乾貨：如何鑒別茶葉的品質

原創聲明：本文為茶人歐南原創

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在過去十年間，我們研究了大量的茶葉，自身也從事茶園的種植和管理，用過各種不同的肥料。總結出下面幾條簡單易行的規律，可以幫助大家學茶辨茶。這些規則可適用於各個茶類，包括鐵觀音、台茶、岩茶、普洱、紅茶等採用中開面鮮葉為原料的茶種。

一、看葉底

首先我們對茶最直觀的反饋是外觀，但是干茶的外觀很難說明問題，它更多反應製作工藝的精良與否，但與內在品質沒有直接關聯。我們要看，關鍵的因素就是茶泡開後的葉底，福建俗稱「茶菜」葉底要求：柔軟、富有彈力，泡開能舒展不褶皺。只有有機養分充足、採摘嫩度較高的原料，才會具備此種特徵。

[柔軟、富有彈性的葉底]具備此種特徵的茶葉，普遍都具有茶湯厚實、有勁、耐力強的特徵，也就是原料品質好。而只有採用優質原料，才可能出優質茶。另外，只有原料優質的茶，才具有存放和轉化的價值。所以大家要從外觀辨識，首先就是要學會看葉底。相反，化肥多或採摘較老的茶，葉底會顯得很硬、不舒展，缺乏彈性，這樣的茶，內質很欠缺，茶湯較空，耐泡度也差。

[相對粗硬的葉底，較缺柔軟度]

二、看茶湯

茶湯顏色的鮮亮程度，直接對應的是茶青鮮葉中葉綠素的含量。葉綠素含量，又取決於鮮葉的養分情況。所以茶湯色澤鮮亮的茶，必定具有鮮爽的滋味，無一例外。相反，茶湯晦暗的茶，茶青鮮葉的養分缺乏，即便高手製作，最多也只能到中等品。紅茶界「茶湯帶金圈」的說法，說得其實就是色澤亮度高。

[色澤鮮亮的茶湯，內質必然豐富。]另外，茶湯如果有很多泡沫，而且破裂的速度慢，說明茶湯具有較高的果膠質，喝起來會很有厚度、且帶粘稠感。泡沫多少，是由茶皂素決定的，而茶皂素作為有機物，又與茶園中的有機肥使用情況一一對應。也無一例外。

三、聞香氣

聞香通常有聞干茶、聞茶湯和聞葉底三種

1、干茶香

對於乾燥度較高的干茶，初聞是沒有什麼氣味的，如果幹茶香氣較為明顯，說明茶葉含水率偏高，不適合長期保存，保存時也應該放入冰箱較好。聞干茶的正確方式是先開水燙杯，納入茶葉後搖動幾次，然後復聞。優等品香氣幽銳鮮明，觀音種以蘭花香為上，台灣軟枝烏龍種則講究清新的、類似松林的氣息，單叢則以清新、高銳品種香為佳。烘焙類茶如炭焙觀音、武夷岩茶，以蜜桃香、荔枝香等果香為優，如果只是一股光禿禿的火味而無茶香，那是談不上多好的。而紅茶是以花蜜香為上、帶紅薯味的一般格調不高。總之，無論什麼茶類，干茶香氣都以高揚、銳利、格調高雅為上品。

[燙杯後入茶，此時聞干茶香才準確。]

鐵觀音業界則流行聞蓋香的法則，但這套法則更適合專業評審，很難作為辨茶的有效方式，不推薦使用。

2、茶湯香

好茶都要求能做到茶香入水，茶湯的香氣是內質的直接反應。同樣，湯香以幽香、銳利為上，但凡湯香暗沉，都談不上有多好。我想這一條大家很容易感知。

3、葉底香

葉底的香氣，直接反應原料的品質。經常施用有機肥的茶園，鮮葉有機質含量高，葉底會帶有清新的芳香氣息——這不一定是某種高揚的花香，就是清新自然的味道。礦物元素豐富的茶園，比如岩茶的三坑兩澗，土壤是風化石構成，礦物很豐富，葉底就會有帶奇特花香——觀音、奇蘭、本山這類品種也是同樣情況。簡單點說，葉底香氣清新與否，取決於有機質/有機肥的多寡，可以後天施肥加以改良提升。而香氣高揚與否，則取決於土壤的礦物質，是先天決定的，必須通過覆新土方能改善。

[葉底的香氣，充分展現了原料的真實面貌。]

四、品滋味

茶湯的滋味主要包含：鮮爽、厚度、細滑、回甘等指標

1、鮮爽度

鮮爽的茶湯，所描述的是湯中富含茶氨酸成分，喝起來有如鮮湯。綠茶中常見，清香型的鐵觀音、台灣茶、單叢等半發酵茶也可以見到，優等紅茶也要求鮮爽感突出。比較特殊的就是烘焙類茶，如炭焙觀音、武夷岩茶、單叢等，由於高溫烘焙破壞，較難實現鮮爽感，如果能做到既醇厚、又帶有鮮爽感，可稱一流境界。

2、厚度

茶湯的「厚」與「薄」對應，指的是內質的豐富程度。在實踐中，我們發現但凡有機肥充沛、或者土壤富有有機質的茶園，所出產品無一例外都具有優良的厚度。反之，如果光使用化肥、土壤板結缺營養的茶園，茶湯總是比較單薄，哪怕製作工藝再精良也無法彌補。所以說，茶湯的厚、薄，是由茶園決定的，與天氣、製作技術等因素沒有太大關係。

3、細滑度

與厚度不同，茶湯細滑的口感，則主要取決於製作工藝，準確點說，是做青、走水以及發酵工藝，好的天氣對此也影響重大。包括觀音、岩茶、紅茶，茶湯都有細滑、粗糲之分，談的是茶湯入喉的感受。高檔茶與中檔茶，往往就是以茶湯細滑程度作為關鍵的區分標準。

[細滑的茶湯，是各大茶種高端茶必備的要素.]

4、回甘度

回甘表現力是茶葉等級的重要評判標準——無論對綠茶、烏龍茶、紅茶和普洱來說都非常重要。在各個茶類中，中度發酵的烏龍茶回甘力度最強。最高級的回甘，在喉部會帶有薄荷一樣的清涼感，呼吸之間，都感覺口中清涼，有這種表現的茶，絕對差不了。

5、「茶氣」

茶氣是個非常抽象的概念，它並不是指某種味道或者香氣，而是以飲茶後人體的反饋作為度量標準的。比如有的發輕汗，有的易打嗝等特點。在生產實踐中，我們確實發現，有機質充足的半發酵烏龍茶，喝完後容易有打嗝的現象。其中以傳統觀音、炭焙觀音、大紅袍、單叢等中度發酵的烏龍常見。綠茶、紅茶中則不常見，高等級茶也是如此。

6、「愉悅感」——鐵觀音獨有

我們在喝某些高等級茶的時候，會有一種不由自主的欣快感，就是莫名奇妙覺得很愉快。機理是刺激大腦中多巴胺的分泌。但這類茶比較少見，而且多集中在清香型的、輕-中度發酵烏龍茶中，綠茶、炭焙觀音、武夷岩茶、紅茶、普洱茶中都未有見到。目前這類茶還只能隨機遇到，無法在製作工程上加以重複，也是清韻未來基礎攻關的重點。五、結語上述這些原則，可以總結為：一看、二聞、三品，基本就是清韻評鑒茶品等級的標準指南。當我們去除所有不必要的玄學要素後，我們便會清楚地發現：優質茶，必然源自於優質的茶園。

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