巴氏奶為何會水奶分離

牛奶還是新鮮的好許多人只知道牛奶營養豐富，卻不知道牛奶中的營養物質很容易受破壞。牛奶中最容易受損的物質包括維生素、蛋白、乳糖、不飽和脂肪酸機礦物質等。破壞作用主要發生於加熱處理與貯存兩個過程。加熱溫度過高，作用時間越長，破壞就越大。所以牛奶加工處理的火候好恰到好處。溫度越低，時間太短，不能把有害細菌殺滅，達不到消毒的目的；溫度太高，時間太長，則會造成營養物質大批損失。加工好的牛奶，存放時間越長，氣溫越高，損失就越大。目前市場上銷售的牛奶主要是巴氏消毒奶和超高溫消毒奶，其加工與保存條件不盡相同，因而品質也有區別。巴氏消毒奶是牛奶在62-65℃下處理30分鐘，或在72-75℃處理15秒鐘。其優點是消毒溫度低，對營養物質的破壞少，既能把牛奶中的有害細菌殺死，又能最大限度地保存牛奶的營養和部分對人有益的細菌，如乳酸桿菌。但其缺點是從生產後貯存、運輸、銷售，到消費整個過程，溫度均應控制在4℃左右，而且保存的時間短，一般只有3-7天，最長不過16天。如在較高室溫下存放時間過長（如2-3小時），巴氏消毒奶的風味就會變差，甚至會發生酸變．超高溫消毒奶是牛奶在135-150℃處理3-5秒。其特點是可將牛奶中絕大多數細菌殺死，加上採用無菌包裝，因而保存期比較長，一般為6-9個月，因此有人將這種牛奶稱為「長壽奶」．但其缺點是營養物質損失比較多。首先是加工過程：在高溫下，鈣會形成磷酸鈣沉澱而損失，維生素、乳糖、蛋白質也會受到不同程度的破壞，其中維生素C損失最厲害。溫度高於90℃，蛋白質的末端氨基酸賴氨酸的遊離氨基與乳糖的羰機基發生美拉德反應，生成褐色物質。溫度越高，褐變越嚴重，溫度每相差10C，褐變速度相差3～5倍。乳糖在高溫下會焦化，生成另一種褐色物質，產生焦糖的顏色和風味。這些褐色物質，有人說有致癌作用，而有人卻說有抗癌作用，目前還無定論。但可以肯定的是，褐變的物質不能被人體吸收利用．另外，高溫還令50%-90%的β乳球蛋白髮生變性。其次是貯存過程：牛奶保存時間越長，褐色物質生成就越多。有人發現。在貯存2-3個月後，因褐變造成賴氨酸（一種人體最需要的氨基酸）的損失可為加熱處理損失的3倍以上。也有人報道過，長壽奶在貯存60天後各種維生素損失比例分別是：B640%、B1260%、葉酸0-100%、維生素C20％一100％，依奶中氧氣含量高低而異。另外，長壽奶在保存過程中還會出現老化、變粘、變調的現象，開始是粘度逐漸升高，接著迅速升高，最後形成凝膠．凝膠是一種蛋白質三維網狀結構，其原因可能是蛋白質發生變性和水解。牛奶在高溫下生成有焦味的東西較多，在貯存時老化變粘是有人認為長壽奶比較香稠的一個原因。除了加工與保存條件之外，牛奶的質量還與所用原料有很大關係。是用新鮮牛奶，還是完全用奶粉還原，抑或用部分鮮奶加部分奶粉。奶粉的生產溫度比較高，保溫時間比較長，加上出產後長期保存，因而營養損失還要比超高溫消毒大得多。用奶粉還原成液態奶時又經過一次加工，營養損失就更大。所以，用奶粉生產的牛奶無論在營養還是口味上都比不上純鮮奶．奶粉摻的越多，牛奶的營養就越差。這就是在香港，用奶粉生產的牛奶價格不及鮮奶的一半的原因。很多國家都規定，如用奶粉生產牛奶，必須在標籤上標明奶粉的用量，以保護消費者的利益。但我國現在還沒有相關的標準。由於目前市場上奶粉較便宜，加上優質奶源不容易找到，所以用奶粉生產牛奶在國內就變得十分普遍。在全國乳品行業中，加奶粉已是秘而不得「商業秘密」了解上面這些事實，我們就會明白，為什麼說牛奶還是新鮮的好。在國外，巴氏消毒奶一直是最受歡迎的牛奶．巴氏消毒奶占液態奶消費量的比例，英國接近90%，澳大利亞超過80%。在美國和加拿大，長壽奶根本沒有什麼市場。判斷牛奶是否新鮮．一是看保存期（是幾天還是幾個月），保存期越短越新鮮；二是看是否摻奶粉，奶粉用的越多越不新鮮。純的巴氏消毒奶（即所謂純鮮談奶）由於味較淡，加奶粉容易被顧客發現，所以商家一般不會加奶粉，即使加，也加得不多。超高溫消毒純牛奶（長壽奶）本身味道比較香濃，奶質比較稠，如果加奶粉不是太多，除非是經常喝純鮮奶者，－般的人不易發現，所以加奶粉相對比較多．花色奶（如甜味奶、草莓奶、木瓜奶、朱古力牛奶、哈密瓜奶等）由於加了調味劑，味過很濃，加奶紛不容易被覺察，所以奶粉用得很普遍，用量也比較大，但究竟用多少，則要看各個乳品廠的奶源和奶粉的價格。奶源充足，奶粉就用得少，反之就多．比如說夏天奶消費多，而天氣熱奶牛產奶少，奶源緊張，奶粉就加得多；冬天奶消費少，而奶牛產奶多，奶源充足，奶粉就加得少。這我是為什麼有些人覺得冬天的牛奶比較好喝的一個原因。奶粉價格低，廠家就少收鮮奶，多用奶粉。酸奶和酸奶飲料大多數用奶粉生產；只有少數奶源充足的乳品廠會用鮮奶生產。不少生產酸奶或酸奶飲料的廠家，自己其實一頭奶牛也沒有，也從未收購過一斤半兩的鮮奶，其產品全用奶粉生產，而其產品卻標著用「牛奶」生產，這確實是十分不老實的做法．用奶粉加水冒充鮮奶既損害了消費者的利益，也損害了廣大奶農的利益，其最後結果必然是國外的廉價奶粉不斷湧入國內市場，大量的奶牛將被宰殺，我們將難喝到新鮮的牛奶。據統計，最近幾個月廣州市已賣奶牛一千多頭，全國也有好些地方出現農民倒奶的事作。我們呼籲，為了您的健康，為了廣大奶農的生計，請您多喝新鮮的牛奶。同時我們也呼籲，政府有關部門應儘快修訂有關奶品標準，強行規定生產企業標出奶粉的用量，讓消資者消費得明明白白，讓我國剛剛起步的奶牛業能持續、健康地發展下去。
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