活動。此時的刀魚，是其味道最為鮮美的時候，肉質細嫩，入口即化，兼有微香。正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片白亮，光澤度高，且魚身圓潤、有肚，整體白里透亮。

長江鰣魚

長江鰣魚產於中國長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經濟魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱「長江三鮮」。不過，由於環境污染和過度捕撈，野生長江鰣魚已經絕跡三十多年。現在只有養殖的長江鰣魚在市場出售，口感自然無法與野生鰣魚相比。

早在漢代時，人們已經認識到了鰣魚的美味，東漢名士嚴光(子陵)以難捨鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召。鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩。有魚的美味，亦有肉的質感，豐腴肥美，細膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。由於鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味，以增加魚體的清香。宋代大文學家蘇軾稱其為「惜鱗魚」、「南國絕色之佳」，並做詩讚曰：「尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」

大頭鯉

大頭鯉以頭大、脂肪和蛋白質含量高、肉嫩味美等特點而聞名，是魚中之上品，歷史上是雲南省的「四大珍稀名貴魚類」之一，2011 年被評為「雲南六大名魚」之一。但由於星雲湖水質下降等多種因素的影響，目前已瀕臨絕跡。

黃唇魚

黃唇魚，又稱金錢鮸、金錢猛魚、金錢鰵等。黃唇魚是中國特有魚種，主要分布在我國東海與南海北部。美國一家媒體公布了9種全球最貴食物，而黃唇魚赫然名列其中。

據吃過黃唇魚肉的老漁民說，黃唇魚的口感類似黃魚，但是因為個頭太大，肉質比較粗糙，不夠細膩，所以並不能說是什麼極品美味。那為什麼人們還對它趨之若鶩，寧願出高價購買呢？其實，黃唇魚身上真正有價值的是它的魚鰾，可以製成花膠中最上等的金錢鱉魚膠。據稱這種花膠能夠療傷鎮痛、防癌抗癌、活血壯陽、滋陰補腎，對於產後出血更有藥到病除之效。黃唇魚在廣東一帶被稱為「黃金魚」，而它的魚膠更是同等重量的黃金也難以望其項背。

如今，隨著黃唇魚生存的海洋壞境被破壞以及漁民的瘋狂捕撈，黃唇魚已經瀕臨滅絕，被世界自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄列為極危。在中國，買賣黃唇魚屬於違法行為。

抗浪魚

抗浪魚是雲南省玉溪市撫仙湖的特產。體小而細，長3－4寸，形如箭，呈銀白色，喜棲於深水魚洞或沙礫中。由於這種魚喜歡逆流而上，因此被人們形象的稱為「抗浪魚」。

抗浪魚體積雖小，味道卻十分鮮美，以肉細、刺軟、味香而馳名，在清朝時還曾被作為貢品上貢給康熙皇帝。抗浪魚曾是撫仙湖中產量最高的魚類，因為太多，村民甚至以「海蛆」稱呼它。然而隨著外來物種的入侵和過度捕撈，抗議浪魚種群數量急劇下降，甚至一度很難再看到野生的抗浪魚。好在如今人們已經開始重視這個問題，抗浪魚也已經人工繁殖成功，抗浪魚種群已逐步得到恢復。

藍鰭金槍魚

藍鰭金槍魚，別名黑鮪魚。由於常年生活在溫度極低的深海中，藍鰭金槍魚的肉質鮮美細膩、油脂豐富，生食口感極佳，是製作刺身和壽司的頂級食材，在全球範圍內收到各路美食愛好者的追捧。

但是，由於人們的過度捕撈，藍鰭金槍魚如今已瀕臨滅絕，被世界自然保護聯盟列為「極危物種」，比大熊貓還要稀少矜貴。2013年在日本東京築地魚市的新年首個交易日，1條重達222公斤的藍鰭金槍魚竟被拍出了1.55億日元（約合176萬美元）的天價，由此可見，它被稱為「魚中鑽石」，果然是名不虛傳。金槍魚刺身中,以TORO最為受歡迎,TORO一詞源於日語,特指藍鰭金槍魚的魚腩。是藍鰭金槍魚身上最精華也是最稀少的部位。

松江鱸魚

松江鱸魚，別名四鰓鱸、花鼓魚、媳婦魚。鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有「四鰓鱸」之稱。雖然名字叫松江鱸魚，但並非是松江特產，以前我國黃、渤海和東海廣泛分布，但以松江秀野橋之鱸魚最為有名。蘇軾《後赤壁賦》中就有「巨口細鱗，狀如松江之鱸」語。

自古以來，松江鱸魚就因肉質細嫩，味道鮮美而名聞四方，位列「中國四大淡水名魚」之首，被乾隆御賜為「江南第一名魚」。松江鱸魚肉色潔白、肥美細嫩、少刺無腥，食後鮮香滿口，回味無窮。連愛吃肉不愛吃魚的毛主席也對它讚不絕口。

但是，由於鱸魚的洄遊線路被破壞，且生存環境受到污染，野生松江四鰓鱸越來越少，到二十世紀八十年代幾乎難以見到。目前市場上有養殖的松江四鰓鱸出售，但是口感和野生不可同日而語。