怎麼吃蛋最健康？健康小常識系列（125）

（1)大病初癒者、產婦吃雞蛋越多越好嗎？在我們的傳統生活中，很多人都以為，雞蛋是營養佳品，多吃能多補，多吃可強身。於 是，就經常會看見一些人給大病初癒的患者和產婦大吃雞蛋。然而，這樣做的效果往往並不 明顯，甚至還會出現副作用，如腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、嚴重者還會出現昏迷。現 代醫學把這種癥狀稱為「蛋白質中毒綜合症」 。 其實，體虛的人、大病初癒的患者和產婦，都因為各種原因引起腸胃消化機能退減，肝臟得 毒功能降低，若在此時大量吃雞蛋，就會增加消化機能的負擔。

同時，多吃雞蛋，體內蛋白質含量過高， 在腸道中造成異常分解， 就會產生大量的氨、 酚等化學物質， 對人體毒害很大。 有時未完全消化的蛋白質在腸道中腐爛， 還會產生一些對人體有毒害作用的化學物質， 因而 出現上述「蛋白質中毒綜合症」的病理表現。 根據人體對蛋白質的消化、吸收功能，一般情況下，產婦及大病出愈者，每天吃 2～3 個雞 蛋就足夠了。

（2)哪種吃法最營養 雞蛋吃法多種多樣， 就營養的吸收和消化率來講， 煮蛋為 100％， 炒蛋為 97％， 嫩炸為 98％， 老炸為 81.1％，開水、牛奶沖蛋為 92.5％，生吃為 30％～50％。由此來說，煮雞蛋是最佳 的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋 花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。 營養學專家認為，雞蛋以沸水煮 5～7 分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所 含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。

（3)常吃雞蛋膽固醇會升高嗎 不會。因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變 得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷 脂消化後可釋放膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功 能，增強記憶力。

（4)蛋清好還是蛋黃好 正確的吃法應該是吃整個雞蛋， 蛋清中的蛋白質含量較多， 而其他營養成分則是蛋黃中含得 更多。

（5)雞蛋一天吃多少 雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來 說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。

家和堂中醫館提醒

煎雞蛋：忌用大火，否則會損失大量營養，因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分 解。尤其是顏色深、炸得焦脆的雞蛋，營養損失得就更厲害。但火太小了也不行，時間相對 長，水分丟失較多，推出的雞蛋發乾，影響質感。因此，煎雞蛋最好用中火。 .蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪 拌時，應使空氣的均勻混入，並根據不同氣溫決定攪蛋的時間：氣溫在 20 度以下時，攪蛋 的時間應長一些，約 5 分鐘；氣溫在 20 度以上時，時間要適當短一些。另外，不要在攪蛋 的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液後再加入油 鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。

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