春來閑扯「蛋」： 好吃的雞蛋和懶人蛋料理

2015-11-01 13:01 | 豆瓣：

寫在前面

我小時候最討厭吃雞蛋，偏偏家裡大人歡喜燒番茄蛋花湯，入鍋太早的雞蛋花，結成一團團僵硬的蛋絮，那叫一個難以下咽—三五歲時在姨媽家被一團蛋花噎到乾嘔的場景，過了二十多年仍舊曆歷在目。

在同雞蛋的漫長鬥爭之中，早早就被拉黑的蛋花湯，並非日常生活中最大的敵人。在那個白蘭氏雞精、腦輕鬆大行其道的年代，我媽仍舊堅持每天賜我一個白煮蛋。剛煮熟的新鮮蛋白，總帶著一股難以忽略的詭異氣味， 若不用食醋或鮮醬油加以掩飾??兒臣做不到啊！

可是，你以為我媽會就此饒了我么？

聰明的小夥伴也許已經猜到，我是如何熬過那痛苦而漫長的艱難歲月的了—學校旁邊的垃圾桶，甚至家中衣櫃長久不穿的冬衣口袋，都成了我丟棄、藏匿白煮蛋的據點—有時在家，趁我媽出門做頭髮，我會偷偷拎出衣櫃里一塑料袋十幾個熟雞蛋，打開紗窗，以迅雷不及掩耳之勢丟入樓下的小竹林??事後之餘悸，同拋屍、偷情、冒充家長簽名並無二致。

就是這樣一個對雞蛋恨之入骨、犯過如此罪行的人，日後居然化干戈為食慾，也算是一樁妙事—感謝大學本部食堂治好了我的挑食症（特指黑木耳、韭黃、絲瓜，etc.），雖然，我還是不要吃蛋花湯和白煮蛋。

日系蛋料理

日本人稱蛋作玉子，本身即是一種頗為形象的讚美：出水去殼，一枚吹彈即破的嫩蛋白，的確給人以溫潤如玉的視感。這個清麗脫俗的「玉」字，也被用於形容白雪（玉塵），甚至洋蔥（玉蔥）。如是命名，令凡俗之物也有了意想不到的雅蘊，反觀作為漢字來源的中文，今日白話，已很少見這樣美好的例子。

不由得想起多年前讀過的一則《枕草子》小品。

「什麼是美？美就是春天裡的小孩子興緻盎然地爬到大人前面，用纏著絲帶的小手搓起一顆小小的灰塵給你看。」

充滿溫情和人性，善於從不平常的角度重新發現生活的細節之美，卻又不落做作—日本人的這種生活哲學，在食物心思方面也不甘示弱。即便是最平凡無奇的雞蛋，也能變出各種令人讚歎的花樣。從最簡單的生蛋拌飯、煮玉子，到厚蛋燒、茶碗羹，每一樣都馬虎不得。煮玉子的蛋黃，介於溏心與凝固之間微妙的口感，甚至催生了專門監控蛋黃凝固程度的工具；而專為厚蛋燒打造的煎鍋，則更是普及到連紐約華埠中超都有售賣的地步。花上15小刀買一隻厚蛋燒鍋回家，興緻來了可以換著花樣往蛋卷里加料，平時也可以拿來炒炒一人份小菜。

Fukurou的Tamago

但若你懶得動手，去日料店點一份Tamago（即厚蛋燒）也是不壞的選擇—便宜量大又好吃。紐約方面，最喜歡的厚蛋燒出自紐約大學附近人氣超旺的「Fukurou」（梟）。這一家以貓頭鷹為題的小店，與我最最鍾情的大戶屋一樣，同樣是日本本土遠渡重洋的駐外連鎖—小份家常下酒菜，人均通常在3、40美元上下，令我與幾位友人都成了這兒的常客。除了酥嫩的蒸炸雞翅、驚艷無匹的「盆栽造型」牛油果豆腐，以及獲得巴黎吃貨同事D君讚不絕口的芹菜章魚，我的最愛當屬配了蘿蔔泥的厚蛋燒--綿密細膩、入口即化的蛋塊，ippon （「一本」）的名頭也不是隨隨便便擔得起的。

插播一個Fukurou的牛油果豆腐~

除了厚蛋燒，「茶碗蒸」可謂最常見的日式蛋料理。大戶屋定食中自帶的那一碗蒸蛋，除了薄薄一層梅子醬外，別無其他點綴，卻是每次飽腹之餘絕不會省略的一道（記得有一回，服務生收走盤碗才想起來茶碗蒸沒吃，趕緊扯住服務生小哥要了回來??看我那饞樣兒，估計人家已默默在心裡嘲笑我八百遍了）。茶碗蒸，也可說是日本料理中最容易自行複製的一道。

別誤會，這必須不是我做的。台灣icook.tw網站上偷來一用。

簡單版茶碗蒸：

牛奶適量（可以用豆奶替代）、雞蛋1隻、鮮蝦（或者帶子、魚塊）、日本醬油（首選鰹魚醬油，不行用雞精也可代替）、香菇（可選銀杏）、一隻茶碗（碗、茶杯、杯子都可以）、保鮮膜。

1. 雞蛋牛奶加醬油打勻

2. 鮮蝦/帶子/魚塊/香菇最好事先煮熟

3. 把固體材料放入容器內墊底，倒入蛋液，用保鮮膜封口，隔水蒸煮10分鐘

4. 出鍋，即使賣相不佳，口味也不會叫人失望。適用夜宵、嘴饞、聚餐收官

最叫人一試難忘的「蛋」料理，莫過於加了雞蛋的丼物。時間一長，竟也漸漸忘掉了曾經逢丼必點鰻魚的規矩。在公司樓下的大戶屋吃過那碗全城最棒的豬排飯（Katsu-don）和變種的湯豬排(Katsu-toji)後，對炸豬排、流質雞蛋與洋蔥的組合簡直欲罷不能，以致於我成為了大戶屋湯豬排在全紐約的頭號粉絲。

大戶屋豬排飯定食 + 湯豬排。

有一天，我終於禁不起雞的誘惑，點了一回親子丼（Oyakadon）。

說來見笑，直至一周前，我始終天真地以為，親子的意思是說，母親滿懷愛意地製作雞肉蓋飯，與和幼小的孩子一道享用樸素但美味的晚餐。看到微博上瘋轉檯灣某店的搞笑三文魚及魚卵親子丼漫畫，方才幡然醒悟—（咆哮著）完全不是那麼回事好嗎！

越是簡單和直接的料理，對食材的要求就越是嚴格。大戶屋的親子飯，走的還是傳統的帶皮腿肉與雞蛋路線，輔料是切成丁塊的洋蔥。在外吃飯，我不常點雞肉，只因美國肉雞多食轉基因玉米長大，渾身上下都是「速成」與「催熟」的濃重激素味道，雞肉色澤潮紅、肉頭粗厚，完全喪失從雞肉應有的鮮嫩口感—美帝麥當勞新推出的Mighty Wings（沒錯，美國也有麥辣雞翅了，已以身試毒，請自行忽略）就是一個典型案例。不過，倒是不必擔心大戶屋的雞肉—只要你肯稍微多花幾兩銀子，散養走地雞還是會乖乖到你碗里來的。而大戶屋的親子丼，絕就絕在，蓋料與米飯之間夾著一層研碎的山藥泥—若你曾嘗過山藥與生雞蛋的組合，你會明白什麼叫滑而不膩、天生一對（加上海膽來個3P也很不錯哦）--即便是半生的雞蛋，以上結論依然成立。

好消息是，親子丼的可操作性明顯優於裹著麵粉的豬排飯。與其花17刀去吃一碗味道的確不俗的雞肉蓋飯，你的另一個選擇，是跑去鄰近的Wholefoods或者農夫市場，買好腿肉、雞蛋和洋蔥，自己動手豐衣足食。

初次做Oyakadon，配了個花椒油蘆筍??

照燒親子丼

雞蛋2隻、帶皮雞腿肉1塊（Thigh）、洋蔥（那天忘買洋蔥，用紅蔥頭替之）、鰹魚醬油、平底鍋、味啉（或料酒）、日本醬油、食用油、糖（或蜂蜜）、肉桂粉、日本短粒米

1. 腿肉去骨、去多餘脂肪，切小塊

2. 腿肉加日本醬油、味啉（或料酒）、糖腌制至少半小時，有條件可以加肉桂粉，可使肉質酥軟

3. 洋蔥（紅蔥頭）切丁，待用

4. 雞蛋加少量鰹魚醬油打散（注意不要打勻），待用

5. 起油鍋（請用6寸小號平底鍋），下雞腿肉，帶皮一面向下，用鍋鏟或筷子輕壓，這樣炸出來的雞皮會比較定型；然後稍微翻炒至6分熟，出鍋待用

6. 同一個鍋擦乾淨，繼續加油燒熱，下洋蔥丁，翻炒至金黃色，放入雞塊，翻炒兩下後加適量水（不要沒過雞塊），燜煮片刻

7. 等汁收得差不多了，開蓋轉小火，把先前的蛋液倒進雞肉和洋蔥的縫隙之中，等待蛋液凝固到半流質狀態，關火

8. 盛一碗短粒米煮好的米飯（米飯很關鍵哦，不過普通米飯也okay），把這一坨親子燒倒在米飯上即可。

此時此刻，你的廚房和碗里，都將瀰漫著滿門抄斬的愉快味道。

溏心水鋪蛋、溫泉卵

此處的鋪字，實為「浦」解，是上海話中形容某種東西多到即將「溢出」，或是煮湯時沒注意火候，即將「溢出」的形容。

作為一個土生土長的上海人，水鋪蛋竟然沒有出現在童年的美好回憶之中，實在有點兒罕見—不過，鑒於我那個同白煮蛋鬥智斗勇的少年兒童時期（其實我小時候也不愛吃番茄炒蛋，唯一肯吃的大概是燉蛋吧，但是加水的燉蛋倒上香油，真是難吃），好像也不奇怪。大學期間，與友人外食酒釀圓子，才知道原來溏心的水鋪蛋可以這麼好吃。

日本人口中風雅的「溫泉卵」，形致口感上雖與水鋪蛋極接近，實際上卻是用「溫泉水」（70度左右）煮到半熟的白煮蛋—不少日本飯店都會提供額外的溫泉卵、木魚花供蓋飯—我的專欄封面上的那一枚溫泉卵，卻並不出自哪間日料餐廳：著名韓裔廚師David Chang的Momofuku帝國里最受吃客追捧的米其林二星餐廳Momofuku Ko, Tasting Menu里，就有這一道黑魚子醬溫泉卵；矜貴的黑魚子卻並算不上亮點，盤底醬汁同溢出的溏心在麵包的掃蕩下化為一體，實在銷魂。雖然溫泉卵的外形更光潔誘人，但「慢煮」的耗時還是會讓多數人倍感跳腳—一度以泡麵和速凍水餃為王的留學生黨，無疑會更青睞粗暴簡單的水鋪蛋，手起蛋破，窩在一鍋幾近沸騰的辛拉麵里，如此平民樂趣，誰又不愛？

Momofuku Ko家的溫泉蛋~

水鋪蛋當然不是亞洲人的專利，一如我老闆在北京能指著一盤香椿雞蛋餅大言不慚道「This is French」，歪國人的水鋪蛋（Poached Eggs），多數情況下卻是「干」吃—他們絕對不能接受就著湯湯水水吞下這顆蛋。

最常見的水鋪蛋，莫過於美式早午餐之王「班尼迪克特蛋」（Benedict Eggs）。形形色色的班尼迪克特蛋，無論培根、腌三文魚、牛排甚至墨西哥香腸、大褐菇，萬變總不離英式馬芬（English Muffin）、水鋪蛋和點睛荷蘭蛋黃醬（Hollandaise Sauce）的黃金組合。我對Benedict Eggs倒是沒有對貝果（Bagel）的那般狂熱，究其原因，恐怕是我對馬芬興緻缺缺。

居然真的被我坑出一張好久以前在布魯克林吃的Benedict Egg...

偌大的紐約城，當然不乏其他叫人念念不忘的水鋪蛋。西村主打有機農場風的意餐Rosemary』s，就曾用一盤Stringhe Di Funghi徹底將我收服—杏鮑菇搭上Prosciutto火腿乾的「鮮鮮」組合，已經足叫人刮目，再添兩枚白白胖胖的水鋪蛋，堪稱無懈可擊。戳破蛋白的瞬間，甘美的溏心迅速濡濕了墊底的蘑菇—溫吞吞的水鋪蛋溏心，其實可被視作早午餐菜品中最好的醬汁，隨用隨戳，也不必擔心會在上桌前就遭遇風乾—蛋皮雖薄，卻還能起到相當的保溫作用。

好吃好吃好吃??旁邊是炸Sunchoke好像，印象不深了。

同樣的情況，還發生在了NoHo那家久負盛名的北歐融合新美式餐廳ACME。菠菜鴨肉沙拉我吃得絕不在少數，但還沒有哪一家能像ACME一樣，令人久久難以忘懷—鴨腿肉與菠菜並沒什麼稀奇，但這裡的兩枚水鋪鴨蛋，可說是溏心入醬的完美典範—巧妙選用鮮美的清燉肉湯與梨片佐味，柔軟的鴨蛋被輕而易舉地拌入沙拉之中，令整盤菜都恰到好處地掛上了均勻的芡汁。

後面是吃完了的另一碟Endives沙拉??

西村摩洛哥/法風的小店Café Gitane（Nolita亦有另一家分館）吃到過一塊加了烤蛋（Baked Eggs）的法棍三明治—滿滿一口下去，鮮鹹的培根肉、極具質感的蘆筍、沁入法棍麵包里的溏心和芝士醬，一下便俘虜了我的味蕾與心。回味良久，決定在家試作水鋪蛋版本。

水鋪蛋法棍三明治（1人份）

雞蛋1隻、法棍1小截、蘆筍4-5根、培根1條、Taleggio Cheese一小塊（可以用你找得到的可以用來做醬的其他Cheese代替，不行蛋黃醬也可以）、肉桂粉、廚房紙

1.法棍從中間劈開，待用

2.蘆筍在加鹽的水裡汆熟，撈起擦乾待用

3.培根太長的話對半切，放平底鍋里煎熟，瀝干/擦乾油分

4.水燒開，雞蛋下鍋2-4分鐘，勺子撈起來，擦乾，待用

5.把培根、蘆筍、水鋪蛋依次鋪到法棍的一半上面

6.那一隻大小合適的小鍋，小火加熱，切一塊Cheese丟進去融化成液體，從火上移開，往裡面撒一點肉桂粉，攪勻，然後澆在水鋪蛋上

7.蓋上另一半法棍，好了，現在你可以開始咬了

烤蛋

喜歡吃Brunch的同學，也一定不會對烤蛋（Baked Eggs）感到陌生。一隻小號鐵盤，上菜時分，兩坨明晃晃的蛋黃還調皮地在盤中左搖右盪；輔料通常是考菠菜、培根，或者香腸、番茄紅醬，以及芝士，大量的芝士—誘人的賣相是它的一大特點，但不瞞你說，吃完以後通常一片狼藉。

什麼叫小清新。Freeman"s。

第一次點烤蛋，是在家附近的Freeman』s—這家偽裝成獵人小屋掛滿羊頭鹿頭和天鵝標本的美式餐廳，無論從哪個角度看都會是小清新們的最愛—深藏巷尾的民宅底樓，可愛綠植環繞之下的天藍格子門窗，頭頂的小星星燈串點亮之時，便如幽巷內搖曳的螢火，誘你深入巷底一探究竟。老實說，雖然酒單很豐富（價格不太可愛）、裝修很有復古味道，但它的晚餐實在是差強人意—2004年總統大選之際布希家族兩女被謝絕入內（「你們的位子要再等4年」）的故事，估計是餐廳自己散布的謠言。不過，Freeman』s的早午餐還算是個不錯的Deal—早飯這麼簡單的東西，再做不好的話就只欠關門歇業了啊！當然，吃客中也不乏我這種為了環境氛圍一再光顧的居民—只要食物超過70分，環境的重要性就愈加凸顯。

遺憾的是，自從買了小型電子烤箱以後，我就再也沒上過Freeman』s吃Brunch了。鄙人的Instagram上近兩個月內收穫點贊數最多的，也要數那幾張自家烤蛋的照片—其實，聽起來十分高大上的Baked Eggs，實際上是一道再簡單不過的懶人料理。

今天中午做的烤蛋。

烤蛋：

雞蛋2隻、菠菜適量（可換成豆苗^_^）、金針菇適量、培根3條、黃油（1 tablespoon）、Mozzarella cheese (可選，我通常不放)、黑胡椒、鑄鐵鐵盤1隻（或者改換作其他烘焙用容器也可以）、調味料、廚房紙

1.菠菜、金針菇洗凈，培根切小片

2.熱一個平底鍋，下培根煎炸到大部分油都出來為止，出鍋用廚房紙吸油，或是瀝干

3.菠菜、金針菇分別用3分之一的黃油，加調味料炒熟

4.用剩下3分之1的黃油把鐵盤內部抹勻

5.把菜放進鐵盤，順序是菠菜墊底、金針菇其次、最後上培根

6.最後打上兩個蛋，在蛋的縫隙灑滿Cheese，或者不撒；撒上點黑胡椒

7.烤箱預熱400華氏度，進去烤8-10分鐘

個人最喜歡的一版絕對是豆苗加金針菇的組合。金針菇基本上是一種「無法做難吃」的食材，所以放在這裡絕對不會出錯的。用較小的烤箱，10分鐘的時候蛋已經基本定型了，喜歡吃溏心蛋的請酌情減少焙烤時間。帶單手柄的鑄鐵盤(Cast Iron Skillet)在美帝的大部分廚具店都可以買到。清洗起來雖然比較麻煩，但是鋼絲球在手便萬事大吉。另外，鑄鐵製品不宜久泡，非但泡不下來殘渣，還會令盤子起銹。

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