廚藝120 專家來答疑

涼皮的辣椒油如何製作

出診專家 肖樹斌

專家支招 首先，製作油潑辣子一定要選用陝西的「秦椒」，它素有「椒中之王」的美稱，是辣椒中的極品，主要產自於「八百里秦川」，特點是顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、皮薄肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，含有辣椒鹼。其次，我們會將干秦椒500克放入燒熱的鍋內，淋入少許菜子油，用文火在大鐵鍋中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時，離火，將炒好的辣椒放入料理機內粉碎，倒入容器內。然後鍋燒熱，注入菜子油1千克燒熱至280℃（去掉油中雜味），關火降溫至菜子油約250℃時，下入少許白芝麻炸香，待油溫降至200℃時分三次將油慢慢倒入裝辣椒面的容器內，一邊攪動一邊加油，中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入後需要靜置30分鐘，即可使用。

菜丸子如何做色碧綠

出診專家 常海闊專家支招 韭菜丸子現在在北方還是比較吃香的一道農家菜。在介紹技術點之前，先來給大家分享一下它的製作方法。1.取韭菜500克洗凈，控干水分後切成末，再加入雞汁20克、白鬍椒粉5克、生雞蛋1個、麵粉100克攪拌均勻。2.鍋內放入色拉油1.5千克，燒至150℃時，下入韭菜丸子（每個丸子重約15克），小火浸炸至韭菜丸子成熟，撈出控油，配椒鹽食用。別看韭菜丸子的做法非常簡單，製作過程中需要注意兩個細節：一是一定要現點現調味，否則加入了鹽和其他調味料後，韭菜很容易出水甚至變色；二是一定要採用恆溫浸炸的方法。一般來說，丸子在油溫達到100℃時下入鍋中，小火慢慢浸炸，待丸子浮於油麵時，再開大火浸炸，這樣既可以防止丸子受熱變色，又可以使成品口感更加脆爽。當然，如果你有恆溫炸爐，我們更建議大家採用恆溫炸爐進行浸炸，浸炸的溫度為150℃。

香辣蝦如何製作出診專家 宗建專家支招 香辣蝦很多酒店都在做，為了讓它的口味更棒，我們對香辣醬和香辣油的做法進行了二次升級，菜肴不僅香辣味十足，鮮味也特別濃郁。步驟1 熬制香辣醬。鍋內放入菜子油7.5千克，燒至六成熱時，放入生薑片、胡蘿蔔片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克，用中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬8.5千克、糍粑辣椒2.5千克、泡椒醬1.5千克下入鍋內熬制，燒開鍋後轉小火一直熬90分鐘，接著下入老乾媽香辣醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克，繼續小火熬20分鐘，最後放入二鍋頭250克，冰糖500克，炸乾的薑末100克，蒜蓉、蔥花各150克，小火熬20分鐘即可。步驟2 熬制香辣油。1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個）用溫水泡製30分鐘。2.鍋內放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（生薑片、胡蘿蔔片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克），中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7.5千克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起放入熬制，燒開鍋後轉小火一直熬150分鐘，離火後倒入不鏽鋼桶內，用保鮮膜密封24小時，過濾取油即可。步驟3 烹製成菜。1.西芹100克切長4厘米的條；圓蔥絲150克墊入石鍋內墊底。2.蝦800克撒入澱粉50克和吉士粉10克拌勻，入燒至五成熱的色拉油中，大火炸至外脆里嫩，撈出控油。3.另起鍋放入香辣油100克，燒至五成熱時，放入干燈籠椒、蔥段各50克，薑片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、香辣醬30克煸炒出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調入味精、雞精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油各5克，出鍋。

雞蛋豆腐的製作比例是多少

出診專家 林海專家支招 每家店製作雞蛋豆腐的用料配比都不太一樣，我在製作時都是取6個雞蛋磕入碗內，攪打均勻後注入豆漿500克，用鹽和雞粉調味即可。鮮筍如何處理不澀口出診專家 關樊專家支招 我給大家推薦的春筍祛除澀味的方法很簡單，焯水時加入鹽和白醋即可。具體做法：凈春筍600克一切二；鍋內放入水600克燒開，倒入鹽10克、白醋30克和筍，燒開後改小火煮5分鐘-6分鐘，撈出春筍，沖水30分鐘祛澀味後即可改刀。