秘?【乾貨】茶葉品評的步驟及方法

06-22

茶葉品評要經過抽樣、測定水分，然後進行外形和內質審評。毛茶的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等品質特徵是茶葉物理性狀和主要化學成分的綜合表現。所以，茶葉審評必須有正確的方法。但感官評茶是一門應用感官技術的科學，對它的掌握，不僅要求有銳敏的感覺器官、還必須具備一定的評茶知識和經驗。
1插取樣品
插樣是審評茶葉的首要環節，因為茶葉等級是以一個樣品來評定的。所插的樣必須有代表性。插樣前要驗件數，然後每件的茶上、中、下及四周各取一把，如插取的樣與原始樣品大體一致時，即混合均勻作為這批茶的小樣，再將每件小樣充分混合作為一個總樣。反覆多次，採用「四分法」。取對頂角的兩份。直到取得500克左右樣茶，即可放置樣盤中、以供審評。
2測定水分
按照茶葉保管的要求、茶葉中含水量一般以5%-6%為宜。超過這個含水量會使茶葉變質，引起黴菌滋生，發生霉變。

通常感官測定水分，是抓一把茶葉，緊握手中，感到刺手、有沙沙音，稍微用力，條索即斷，用手指稍揉即成粉末的，一般含水量約為7%左右;抓一把茶用力一握，感覺有些刺手，條索能折斷，捻之只能成片末，含水量約為10%左右;如手握茶葉感覺不刺手，並微有回力，茶條用手指一捻，梗斷而梗皮不斷離，干嗅香氣不高，含水量則在10%以上。由於全憑感官測定難合標準，還要經過儀器測定，對照練習，才能提高感官測定水平，使它基本達到預期目的。
3審評外形
外形審評又叫「干看」。主要評看外形條索、嫩度、色澤、凈度四個方面。審評時，首先正確取樣(250-500克或100-200克)放入樣茶盤，雙手持樣茶盤兩角，平面迴轉十餘轉，使盤內樣茶通過轉動按輕重、大小分層疊在盤內。條大、身骨輕的浮在上層，叫做「面裝茶」;緊細重實的集中在中層，叫做「中段茶」;體小而細碎的沉積在下層，叫做「下段茶」。審評時先看面裝茶的粗細、鬆緊、嫩度、色澤和凈雜程度;再輕抓一把翻轉過來，察看中段茶的細緊、嫩度、重實程度;最後看樣盤中下段茶中的碎片、末茶的含量。這樣反覆察看外形，即可反映原料的老嫩，又可看出制茶技術的高低。
① 條索
條索是茶的外形。評看鬆緊粗細、彎直、整碎、扁圓等來辨別好壞。以緊細、圓直、勻齊、身骨重實的為好。粗松、彎曲、短碎、鬆散多塊的為差。

②嫩度
審評茶葉嫩度主要評比芽頭多少、葉質者嫩、外形條索的光潤度。嫩度要看鋒苗的比例。鋒苗是指用嫩葉製成的細而尖鋒的條素。一般紅茶以芽頭多、有鋒苗、葉質細嫩為好。綠茶的炒青以鋒苗多、葉質細嫩、身骨重實為好。烘青則以芽毫多、葉質細嫩為好。粗松、葉質老、身骨輕為較次。
③色澤
評看茶葉顏色和光澤。茶葉的色澤有深淺、枯潤、明暗、純雜之分。紅茶的色澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同;綠茶的色澤有嫩綠、或翠綠、青綠、深綠、青黃以及光潤和千枯的不同。
④凈度

主要看茶葉中含梗、末、撲、片、籽和其他非茶類夾雜物的有無或多少。非茶類夾雜物有竹屑、木片、雜草、蟲體、獸毛以及沙石、金屬等物，無則好，有則差。
茶葉審評除上述四個方面外，還要結合嗅茶葉的香氣是否正常，有無煙、焦、霉、餿、酸味或其他不正常的氣味。
4內質審評
內質審評又叫「濕看」，包括評定香氣、滋味、湯色、葉底等四個方面。
審評時，把樣盤裡的茶樣搖勻、壓平，然後用拇、食、中三指從面裝插到下段茶底部，抓取茶葉一勺。用天平稱量3克，用開水沖泡，蓋上杯蓋，經5分鐘後，依次把茶湯倒入審評碗中，先嗅杯中香氣，再看碗中湯色，品嘗滋味，最後把杯中葉底倒入葉底盤中，察看它的嫩度、色澤和勻度。
① 香氣

審評香氣要在純正基礎上分別高低和持久等。要反覆多嗅幾次，先熱嗅、再溫嗅，辨別高低;再冷嗅，判別持久性。同時，必須按杯排列次序，從頭到尾嗅遍，不能無次序地亂嗅。因為嗅過一次的和嗅過幾次的，有一定的時間間隙，杯內熱度不同，香氣也就嗅不到一樣，嗅時辨別香氣的高低、強弱和持久性以及是否正常，有無煙、焦、霉、餿或沾染其他異味。
②湯色
茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的色澤，叫湯色，俗稱「水色」。湯色主要評深淺、亮暗、清濁等。色度要看是否符合各類茶應有的湯色和是否有變邑(陳化色)。亮度是指明暗程度。以湯色明亮為好，亮度差的為次。清濁度是指茶湯清澈或混濁程度，以純凈透明、無混雜的為好。湯色易受光線強弱、茶碗規格、沖泡時間長短等各種因素影響，在審評時要注意紅茶以紅艷明亮為優、綠茶以嫩綠為上。
③滋味

茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味。滋味在湯溫降至50℃左右時為最好。審評時，用湯匙把少量茶湯送入口中，用舌頭來回抽吸打轉，使茶湯充分接觸舌上的味蕾，從而辨出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和、苦澀等。
④葉底
把茶杯中沖泡的茶葉倒入黑色的葉底盤或白色瓷碗、瓷盤，然後進行審評。用葉底盤可把葉底拌勻、鋪開、壓平、觀察嫩度、色澤和勻度。用瓷碗或搪瓷盤的，可加水漂洗，使葉張泡在水中，再行觀察分析。葉底的嫩度除目光觀察外，還可用手指按壓，判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。葉質柔軟而不撐手的為好，有粗糙、皺紋的較差。
影響茶葉審評的正確性的因素很多，如審評用具的質量不同，沖泡茶葉用水和沖泡時間不同等等。同時，茶葉的外形各因子之間、內質各因子以及外形和內質之間存在著密切的相關性，所以，審評時取樣以及泡茶用具、光線、時間、水溫和每項因子的評比順序等等，必須一致，這樣，才能取得比較正確的結果。