【培訓專欄】服務員如何做好擺菜工作

06-22

擺菜就是在餐間服務中根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，進行有目標的擺放，講究一定的藝術造型。有以下幾個細節應當注意：

1、員工平時要多加強對自己酒店菜品、餐具的了解，特別是異形餐具（現代餐飲的異形盤越來越多）的認識和了解，平常訓練時要經常用異形盤多練習，找出其中的布置規律。

2、過去中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。現代的中餐宴會，一般是順桌順次擺放，中間的菜品為自然推進，也的在餐桌中間擺上藝術造型、或鮮花、或看盤。

3、遵循「雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊」的傳統禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。

案例：

今天王先生請他的多年未見的朋友李先生酒店用餐，席間佳肴美酒，朋友情深，喝的不亦樂乎，不知還覺間，就有點暈乎，而友情的話不斷。臨近席末，酒店將壓席菜---海參斑（一種深海野生魚）搬上桌，服務員小張按照上菜程序將魚上桌並轉到主賓李先生處。張先生不高興了，大聲呵斥服務員，怎麼搞的，你不知道要把魚頭對著主賓嗎，我要讓我的老朋友喝個「頭三尾四「酒，來個一醉方休。服務員小張也是老員工了，彬彬有禮道：李先生，這個魚是我們酒店的特色，魚腹的刺少，肉味鮮美腴嫩，所以對向主賓，同時也代表您倆之間推心置腹，關係深厚。祝您用餐愉快，請品嘗。小張一席話，讓王先生、李先生又開心喝了幾杯。

　4、擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經營高峰中兩批客人同坐於一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。

5、注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。

6、當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然後在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。

7、菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。