川式滷水的製作工藝與保存方法

滷水的製作工藝和滷製菜品的流程和滷水的保存方法：

1、滷菜簡介 川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅鹵和白鹵二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。 3、滷水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。 5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

4、滷水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。 3)、鹵豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。 5、滷水的保管 滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

6、原料加工及滷製方法 1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。 2)、滷製方法：將原料入鹵鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、滷製品食用方法 滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的滷菜如：鹵牛肉、鹵鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、滷製品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

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