石寒| 味蕾上的臭菜(14.8.20)

06-22

石寒（廣西）

我向來對臭菜沒好感，那味兒常讓我想到某種腐爛物質。究其原因，大概是小時候吃多了吃厭了的緣故。前一陣在寧波旅遊，在飽嘗了諸多生猛海鮮之後，拌著一絲淡淡的清臭味兒，席間赫然上了一道腌菜梗，一節一節的，大拇指粗，土黃里泛著暗青。主人正要介紹，我忙說這東西我熟，叫腌莧菜梗，寧波人俗稱「莧菜咕」；咕者，吸食時從口唇間冒出的那聲響是也。夾起一截抿住一端一吸，咕，一股果凍狀的肉質整個溜入口腔，口味獨特，稠釅鮮咸爽口，很「下飯」；味兒竟也變得不那麼嗆鼻了，若有若無的，是那種宜人的——臭。

國人似乎天生有吃「臭」的嗜好，浙江猶甚，其中又以寧波、紹興兩地為最。紹興的臭菜品種全、衝勁足，除莧菜梗、臭冬瓜外，尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千層等等。據說先前好多人家都備有一缸臭鹵，想吃什麼就往裡面投什麼，三兩天就能「臭」上。我識得一位紹興人，以罱螺螄為生，撐著條烏篷船走天下。他下酒過飯的菜永遠是那兩樣：炒螺螄和霉毛豆。他做霉毛豆的方法很奇特，將黃豆浸脹煮熟後倒入罐中，封口任其自然發酵。待長出長長的毛來，再加入辣椒、生薑、大蒜、鹽等調料；有時罱螺螄湊巧罱到幾隻小毛蟹，洗凈後也埋入豆中，十天半月後即可食用，不但小蟹味美，霉毛豆也變得鮮香無比，辣、酸、臭、霉具全，很過癮。每每見他在船頭甲板上老酒抿抿、螺螄嘬嘬、蟹腳末頭啃啃，霉毛豆過飯，我常常眼饞，覺得那真是神仙過的日子。

寧波人嗜吃臭菜的勁頭一點不輸於紹興人。比較而言，寧波臭菜在口味上稍稍要清淡些。寧波傳統的當家臭菜中，除臭冬瓜、莧菜咕外，還有臭咸齏、臭芋艿蕻、臭筍根頭等。臭咸齏是用雪裡蕻菜腌制的，所以又叫雪菜咸齏，著名的寧波菜「大湯黃魚」便是以邱隘的咸齏為配料烹制的。

前些年，我從報上讀到一條消息，稱世界上最臭的菜不是中國的臭豆腐，而是瑞典的腌鯡魚。每年4月至6月鯡魚產卵的時候，魚民們將捕獲的鯡魚在濃鹽水中用文火煮過，裝入罐頭中任其發酵。至8月中旬，罐頭裡的鯡魚變得黏稠多汁，氣體也因此膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這意味著鯡魚已腌熟，可以吃了。腌鯡魚最大的特點是有一股難以消散的惡臭，瑞典政府還為此規定不許在住宅區開啟鯡魚罐頭。然而即使如此，瑞典人對腌鯡魚還是情有獨鍾，在夏天即將逝去的不長一段時間內，品嘗腌鯡魚，幾乎成了瑞典人一個盛大的節日。