飲食文化：叉子的興起

我們從遠古時代就開始使用刀和勺子了，但是我們用叉子吃飯不過才最近幾百年的事兒而已。

沙丁魚叉子

照片由維多利亞和阿爾伯特博物館友情提供

如果你是住在歐洲或者是美洲，你可能每天都會使用叉子，對它已經司空見慣，所以除非你是正在挑選婚禮上用的餐具或者是你碰巧剛從亞洲回來，否則你是不會特別注意到它的。使用叉子可能就像是呼吸那麼自然。不過，它又是一個奇怪的東西，就像查爾斯.西米奇在他的《叉子》一詩中寫的：

奇怪東東

地獄中出

好似鳥爪

食人之族

環戴頸處

你握在手

你刺向肉

想到鳥頭

好似拳頭

又大又禿

無眼無喙

這首詩是西米奇「言物詩」系列中的一首，是他在20世紀60年代工作不順的時候寫的。這首詩的成功之處在於它能從日常生活體驗當中喚起人的一種陌生感和恐懼感。但是這種感覺並不是在我們接觸到的所有東西當中普遍存在（這也許可以解釋為什麼西米奇很快停止了他的「言物詩」系列創作）。也許是因為叉子是到了近代相當晚的時候才出現，所以顯得很能給人這種感覺。人類幾千年來沒有叉子一樣過的很好。從某種意義上講，這意味著我們依然在學習使用這個小工具。我們使用叉子習慣的改變可以反映我們對於叉子在幾個大的方面的看法改變，包括宗教、男人味和外來特性等。

8到9世紀時現伊朗地區的銅叉

照片由瑪麗·蘭阮通過維基共享資源提供

叉子是餐桌上的後來者。刀是從鋒利的手斧演變而來的，手斧是最古老的人類工具之一。勺子則很可能是從當地用來舀起液體的東西演變而來的：這個詞在拉丁文和希臘文里都是從「蝸牛殼」的意思衍生而來，而盎格魯撒克遜人（譯者註：大約公元600年之前生活在現今英格蘭地區的人）的spon一詞（譯者註：與現在英語中表示勺子的詞spoon相似）意思是薄片。叉子形狀的器具存在的歷史要比其作為餐具的時間長的多。在古希臘，海神波塞頓（譯者註：希臘神話中的海神）揮舞著三叉戟，而凡人呢，則使用大的叉子把食物從沸騰的罐子里撈出來。但在古希臘人的餐桌上是沒有叉子的，當時的人們是用勺子、刀尖和他們的手。

叉子在歷史上斷斷續續地一路發展下來。在8或9世紀，一些波斯貴族可能已經在使用類似於叉子的東西。在11世紀，拜占庭帝國已在使用叉子。這一時期的一本圖繪手稿中，兩名坐在桌子邊的男子拿著有兩個尖兒的類似叉子的東西。同一時期，有一位清修的隱居修道士叫聖彼得.達米安的，他曾批評過一位生於拜占庭的威尼斯公主不該過於追求山珍海味的享受，他這樣說道：「這就是她奢侈的習慣......她認為自己不該屈尊用手指去接觸她的食物，就指揮她的太監把它切成小塊，然後用有兩個尖兒的一種金色器具插住，最後放到她的嘴裡。 「達米安對這個女人的餐桌禮儀極度不滿，當她死於瘟疫的時候，他認為這是上帝對她的虛榮的一種懲罰。

達米安的指責是非同尋常的嚴厲（他也是那個把第一文法家說成是惡魔的人），以至於人們一度對叉子的使用普遍持懷疑態度，甚至是徹底的反對。《食慾（Feeding Desire）》一書是2005年一個餐具展的目錄，這本書對餐具做了歷史性的概述，在書中作者薩拉.可芬推測說，叉子之所以給人感覺不好，可能是因為它與魔鬼的長柄叉（叉子一詞從它派生而來）樣子很像。

在中世紀時期，大多數人吃一種叫做「大木盤」的發乾麵包片，可以夾著煮熟的肉和蔬菜吃，也可以直接送到嘴裡吃；刀和勺子可以用來吃任何其它手不好拿的東西。叉子從拜占庭傳到了義大利，1533年，又跟著凱瑟琳·德·梅迪奇傳到了法國，凱瑟琳是從義大利前往法國與亨利二世結婚的。 16世紀的法國政治局面是四分五裂的，派系衝突暴力不斷。作為兩個皇子的母親，凱瑟琳利用盛大的公開宴會來展示皇室的權力。食物是這種大場面的權力策略中的一部分。16世紀60年代，凱瑟琳在全國巡遊了一年多，她尋求民眾的支持，制定禮儀迫使那些敵對派系的人在她的宴會上共享美食，在這期間，她的食用方法，以及包括菊芋和冰激凌在內的花樣繁多的美食，都不停地展示在公眾的視野之下。

約16世紀末到17世紀初的法國鋼叉（裝飾有珍珠母和小珠子）

照片由維多利亞和阿爾伯特博物館友情提供

這個時候的大多數叉子都是兩個尖兒的，要麼是很大很重的那種，用於按住肉以便切割（類似我們今天用的切肉叉），要麼是很小的那種，主要是在進餐快結束時吃甜食用。那時候叉子會被偶爾用到，但不是每天都用。蒙田在16世紀70年代寫的一段關於習慣的力量的文章中，他提到過叉子，但是他說他很少使用它們。而且它們依然還與邪惡的行為相關聯。《食慾》的一篇關於餐具的性別含義的文章中，作者卡羅琳.楊指出，在1605年的一部影射亨利三世侍臣的匿名寓言小說中，描繪了一個人人都是雌雄同體的神秘島嶼，這些人行為做作、生性狡詐、謊話連篇。果然，雌雄同體人是用叉子來吃飯，貪婪地扒著他們根本吃不了的食物，追求著新的和不必要的東西。卡羅琳.楊追溯叉子這種「令人不爽的娘們兒用的光環」一直到了1897年，那時的英國水兵吃飯時依然不用叉子，他們認為使用叉子顯得很沒有男人樣。

1550-1600期間法國鋼製的鍍金叉子

來自維多利亞和阿爾伯特博物館

在亨利三世時期，那些使用叉子的人生活水平應該不錯，大部分人都有一套旅行時攜帶的餐具，隨身帶著刀叉的情況非常普遍，它們或被掛在肩上或被系在腰間。直到17世紀後期和18世紀初，人們才開始為自己家裡購買多套的銀器餐具，也是這個時候家裡才開始有了專門用於吃飯的餐廳區域。同時，三個尖兒的和之後四個尖兒的叉子也出現了。儘管叉子有了一席之地，但是它還是沒有被普遍接受。正如布羅代爾費.迪南德在《日常生活結構》一書中記載的那樣，大約在18世紀初，路易十四禁止他的孩子使用叉子吃飯，儘管這些孩子的老師鼓勵他們這樣做。但是到了18世紀中葉，使用叉子已經變得相當普遍，只是對於那些沒有正確使用叉子的人還有所指責。在1760年，有一個叫做弗朗索瓦.德.托特的男爵，他是個法國貴族同時是個軍官，他是這樣描述在土耳其參加的一個很正式的晚宴的：「一個圓形餐桌，周圍擺滿椅子，有勺子，有叉子，什麼都不缺，唯獨少的是使用它們的用餐禮儀。但是，他們並不想省略掉我們的任何一種禮儀，像是過去在希臘人中流行的用餐禮儀或是正在我們當中流行的英式用餐禮儀。我看到一個女人在整個晚宴當中都是先用她的手指拿起橄欖，然後用她的叉子插住送到嘴裡，她是想按照法國人的用餐禮儀那樣去吃。「

18世紀木柄鋼製刀叉來自莫里斯敦國家歷史公園，國家公園管理處博物館收藏 到了19世紀初，叉子在法國餐桌上已成為必不可少的的餐具，此外，餐桌也已變成了一個社交生活的中心，不僅對貴族們是這樣，對於新興的資產階級而言也是如此。 1825年，一個名為基恩安斯.布里亞.薩瓦蘭的法官出版了一本名為《味覺生理學：或對超凡美味的深思》的書，他在書中描繪的世界裡，對餐飲文化進行了深入探討。他寫下了不少名句，比如「少了乳酪的美餐就像是少了隻眼睛的美女」，此外，他還把滿足身體需要的進餐和作為一種社會活動的進餐區分開來：「吃的樂趣，是我們與動物共有的，它僅僅依賴於飢餓和如何滿足這種身體需要。餐桌的樂趣則是只有人類才有的，它依賴於精心準備的飯菜、進餐地點的選擇和周到的客人安排。「

布里亞.薩瓦蘭喜歡這些餐桌上的禮儀和規定——宴會時的室內理想溫度是60至68華氏度——假如你記筆記的話——但即便是他也覺得當時的進餐禮儀有些繁文縟節。在談到1740年左右的日常生活時，他這樣寫道：「在這段時期，進餐變得更加有序、更加整潔和優雅，這些禮儀一直在不斷穩步改進，直到我們現在，但如今它們已經發展的過頭了，到了一種可笑的地步。」

對於現在的人，布里亞.薩瓦蘭的話可能會讓你在腦海中浮現出18世紀末或19世紀初的一些餐具的樣子。大多數18世紀前的餐具都是銀制的，因為這種金屬與食物發生反應最小，但銀很稀有。隨著鍍銀技術的發明，加之消費市場的蓬勃擴張，出現了各種適合於不同階層使用的叉子，同時也出現了各種各樣分門別類的叉子：牡蠣叉、龍蝦叉、沙拉叉、鱉叉、漿果叉、生菜叉、沙丁魚叉，泡菜叉、魚叉、糕點叉等等，這裡只是僅舉幾例而已。到了1926年，銀制餐具的種類多到難以想像，以至於商務部長赫伯特·胡佛和純銀餐具製造商協會將每一種銀制餐具的樣式限定在55個以內。

一旦叉子成了日常用品，它就像許多其它20世紀的家用物品一樣，也有了自己的設計風格。 20世紀初像亨利·范德維爾德、查爾斯·麥金托什、約瑟夫·霍夫曼這些設計師，基於「完整藝術作品（Gesamtkunstwerk）」的理念，在為他們的建築設計窗戶、椅子、燈具的同時也為他們的建築設計餐桌上的叉子。陸續出現的有20世紀30年代的狹長型義大利叉子、20世紀40年代的彩色電木叉子，還有建築師設計的叉子，像是20世紀50年代的三齒叉、20世紀70年代的五齒叉、20世紀80年代的霓虹塑料叉子、20世紀90年代的後現代叉子以及在21世紀初出現的科幻風格叉子和一些稀奇古怪的叉子。甚至像亞歷山大·卡爾德龍這樣的藝術家也加入了設計叉子的大軍。

各種不同形狀、不同樣式的叉子不僅造成了用餐禮儀的混亂，也帶來了其它一些問題。在20世紀60年代，設計師布魯諾·穆納里寫了一本大話叉子的書，裡面有不少叉子的繪圖，包括一些3D的，他還寫了一篇叫做《刀，叉，勺》的文章，他在文章中講道：「我覺得對於那些正在布置新房的年輕新婚夫婦而言，懂得該買什麼樣的刀、叉和勺子是很有用的。當然，我的意思是要擁有一套完整的餐具，就算是公爵夫人來吃飯也不會覺得寒酸。」他列了好幾頁長的清單，然後補充說，「這部分不完整的名單可能讓讀者疑惑：你怎麼買的起這所有的東西？或者是，你怎麼可能做的出一個能大到裝的下所有這些東西的櫥櫃？」他建議說：「如果你對樣式或者材料的選擇左右為難（不用說，所有這些都會遇到，有銀的、鋼的、瓷的、牛角的、馬蹄的，有機玻璃的等等，還有現代風格的、更現代風格的、超現代風格的、古典風格的、更古典風格的、上古風格的、動漫風的或者沉穩感的、酷炫的或者低調的、精緻的或者質樸的，各種各樣以滿足各種需求），那麼你總還有別的選擇」，他建議的另一種替代品是筷子：「它們成本很低，而且數千年來一直都有著數以百萬計的人在使用它們。它們用天然木材製成，像兩個10英寸長的巨型牙籤，並且在日本你可以在任何大商店裡買到五十雙一包的那種。它們很容易使用，只是食物要事先被切成一口大小的塊兒。數以百萬計的人已經使用了幾千年！但不是我們！不！太簡單了！」

20世紀30年代的全套彩色電木餐具圖片源於Ruby Lane購物網站 這種認為叉子不如筷子的比較長期存在。1898年，《阿普爾頓大眾科學月刊》上的一篇關於「中國筷子」的文章把筷子描述成是」叉子、鉗子和某些樣式鑷子的替代品「，並把它們說成是」就吃飯而言，是人類發明史上最有用、最經濟和最有效的創新「；一個世紀後，《紐約時報》的一篇文章認為筷子「提升了飲食行為的品質」。最誇張的比較肯定是屬於羅蘭.巴特，在1970年發表的文章中他用驚人的東方學者似的方式稱讚筷子：「無論是筷子的哪種用途或是筷子的哪種使用方式，它們與我們使用的刀（還有刀取食時的替代品——叉子）相比都是截然不同的。它們就是用來送食物入口的器具，它們不會用來割、刺、撕或是戳（筷子使用方式很有限，對食物的處理主要放在了準備和烹飪食物的時候，魚販幫我們將活生生的鰻魚破開剔骨，一次搞定，在宰殺活物的時候就弄好了）。筷子的使用使得食物變得不再像是我們血腥追殺的獵物（與熟肉和生肉戰鬥），而是成了溫和轉化後的物質：它們把事先切分好的食物變成了如鳥食般易食，把大米變成了牛奶般容易入口，它們源源不斷地將食物夾入口中，美味滿口，而我們卻是手持長矛和大刀進行捕食。「 1760年，托特男爵在從土耳其發回的報告中表達了對叉子的不滿，穆納里和巴爾特也隨聲附和。托特描述了他的餐桌禮儀以把自己與土耳其人區別開來，他強調土耳其人就算是試著使用叉子也是洋相百出：他和土耳其人不屬於同一類人。另一方面，穆納里和巴爾特則講述了他們的餐桌禮儀，並把他們與他們自己的文化區別開來，他們讚賞筷子，並且在他們誕生地的輕浮用叉文化中——不管是不是開玩笑——表現出他們自己的優越感。禮儀始終是與社會群體打交道的一種方式。學習禮儀的細微差別是讓你自己融入這個社會圈子的好方法，而不懂得這些禮儀將會讓你焦慮重重，拒不理會這些禮儀則是一種堅持自我個性的一種方式。對於叉子而言真的是這樣，叉子是如此之舊讓我們完全接受了它們，而叉子又是如此之新讓它們很容易飽受批評。

孔雀和弓的設計

馬丁.卡斯塔設計（來自Crucial Detail），拉拉.卡斯特攝影

那麼，也許想想餐具未來的發展會很有趣。廚師格蘭特.阿施在他芝加哥的Alnea餐廳里與設計師馬丁·卡斯特緊密合作發明新的餐具：用於放置一片片鯖魚的天線，可以掛著一片透明鹹肉的搖擺的弓，等等。這看起來似乎有點搞笑，對嗎？是的。它會真的讓食物吃起來更美味、更有趣嗎？也沒錯。你需要身體向前傾、不用手、然後用你的嘴從搖擺不定的金屬絲上把肉片叼下來，你也許做不到或者至少是不想去做，但是在你想像這些景象之前，別忘了那個不起眼的叉子剛出來的時候也是讓人覺得挺搞笑的。