滷水發餿？28年滷菜經驗的我：教你7招，滷水越鹵越香！

不管是做紅鹵，黃鹵，白鹵（紅鹵不加糖色），要害即是都要製造一鍋合格的滷水。我們都知道製造一鍋滷水十分不易，一般需求幾十種香辛料和三十多味中藥材，前後需求熬制十二個小時，發酵六小時才算構成雛形。想要滷水真實成型，還要加肉食通過屢次滷製，讓可溶性蛋白質充沛溶於滷水中，通過6個月滷水的滋味才能慢慢穩下來。

我家鄰近就有這麼一家老鹵店，打著百年家傳滷汁的招牌，排隊的食客都快排到地鐵口了。我們都不由獵奇：這麼撒播悠長的滷汁究竟怎麼保留才能經久不壞？老鹵師傅告訴我一些對於養鹵知識：滷水分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。浮油對滷水起維護效果，既不能多也不能少薄薄的一層為宜。恰當的處理浮油即是養鹵的一個要害。

【專業養鹵辦法，值得保藏】

依據師傅的做法我總結了以下幾點：

1、貯存滷水，用土陶盛裝，忌用鐵桶和木器，因為陶器體身較厚，可防止外界熱量的影響，鐵器簡單生鏽，木器有異味。

2、用滷水有必要燒開，把上面剩餘的浮油打去，再把泡沫打潔凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水潔凈，保留老滷水有必要做到要用清洗的器皿。

打開應用保存高清大圖

3、春季氣候溫和易滋生細菌，天天遲早都有必要要將滷水燒開，而且放在固定當地不動。

4、夏天氣溫較高，是滷水蛻變的多發期，發泡，變酸景象頻頻出現，因而天天有必要將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，而且固定不動)

5、儘管秋季溫度逐漸降低，可是暑熱未完，俗語說的好七霉，八爛，九生蛆，因而，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的當地不動。

6、冬季溫度較低，滷水只需天天燒開一次，放在固定的當地不動。

7、綜上滷水每次用完有必要燒開保留且放置原地不動，假如滷水越來越釅，就有必要用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒歡騰後用紗布濾去雜質。

注意事項：

1、常常查看滷水中的鹹味，並稍情調正，避免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平坦，枯燥，不易磕碰的環境存放，以便非常好的保留。

2、記錄天天增加的湯汁及滷製質料的數量，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定時查看，避免蛻變。

推薦閱讀：