菌香鍋系列配方及製作工藝,中國名菜名吃,小吃配方,特色名吃

這是一款三合一式的系列菜品，由珍菌、葷料、土豆粉組合而成。飯點時，每桌必點，有的甚至點了兩份。到了秋冬季節，還可以將菜肴裝在可燃燒的鍋仔內，熱氣騰騰，香味濃郁。 成菜三合一隻需3分鐘：雖然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌類和葷料都可以提前預製（但必須當天烹調當天使用），土豆粉只需要汆水處理，所以上菜速度非常快，一般也就3-5分鐘，最長不會超過5分鐘。目前，我們酒店推出的「菌香鍋」系列菜品有20種，最熱賣的是珍菌豬手、珍菌牛脯、珍菌琥珀鳳爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全魚，其次是珍菌三黃雞、珍菌鱔魚等。創意改六次：隨著食客對健康飲食重視程度的提高，滋補又相對價廉的鮮菌成為他們比較偏愛的一類食材。以前，酒店製作的鮮菌菜都是素菜，客人反映價格高，口味一般，點菜率一直不高。如何把鮮菌做出新花樣？經過半年多的思考和多達6次的修正，我們創作了菌類、葷料、土豆粉三合一的菜肴，起名為「菌香鍋」系列菜品。1、第一次修正：鮮菌出香—先脫水鮮菌含有大量水分，所以比較而言，它沒有干菌的鮮味突出。要想突出其鮮味，就必須脫掉多餘的水執於是，我們決定採用油炸的方法為鮮菌脫水。經過油炸後，鮮菌的水分脫掉了很多，而且由於油的作用，香味也更加突出。2、第二次修正：再次提香—鮮湯煨菌類本身的鮮味雖然不錯，但是這種鮮味直接應用仍顯不足，而且菌類有種特有的風味，烹調時必須將其遮蓋，才能更加鮮美，所以選用上好的湯料煨制。經過長時間的煨制，菌類的鮮味變得比較突出，異味也遮蓋掉了很多。3、第三次修正：鮮上加鮮—干菌增鮮經過鮮湯的煨制，鮮菌已經有了不錯的風味，但是在西安，人們還是比較喜歡風味濃重的菜肴，所以必須再給鮮菌提鮮。如何保證菌類獨有的香味，又能提鮮呢？我們想到了干菌。干菌的鮮味非常足，把它們剁碎後，像添加香料一樣裝入料包內，與豬骨雞架等料一同熬湯，這樣就能起到提升鮮味的效果。4、第四次修正：香辣風味—聚人氣以前製作的素菜都是咸鮮味的，但是在西安，香辣味是最容易打動客人的，而且鮮菌烹調成香辣味的也不多見，為此我們採用川式調料和香料，熬制了香辣微麻的香辣醬料，用來烹制鮮菌效果也不錯。5、第五次修正：葷料助陣—風味變葷素搭配是必然的，菌類是一種很「潑辣」的烹飪原料，與之搭配的葷料有很多，禽、畜、魚均可，都能別具風味。為了迎合更多食客的要求，同時使售價降低，我們選擇了價格便宜又容易購買的豬手、鱔魚、牛肉、雞、豬肉等大眾原料，深受客人喜愛。除此之外，我還選用了豆製品，其營養價值高，也頗受歡迎。6、第六次修正：面菜結合—土豆粉光有了菌類和葷料還不夠，我們發現很多市井小吃越來越深入人心，土豆粉就是最火爆的一種。土豆粉不僅口感爽滑，而且經過湯汁的浸泡後，很容易吸收湯汁的味道，這種亦菜亦面的搭配，客人感覺很實惠，而且香辣的滋味也符合年輕人的需求。
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