入菜，茶還有這些用法·都市周報

1/解膩

茶可以去油膩，以普洱茶和鐵觀音為代表。鐵觀音香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，適用於搭配油膩味濃的菜肴。鐵觀音燉鴨、童子敬觀音都是以鐵觀音為原料茶膳的典型代表。

普洱茶最適宜與肉類一同烹調。肉類的油脂可減輕茶葉的苦澀感，而茶葉則能去除肉類的腥味，改善口感，消除油膩。普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶比較澀，有刮油、消脂的功效；熟茶口味溫潤一些，入菜可去油膩、清腸胃。

鐵觀音燉鴨

來自：福州 用茶：鐵觀音 做法：燉煮

點評：這道菜源自福建。福建人盛產鐵觀音，當地人愛喝茶，又愛喝湯、吃煲，就衍生出了這一道鐵觀音燉鴨。用鐵觀音泡茶取汁，直接將鴨放到茶湯里燉煮。鴨子煲湯比較肥，加入鐵觀音可以解膩，去掉腥味。類似的菜還有一道經典名菜「童子敬觀音」，選用的是童子雞和鐵觀音一起燉煲。以鐵觀音入菜，茶葉的量不能太多，否則味道就會有些苦澀。

茶香排骨

來自：雲南 用茶：普洱 做法：燉煮

點評：雲南是有名的茶馬古道，當地也有豐富的茶菜傳統。茶香排骨是當地很經典的一種做法，將普洱茶與排骨一同燉煮，既可去除排骨多餘的油脂，又能讓肉染上茶湯紅艷的色澤，吃起來軟嫩、鮮美之餘，還有滿口的茶香。將普洱茶放入鍋內前，建議用紗布包裹茶葉，燉煮後取其茶湯，丟棄普洱茶包。茶葉用量要恰到好處，過多味道會偏苦，喧賓奪主。

紅茶燉肉

來自：家常菜 茶葉：紅茶 做法：燉煮

點評：用紅茶燉牛肉，是主婦們都知道的生活小竅門。紅茶燉牛肉可以去腥、增鮮，還能讓牛肉易爛，又不柴。也可以用紅茶湯與五花肉一同烹煮，做法和普通紅燒肉差不多，要點就是用小火焐，切忌旺火急燒，要的就是慢功夫，焐的時間越長，越好吃，肉要燒得用筷輕戳可通。紅茶口感醇厚不苦澀，一來可使五花肉紅潤誘人，二來可消除五花肉的肥膩感。

2/腌漬

用茶葉腌漬肉類，除了能讓味道更豐富以外，還能讓肉變得鮮嫩。有些大廚會用日本綠茶腌制魚肉，也有人用正山小種和鹽、胡椒混合研磨後撒在牛排、雞蛋上面，這樣食物就會有煙熏一般的香氣。英國人習慣用泡剩下的伯爵紅茶和橄欖油混合，用來腌制雞、牛肉，會使肉質軟嫩。

佛手烏龍雞

來自：西餐 用茶：佛手烏龍 做法：烘烤

點評：用佛手烏龍茶和香醋、橄欖油調製腌料拌入雞肉，腌制之後再放入烤箱燒烤。佛手烏龍茶是帶有佛手柑香氣的烏龍茶，用來腌制雞肉可以除去腥味，而佛手可以讓雞肉帶上淡淡的水果香氣，還可以軟化肉質。很多帶有獨特風味的茶，比如薄荷茶，都很適合用於腌料。

3/煙熏

茶熏就是利用茶葉的香氣來熏制肉類等食材。有時候熏制時還會再加入果木，以增添風味。熏制過程中，茶香味更能被揮發出來，也更入味，且味道獨特。

香茶熏雞

來自：徽州 用茶：紅茶 做法：煙熏

點評：雞要鹵至熟耙、入味；熏時要適時觀察翻動，熏勻至色黃亮油、有煙香味即可，忌用旺火濃煙久熏。煙熏能夠突出茶的清香，但需要注意的是，在熏的過程中要把控好烘烤時間，以免熏雞味道過重。

樟茶鴨

來自：四川 用茶：紅茶 做法：熏烤

點評：樟茶鴨是川菜宴席的一款名菜。選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製，用樟木屑及茶葉熏烤而成。皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。

4/去腥

用茶烹制河海鮮，去腥之餘，還會留有鮮甜的余香。茶烹河海鮮，常選用綠茶等未發酵的茶，茶味稍淡，還能帶出海鮮的鮮美。比如，綠茶燉白鯽，是將洗凈的白鯽和上等的福安綠茶、清水一同隔水清燉，茶湯清澈，魚肉鮮嫩，入口即化。碧螺春熘魚片更是江蘇名菜。

碧螺魚片

來自：江蘇 用茶：碧螺春 做法：熘炒

點評：蘇州盛產碧螺春，也就有了這一道經典菜「碧螺魚片」。這道菜用的是明前碧螺春茶，通常是將茶汁放入鍋里燒開，加鹽、味精調味後勾薄芡，澆淋在魚片上。最後也會在魚片表面撒上泡軟的茶葉。新鮮採摘下來的碧螺春入菜，吃得應季，也吃到了鮮味。顏色也很好看，白色和綠色相間，很有春天的感覺。

5/增味

在用茶葉做菜的時候，沒有那麼多條條框框，但有兩點原則是必須遵循的：一是茶葉不要煮太久，否則會有苦味；二就是無論什麼菜，茶葉千萬不能做主角，味道不能太重。在增鮮這個方面，茶葉就是起到提一點味兒的作用。

茉莉花茶竹筒飯

產地：福州 用茶：茉莉花茶 做法：蒸制

點評：這裡用到的茉莉花茶，既用了茉莉花茶葉，也用了茉莉花茶湯。用茉莉花茶葉和臘腸、臘肉放入香米中混合，也倒入了茉莉花茶湯，所以茉莉花香會完全進入米飯中。

不過，茉莉花香味過濃，並不是每個人都能接受這個味道。其實，花茶味道過重，本來就不宜入菜。

6/入餡

鮮嫩的茶葉生吃也很可口，有些西餐大廚甚至用新鮮茶葉做成冷餐沙拉。如果茶葉夠鮮嫩，還可以做成餡料製作餃子等各種面點。

茶葉餃子

來自：浙江 用茶：明前龍井茶 做法：做餡

點評：茶葉要用水泡開，然後切碎拌入餃子餡料里。茶葉包餃子是可以的，但要選擇新上市的茶葉，這樣的茶葉比較嫩，可以保證餡料的口感，也保證了營養價值。另外，茶葉不能放太多，否則茶葉的苦味會影響餃子的味道。

文|許昱·點評|胡忠英（國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師）