《大觀茶論》全篇譯文

一、緒言

自古以來人們認為，大地上生長萬物是為了滿足人們生活的需求。萬物種類各一，稻穀粟米用來充饑，蠶絲棉麻用來禦寒，常人和小孩都知道這些事日常生活必需品。不論年景好壞，都要生產。至於茶，它凝聚了閩甌山川的靈秀氣韻，寄寓著美好的稟性。飲著茶，驅除了心靈的鬱結，滌盪了心中的愁悶。茶帶給人們清新而平和的感受，這種妙處就不是平常人和婦孺之流所能領會的了。飲茶時，內心淡泊、純和，氣質高雅，意態寧靜。這就不是那種舉止慌亂，手足無措的人能夠消受的得起的情趣。我在大宋建朝之初，每年專門派使者在建溪一帶焙制茶葉進貢，「龍團」、「鳳餅」等茶名冠天下，而壑源的珍品也從此繁盛。延至今日，百廢待興，天下安定，君臣勤勉治國，有幸造就了無為而治的生平盛世。

宦官、富商和平民都沐浴著朝廷的恩澤，收到道德教化的熏陶，社會上風行高雅，盛行飲茶、品茗風氣。所以今年來，茶葉採摘越發精細，製作工藝越發精巧，茶的品質、等弟越發高貴，烹水點茶的技藝越發高妙，無不達到空前境地。實物興盛或衰敗固然取決於時運，但是也和世道時局盛衰相關聯，如果時局動蕩，人心慌亂，百姓勞累病苦，日常生活所需還要疲於奔命，為衣食溫飽憂患誰還會有閑心考慮飲茶這等雅事呢！現如今，世代相承太平無事，人們生活安適和樂，物質充裕，那些日常所需的生活用品，長期以來就已經很充足，到處丟棄，而天下知識分子，一心嚮往清靜、高雅，大家爭先恐後地追求閑靜、雅緻的生活，人們無不醉心於金石音樂，品評新茶。人們爭相比較茶筐包裹的精巧，爭著品評判別茶葉的高下。即使是不讀書，沒文化素養的人，在這樣的時代也不會以收藏茶葉為羞恥之事，真的可以稱得上是盛世的情趣和時尚啊！唉！在極其太平的時代，豈止是人盡其才，就是那些靈秀的草本也能物盡其用啊！我偶爾清閑無事，在研究中體會到茶事的精神微妙，領會了其中的奧妙，又擔心後人不知利弊，所以敘述茶事的本末，分為二十篇，命名《茶論》

二、產地

種植茶樹的地點，如果是山崖，一定要選擇陽光充足的的南坡，如果是園子，一定要選擇陰涼的地點。岩石性寒，茶葉生長受到抑制，葉片就瘦小，茶味就淡薄，因此必須藉助和暖的陽光來促進生長；而土質肥沃的茶園，茶葉生長的又大又快又容易脫落，茶味就會顯得過於強烈、放蕩，因此必須選擇在陰涼處開闢茶園，以調控制茶的生長。陰陽相濟、和諧，才能生長出最好的茶。

三、天時

茶工在驚蟄時節開始制茶，首先要考慮的是天氣因素。驚蟄時節，天氣微寒，花草逐漸生長。茶樹的枝葉生長舒展而快速，茶工就能夠從容摘采、製作，所以製作出來的茶葉色味俱佳。如果天氣晴朗悶熱，芽葉猛長，無形之中催促著茶工，急迫導致採摘和製作的粗糙。由於時間緊迫沒有的茶蒸發了來不及壓榨，壓榨後又來不及研碎，研碎後又來不及製成茶餅，致使茶黃存留茶葉中，這種茶葉的色味已損失過半。所以，茶工們視天氣晴好為幸事。

四、採擇

採茶要在黎明時分，太陽一出來就應停止。採摘時用指甲掐斷茶芽，不能用手指搓揉，因為擔心手氣和汗水熏染浸漬，茶葉就不新鮮潔凈了。所以，茶工採茶時大多隨身攜帶剛從井中汲取的清水，採下茶芽隨即投入水中。凡是如雀舌、穀粒性狀的茶芽都被視為「斗品」極品，一槍一旗即一芽一葉的稱為「揀芽」，也稱「中芽」，一槍二旗即一芽兩葉的又次一等，其餘的都屬於下等茶葉。有些茶樹剛萌芽時，會生長出兩葉抱生的茶芽，稱為「百合」，採下之後則會留下茶芽的蒂頭，稱為「烏蒂」。揀選茶葉時，如果不去除「百合」就會影響茶葉的味道，如果不去除「烏蒂」就會影響茶葉的色澤。

五、蒸壓

茶的好壞，關鍵在於蒸茶、壓榨，過黃得當。如果蒸的太生，那芽葉就滑溜，茶的顏色青而味太濃烈；蒸得過熟，那芽葉就爛熟了，所以茶的顏色赤紅而不易凝聚。如果壓榨的時間過長，茶的精氣消盡，味道就淡薄；壓榨的程度不足，茶的顏色暗淡而微單苦茶澀。蒸芽要蒸得卡都好處而香氣濃郁，壓黃只要把水汁榨盡就馬上停止，這樣，制茶的工夫，就十得七八了。

六、製造

芽葉一定要洗凈，制茶器具也一定要清洗乾淨，蒸茶、壓茶一定要恰到好處，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰好。飲茶時，茶中有小沙塵，那就是清洗得不夠細緻；茶葉的紋理乾燥、發紅，那就是烘焙火候過了啊。制茶時，先要考慮日照長短，均衡用工，規定採擇數量，一天內製成茶。否則，茶青一過夜就影響色和味道了。

七、鑒辨

茶餅模樣、風采各不相同，就好像人的一張張臉。調出的茶膏稀的，茶餅的表層有褶皺花紋；茶膏稠的，茶餅紋理細密而質地堅實；當天製成茶餅，顏色青紫；過一夜製成的，顏色就會暗淡發黑。有的茶餅肥厚蘊籍，猶如紅蠟。茶末雖是白色的，但一經開水沖泡，顏色就會發黃；有的茶餅細密猶如蒼玉，茶末雖是灰色的，但一經開水沖泡，顏色確更加潔白。有的茶餅光彩，外露可內里昏暗，有的茶餅內里鮮明可表面卻顯得質樸，茶餅的模樣風采各異，很難一概評說。簡要地說，茶餅顏色晶瑩透徹而不雜亂，質地緊密而不浮華，拿在手裡堅實，用茶碾碾時鏗然有聲，說明是茶中精品。有些茶餅的品級難以用言語表達，只能意會心領。有些貪圖暴利的茶人，購買外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已製成的茶餅，換上北苑的茶模。雖然茶餅的名字和製造方法非常相似，可茶餅的表層紋理色澤，怎麼能逃過鑒賞家的眼睛呢！

八、白 茶

白茶自成一種，與一般的茶不一樣，他的枝條舒展，椅子晶瑩剔透。在山崖的叢林之間，偶然生長出來，不是人力可以得到。有這茶樹的不過四五家，每家的白茶樹不過一二株，每年製造的茶餅止不過兩三銙。這茶的茶芽不多，特別難以蒸青烘焙，湯火一不得當，就已變成一般的茶了。白茶，必須精心細緻地製造，得當地運作製作方法，這樣，制出的茶餅就表裡透徹，好像美玉，包藏在璞石之中，是別的品種無與倫比的。淺焙也做這樣的茶，但品格遠遠不及。

九、羅碾

羅，即茶篩，用來篩碾好的茶末；碾，即茶碾，用來碾餅的茶碾銀制的最好，其次是熟鐵的。而沒有經過挑選打磨的生鐵製成的茶碾，優勢有黑屑藏在縫隙、凹處，會嚴重影響茶的色澤。大凡茶碾的規格，碾槽要製作的深峻，碾輪要銳利而薄。槽深峻，那麼槽底就平直，碾茶時，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗細均勻；碾輪銳利而薄，在槽中運行時不會撞擊槽面兒發出聲響。茶篩的底面要細密，篩地要綳得緊，這樣做篩底的絹才不易堵死而容易透氣。碾茶一定要有力、快速，碾的時間不能太久，否則，碾鐵會損害茶的色澤。篩茶**要輕，持篩要平穩，不要怕篩的次數多，只求不損耗茶末。只有經兩次羅篩的茶末，加入沸水才會輕盈泛起，茶麵如粥面般凝結有光澤，茶色才能完全表現出來。

十、盞

盞，即茶盞。以青黑色釉面為貴，尤其以黑釉上有兔毫般細密的白色斑紋為上品。用這樣的茶盞鬥茶，看重的是它保溫性能好，容易襯托出茶的光彩色澤，。盞底一定要稍深面積微寬，盞底深，便於茶即時生髮，而且容易翻出白色浪花；盞底寬，那麼，在使用茶筅攪拂茶湯時不妨礙用力擊拂。當然，還必須根據茶量的多少，選擇大小適宜的茶盞。茶盞高茶量少，就會掩蓋茶的色澤，茶量多茶盞小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盞溫熱，茶才能即時生髮，持久耐泡。

十一、筅

筅，即茶筅，以竹絲結成束，形狀像掃帚，用來調拂茶湯的。茶筅要用蒼勁年狀的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有勁。竹束的根部要壯實而末梢一定要細，竹束應當像劍身的樣子。茶筅的干厚重，握著就好用力而且運轉自如。竹束疏朗有勁像劍鋒，那麼攪拌擊拂茶湯時，即使用力過猛也不會產生浮沫。

十二、瓶

瓶，即茶壺，用來注沸水的。茶壺最好是用金、銀做成的。壺的大小規格，應當適宜。注水是否得當，關鍵看茶壺的口、嘴及其大小大和形狀。壺嘴的口稍大並且曲度恰當自如，那麼注入茶盞的沸水，力度緊密而又不會散開；壺嘴的末端要是圓小而尖，那麼，當注入茶盞的沸水力度緊密，茶就生髮的快而適中又有節制；壺嘴不滿水，湯麵就不會破碎。

十三、杓

杓，即量沸水用的水勺。水勺的大小，應當以能盛一盞水為量，如果超過了一盞的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盞水的量，那就一定要舀來補上。勺里的沸水傾倒的次數多了，茶水一定就涼了些。

十四、水

水以清、輕、甘、潔為美。水質輕、水味甘甜是誰的自然本性，只有這最難得。古人品水，雖然水以鎮江中泠泉水、無錫惠山泉水為上品，可是人們離那有遠有近，不方便隨意取得。其實只要取清潔的山中泉水就好了。其次，可取人們常常汲取的井水。至於那江河的水，因有魚鱉的腥味，泥濘的污濁，即使是質輕味甜也不可取用。用於沖茶的沸水，以沸水中接連跳出一連串的魚目、蟹眼一樣的水花為準則。如果水沸騰的時間過長，就要往裡加些新水，放在火上再燒一小會兒後使用。

十五、點

點，即點茶，把茶瓶里的沸水注入茶盞。點茶的方法不盡相同。要先往茶盞中的茶末家加少許的水，攪動調和成像溶膠一樣的茶膏，過了片刻，然後把沸水注入茶盞，用筅攪拌。如果手重筅輕，茶湯中沒有出現栗紋、蟹眼性狀的湯花，這叫做「靜面點」。大概因為擊拂不用力，茶不能立即生髮，沸水和茶膏還沒有融合，又再增添沸水，這樣，茶的色澤還沒有完全煥發出來，茶末的英華層層散開，茶就不能及時泡開了。有的隨著沸水注入，不斷的擊斧茶湯，手筅都用力較重。這時茶麵上漂浮著立紋，這叫做「一發點」。大概因為沸水調得太久，指腕攪動的不夠嫻熟連貫，茶麵不能像粥面一樣凝結而又光澤，而茶的力道已完全散盡，茶麵雖然泛起了雲霧，可容易生出水腳。

而深諳點茶奧妙的人，就會根據茶末的多少注入沸水，將茶膏調得像融化的膠汁。

首先，他們環繞茶盞的邊沿往裡加水，不讓沸水直衝茶末。要想使注入的沸水力勢不太猛，就要用筅先攪動茶膏，再漸漸加力擊拂。手的動作輕，筅的動作重，手指繞著手腕旋轉，將茶湯上下攪拌的透徹，就像發酵的酵母在面上慢慢發起一樣。湯花有的像稀疏的星星，有的像皎潔的圓月，光彩燦爛地從茶麵上生髮出來。這時點茶的功夫已到位了。

第二次注水要從茶麵上注入，先要繞茶麵注入細線一樣的一圈，接著，一邊急速注水急速提瓶，茶麵紋絲不動，一邊用力擊拂，茶的色澤漸漸舒展開，茶麵上泛起錯落有致的珠璣似的湯花。

第三次注水要多，像先前那樣擊拂，擊拂的輕而均勻，圍繞著盞心，順著同一個圓環迴旋反覆擊拂，直到盞里的茶湯里外透明，栗紋、蟹眼似的湯花泛起 凝結，錯落地生起，這時茶的色澤已十得六七了。

第四次注水要少，筅攪動的幅度要寬，速度要慢，這時的清真華彩已煥發出來，雲霧漸漸從茶麵生起。第五次注水可以稍微不受約束，攪動筅要輕鬆、均勻、透徹如果茶還沒有完全生髮，就用力擊拂使它生髮出來；如果已經生髮，就用筅輕輕拂動是茶麵收斂凝聚。如果茶麵上結成雲霧，結成雪花，這時茶色已全部呈現出來。

第六次注水是要看茶的立作的狀態。茶麵上乳點突出凝結，只要用筅緩慢地環繞茶麵拂動就可以了。

第七次注水是要分辨茶的輕重清濁，觀察茶湯稀稠是否適中，好了就可以停止了。這時茶麵上細乳如雲霧洶湧，好像要溢出茶盞騰起，在盞的周圍迴旋不動，叫做「咬盞」。應當慢慢品嘗那輕靈、清浮、醇和的茶水，《桐君錄》中說：「茶的上面有一層濃厚浮沫，喝了它對人的身體特別有益。即使是喝得很多也不畏過量。」

十六、味

茶以味為上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才能有這四種真味。如果茶的味道醇厚可茶勁不足，原因是制茶時蒸茶、壓榨的太久了。茶槍即茶芽是枝條剛開始生長是萌生的，木性酸，茶芽過長，那茶的味道一開始是甘甜醇厚的，可最後卻有些澀。茶旗則是剛剛展開的嫩葉，葉的味道苦，旗長得太老，那茶的味道一開始時留有苦味，可喝到最後反而覺得甘甜。芽銙有時會出現這種情況。至於那茶中的極品，原真的香味，靈秀的味道，自然不同一般。

十七、香

茶油原真的香氣，不是龍腦、麝香這類的名貴香料可相媲美。想要得此真香，一定要把茶葉蒸到熟透再壓榨，直到汁水壓榨乾了再細細地研磨，研細之後才可以製成茶餅。這樣造出的茶就具備了和美的氣韻，新茶入盞即清香四溢，猶如秋氣一般清爽怡人。如果蒸茶時蒸汽中夾雜有桃仁之類的異味，那茶味就酸烈難聞了。

十八、色

嗅盡茶香，再觀茶色。點茶時，茶湯的顏色以純白色為上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黃白色的又在此至之下了。採茶、制茶，上得天時，下盡人力，茶色必然是純白色。如果天氣暴熱，茶芽肆意瘋長，採茶、制茶不能及時完成，長時積壓，即便是純白色的茶也會變黃了。如果蒸、壓得稍微生了些，茶色就顯得青白；而蒸、壓得過熟又出灰白色。如果茶汁壓榨的不夠乾淨，那茶色就青暗；烘茶時焙火太旺，那茶色就會昏暗發紅。

十九、藏焙

焙茶是極有講究的。如果茶烘烤的次數多了，茶餅表面就顯得乾燥，香氣銳減；若烘烤不足，又茶色駁雜，香味散失。因此須在新芽初生時，即加以烘烤，除去水陸風濕之氣。烘焙時要在爐子里放上熟火，用死灰掩蓋七分火，露出三分火，這三分露火也要用輕灰稀疏地覆蓋起來。過了許久就將焙簍放在爐上，用來逼散焙簍中潮氣，然後把茶芽均勻地擺列在焙簍里，一定要讓焙簍的每一個角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候時就趕快把露火全部用死灰覆蓋起來。用火的多少根據焙簍的大小增減。把手伸到焙爐中，以火氣雖熱卻不至於燙手為宜。常常用手摸一摸茶芽，芽即使很熱也沒有什麼妨害，要讓那火力把茶芽整體都烘烤的透徹才好。有人說，焙火的熱度如果只達到人的體溫，只能使茶表皮乾燥罷了，而茶體內的濕氣並未烘盡，那就再烘烤一次。茶焙完之後，就密封在用了很久的竹製漆器中保存起來。天陰**的時候不可開封，到年終再焙一次，茶色依然如新。

二十、品名

茶已製成，則須冠以美名。名茶皆因產茶聖地的茶葉而得名。就像名叫「耕」的茶之出自平園台星岩葉，「剛」的茶名出自高峰青鳳髓葉，「思純」的茶名出自大嵐葉，「嶼」的茶名出自屑山葉，「五崇柞」的茶名出自羅漢上水桑芽葉，「堅」的茶名出自碎石窠石臼窠葉、瓊葉，「輝」的茶名出自秀皮林葉，「懋」的茶名出自老窠園葉，各自專有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列舉了。後來各地的茶葉爭相出售，有的互相盜用其名，以致真假難辨。殊不知茶的好壞，全在於製造工藝的精巧和拙劣罷了，哪裡是所產地的山岡土地的虛名所能增減的呢！茶農焙出的茶固然有先前質優而後質劣的，也有先前質劣而後質優的，這是由於產茶園地的土質變異了啊！

二十一、外焙

道盡名茶，再來看看世間所說的「外焙」之茶。外焙，即非官方的民間個人私設的制茶處所。所謂「外焙」茶，葉體瘦小、顏色駁雜、氣味淡薄，和「正焙」香比，顯然可以辨別。今年來有好些好事之人，常常在裝茶的竹筐里藏一半「外焙」茶，以次充好。從事「外焙」的茶工，模仿「正焙」久了，也越來越精巧，完全取法北苑、壑源「正焙」的規模，把「外焙」仿製成了「正焙」的模樣，惟妙惟肖。卻不知茶餅的大小雖然相同，可缺少「正焙」的風骨；色澤雖然瑩潤，可是卻曬內在的蘊味；形體雖然結實，可缺少細密的紋理；茶味雖然醇厚，可缺少香氣而顯澀滯。模仿的雖然很像，可怎麼能逃脫「外焙」的名聲呢？雖然這樣，茶依然還是有「外焙」的、有「淺焙」的。「淺焙」的茶喝壑源「正焙」的茶相差不遠，製造得也很精巧，顏色也晶瑩潔白。點茶時，如果擊拂有度，茶體也能在茶湯中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起「正焙」的，稍遜一籌。對於「外焙」的茶還是能夠明顯地辨別出來。還有一些更過分的，甚至採摘柿葉、橄欖嫩芽，同茶葉摻雜起來製造，不能生產栗紋似的湯花，這正是假冒產品的證明啊！桑苧翁曾經說過：「茶中摻入草木的葉子，人喝了是要生病的。」這一點，喝茶的人怎麼能不明鑒別，細分辨呢！

翻譯|政和縣第一中學語文組