1 酥皮龍蝦 2 蒜蓉蝦 3 油爆蝦

　配料：龍蝦1隻(約1500g),荸薺100,蒜薹250g,西蘭花100g,麵包粉250g,川鹽,雞蛋清,胡椒粉,味精,姜,蔥,濕澱粉,椒鹽味料,精鍊油各適量。　　製作：　　1、龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗凈去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味精、麻油拌上味；蒜薹焯斷生拌味後編成辮形花待用。　　2、龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。　　3、取大盤一個，先撒上一層麵粉，再將蝦茸擠成24個圓子，放在麵包粉上，滾粘上一層麵包粉，待用。　　4、鍋置火上，放精鍊油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟後，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中,同時上桌即成。　　風味特點：龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產的錦繡龍蝦，個體重達數公斤，肉極鮮美，是名貴的經濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿海空運，價極昂貴，故四川僅將其用於高級筵席和海鮮酒樓的菜品中，酥皮龍蝦成菜配以西蘭花和蒜薹花，使色澤更加豐富，口感多樣，誘人食慾。裝盤氣派美觀，色澤黃綠相襯，協調雅緻，外酥內嫩，鮮香爽口，多用於高級筵席。

蒜蓉蝦原料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅辣椒半隻，蔥粒1湯匙，芫茜少許。　　調料：紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許.。　　做法：　　1.將蝦由背部切開兩邊,洗凈並瀝干水份,放入調味拌勻.　　2.將蝦排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鮮紙,放入爐內,用高火煮3分鐘,取出.　　3.將2湯匙油放入小碗內,用高火加熱約1分鐘,再放入蔥粒及紅椒粒　　4.將芫茜放上蝦面,淋上熟油.　　5.將老抽及生抽各1/2湯匙混合,淋上蝦面即可供食。油爆蝦　配料：大活鮮蝦500克，料酒25克，醬油、白糖、蔥花、薑末、五香粉各適量。　　做法：　　1、將蝦的頭須和腳剪去，用水洗凈後濾干。　　2、燒熱鍋，下油，燒至九成熟時(冒青煙)，將蝦倒入炸至蝦頭、蝦內腳裂開，略浮，用漏勺撈出。濾去油。　　3、將炒鍋中的余油倒掉，將蔥花、薑末爆香後即加酒、鹽、糖、醬油和少許湯，待滷汁稠後，將爆好的蝦倒入滷汁中。並不斷翻炒，使滷汁均勻地包在蝦殼上，灑上五香粉即可。
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