FOOD SPY：記憶中的街邊小吃，它們還好嗎？

2017-3-17 撰文︱SJ 編輯︱YAOFOOD SPY：記憶中的街邊小吃，它們還好嗎？

2017年03月17日

中國人很喜歡吃，尤其喜歡吃小吃。我們常常調侃自己有一顆「挑剔且堅強的中國胃」，一來，是因為習慣性的飲食文化，去國外呆上一段時間，會格外想念國內的食物；二來，目前國內食品安全存在著或多或少的問題，就拿街邊小吃來說，很多小商小販並沒有經營許可，有時就會引發相應的食品安全問題。

不論在一線國際大都市，還是在五六線小城鎮，街邊小吃都有大批的擁戴者，大家一邊聲討著「黑暗料理」的髒亂差，一邊又忍不住自投羅網。

以上海為例，正經的餐廳並沒有「龍捲風」似的吸引力，反倒是接地氣的街邊小吃，可以在短時間內，通過強大的社交網路傳播，形成「排隊三個小時」才能買到的「網紅小吃」。

△2月底在上海來福士開業的喜茶，應該是目前最火的一家奶茶店，高峰時期基本要排3個小時才能買到傳說中好喝的「奶蓋茶」。

△另一家在上海人民廣場爆火的鮑師傅，排隊人群成為了一大景觀，甚至出現了「黃牛」高價代購，但真正吃過的人，評價總體來說是失望大於期望。

為什麼街邊小吃可以成為「網紅」？

初步分析原因如下，僅供參考：

第一，復旦大學社會學教授顧曉明這樣評論排隊現象：「排隊，已經成為一種新快感的剛性享受。」其實說得再簡單一點，這就是人們常有的從眾心理——大家都說這個好，那我也要去試試看，雖然花3個小時排隊，但最終結果是我拿到了大家都說好的東西，心裡自然很滿足；

第二，買到手第一件事情就是拍照發朋友圈。從QQ空間到微博再到朋友圈，我們越來越喜歡在網路上分享生活的點滴，「今天吃了什麼」、「今天做了什麼」都喜歡公之於眾，排隊買到「網紅小吃」，當然要曬張朋友圈。有人說，排隊3小時，最爽的是按下朋友圈「發布」鍵的那1秒；

第三，「網紅小吃」自身的亮點。有別於傳統風味，會加一些現代感、創意性的東西，比如在青團裡面加肉鬆、在煎餅里加小龍蝦、在冰淇淋里加海鹽等等，越是難以想像的味道，越能引起人們的好奇心；

第四，討巧的價格取勝。「網紅小吃」的價格在大眾的接受範圍內，但同時又比傳統小吃定價高出幾塊錢，營造一種親民的「高級感」，比如鮑師傅牛肉小貝19元一斤，看似價格親民，但其實相比於普通麵包店價格偏貴。

街頭小吃的風潮來的很快，有一些所謂的「網紅小吃」在經過一兩個月的鼎盛期後，就迅速進入平淡期。當人們的新鮮勁兒過去，是否還會有人願意做「回頭客」？

現實情況中，有一些口碑好、回頭客多的街頭小吃因為「不規範經營」被取消經營資格，只能被迫宣布關門歇業。幸運的是，一部分「街邊美食」得到了贊助，有了規範的門面、取得了合法的經營資格，再次重出江湖。

從1992到2017，一碗餛飩的美味延續

25年前的上海，沒有微信朋友圈、沒有強大的傳播性，一家小小的餛飩店成為街頭人氣美食，靠的是真材實料，宋根興一家開在在夢花街19號的餛飩店，口味好、用料足、價格實惠，雖然連個正規的名字都沒有，但這麼多年來，「夢花街餛飩」的名號一直都在，一家普通的餛飩店，讓一條街也跟著名聲大噪。

時間來到2015年9月，因為證照問題，夢花街餛飩關門歇業，上海越來越高的店鋪租金，讓小小的餛飩店很難恢復營業。而在今年2月中旬，在上海黃浦區市場局牽頭和餓了么扶持下，夢花街餛飩在中華路光啟南路交界的地方，找到了正規店鋪。

重新開業的夢花街餛飩，原本弄堂里局促的空間變得寬敞，但店鋪不會過大，最多坐18位顧客，保留了餛飩小鋪的家常感。新的廚房不再是黑暗潮濕的棚戶，符合餐飲經營的後廚設備，讓食品安全得到保障。

令人欣慰的是，搬新家的夢花街餛飩，繼承了老店「料足」、「味美」、「實惠」的基本標準，當曾經熟悉的味道回到嘴邊，那些細枝末節的情懷，會帶來無法言喻的感動。

可能是全世界最出名的「蔥油餅」

一個城市，要有高樓大廈，也要有衚衕弄堂里的傳統美食文化，這樣的城市，才有「溫度」，才有「味道」。在上海茂名南路南昌路，有一家賣了三十年的蔥油餅鋪子，不久前因為證照問題宣布閉店。剛閉店那會兒，還有很多人慕名前往卻撲空，期待著它重新開張。

在過去，阿大蔥油餅只是簡簡單單的弄堂小吃，存在於老街坊們的日常生活中，隨著城市的發展，弄堂小吃正在逐漸消失。有人會有疑問——普普通通的蔥油餅怎麼會有如此高的人氣？或許正是因為阿大的堅持，他把人們記憶中的味道保留下來。

當阿大蔥油餅找到新門店、即將重出江湖的消息在網上傳播時，就惹來了很多人的期待。新店位於永嘉路上，簡單裝修後的小隔間里，阿大一如既往埋頭搓麵糰、煎餅，不怎麼說話，偶爾抬頭看看排隊的情況。媒體採訪時他的話也不多，簡潔明了地說到：「到了這個新地方，會繼續幫大家把老上海的味道搞好。」

餅子滋滋拉拉地在鐵板上煎著，待到兩面金黃就可以拿到手。一口咬下去，焦脆的麵餅、蔥香和濃郁的豬油香混合在口中，實在美味。

編輯：YAO

撰文：SJ

部分圖片：來源於網路