精華帖 | 美味豆腐的做法指南

配料: 五花肉100克、嫩豆腐1盒、鹽1/4小匙、薑蓉少許、澱粉少許、李錦記特級頭抽2大匙、玉米油1大匙 烹飪步驟: 1.將五花肉剁碎，放小碗內，磨入少許薑蓉 2.加入1/4小匙鹽 3.加入少許澱粉 4.用筷子拌勻，做成餡料 5.將嫩豆腐取出，切成8塊 6.用鐵湯匙在每塊豆腐塊上挖出凹洞． 7.在凹洞上撒些澱粉 8.填入肉餡 9.把釀有肉餡的豆腐塊放在鍋內大火蒸約１０分鐘 10.倒出豆腐蒸出的水，撒些蔥絲在豆腐上 11.玉米油燒熱淋在豆腐塊上 12.倒上醬油即可。（先倒醬油後淋油較好，我燒好了油就直接倒，忘了醬油了）

配料: 豆腐1塊、蕃茄3個、肉末少許、鮮蝦肉少許(入油鍋炒過且調味的河蝦)、蒜末少許、蔥末少許 烹飪步驟: 1.蕃茄去皮切塊,蒜和蔥切末,豆付焯水瀝干待用 2.起油鍋,入蒜末爆香,再入肉末炒至變色起鍋 3.再起油鍋,入蕃茄塊,小火煸炒成泥後,加入炒好的肉末和清水燒開,加糖和鹽調味後再放入豆腐 4.連湯帶料到入砂鍋,再小火燉20分鐘左右.(我偷懶沒用砂鍋) 5.出鍋後撒上蝦肉和蔥末

配料: 北豆腐1塊、五花肉150克、木耳8朵、青椒1根、蔥少許、姜少許、蒜少許、花椒少許、郫縣豆瓣醬少許、甜麵醬少許、糖少許、雞精少許、料酒少許 烹飪步驟: 1.木耳泡發後洗凈備用，青椒切象眼片備用 2.五花肉洗凈，鍋中水燒滾後放入拍松的姜、蔥段、大蒜、花椒，煮出香味後，放入肉，大火煮至斷生後撈出，用涼水浸涼後切薄片備用 3.將北豆腐切成三角塊，入煎鍋，炸至兩面金黃備用 4.炒鍋熱油，五成熱時，下入肉片快速滑散，加入薑片、蒜片以及豆瓣醬，炒至肉片微卷時，加入料酒 5.加入木耳，加入甜麵醬炒勻 6.加入豆腐炒勻，放適量醬油、糖、雞精調味 7.加入青椒，炒至斷生即可起鍋

配料: 絹豆腐一盒、鹹蛋黃四個 烹飪步驟: 1.四個鹹蛋黃加幾滴白酒 2.用勺子碾碎（越碎越好） 3.入微波爐高火叮30秒，取出備用 4.盒子底部四個角剪四個洞，空氣進入盒子中 5.盒子倒扣於案板上，絹豆腐取出 6.切成小塊備用 7.鍋中放少量油，溫油小火炒香步驟1處理好的鹹蛋黃碎。炒至鍋內泛起小泡泡 8.加少量水煮開 9.輕輕倒入豆腐小火煮至湯汁稍稠，加鹽和雞精調好味 10.用水澱粉勾個薄薄的芡汁，讓湯汁濃稠能包裹在豆腐表面，即可

配料: 內酯豆腐1盒、菠菜100克、蛋清2個、干香菇6朵、大蝦仁6-7隻、澱粉1大匙、鹽1小匙、白鬍椒粉1/2小匙、料酒1小匙 烹飪步驟: 1.內酯豆腐碾成泥，最好過一遍篩，讓其更細膩 2.在豆腐泥中加入鹽、白鬍椒粉、澱粉攪勻 3.放入兩個蛋清，用打蛋器或者筷子抽打三分鐘左右，讓蛋白和豆腐泥充分的融合 4.事先泡好乾香菇和海米 5.把泡干香菇的水和泡好的海米倒入鍋中待會兒再兌點白水煮湯用。香菇切碎 6.大蝦去皮，挑去蝦線剁成泥 7.把香菇碎放到蝦蓉中放入澱粉、鹽、料酒調味 8.在做蛋糕用的模具中刷入一點油 9.把香菇蝦肉餡團成小丸子放在中間 10.將調好的豆腐蛋清泥用勺子盛入模具中 11.豌豆擺在豆腐上 12.把模具擺放在蒸鍋中，上汽後中大火蒸8分鐘就熟了 13.蒸蓮蓬豆腐的時候可以來處理湯，把放了香菇水和海米的湯煮開。放入菜葉子焯熟，把菜葉子和海米放在湯碗的底部。蒸好的豆腐放在上面。湯里調入一點鹽盛入碗中就可以享用了

1.看在散射光線下直接觀察，優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色進行豆腐組織狀態的鑒別。2.切然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最後用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。次質豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發黏，用水沖後即不粘手了。劣質豆腐塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發黏，用水洗沖後仍然粘手。

3.聞在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味進行豆腐滋味鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。4.品優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
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