這幾年，讓我印象深刻的北京小吃們！

06-22

鹵煮、豆汁、炒肝，除了這些你還認識哪些的北京小吃？——我的大部分文章發表在公眾號：MrDatun。

每個地方都有自己的小吃，更不用說作為帝都的北京小吃了。不過北京小吃還有其他的名字，俗稱「碰頭食」或「菜茶」。對外地人來說，北京小吃中的鹵煮、豆汁、炒肝都是很CULT的存在，我曾經數次告訴過朋友，「第一次吃這些小吃，難免會覺得有點怪，只要不噁心，你下次再試試，保證能愛上它們」。

這是封面！

有人問我為什麼對北京小吃這麼自信？原因是，作為一個資深吃貨，我畢業後就留在北京了，前後也有兩年多了，這裡算是除了老家（西安），大學（天津）以外，我待過最久的城市了。這幾年帶著我的小夥伴穿梭於衚衕中，體驗各種小吃，那些看來「難吃」的小吃慢慢地融入了我的生活，變成了日常飲食的一部分，其中滋味自有體會。

今天這篇文章就來講講，這幾年，我印象最深刻的北京小吃，順便推薦幾家店，給要來帝都吃吃吃的小夥伴們體驗。寫這些小吃的時候，我盡量按照店面可能出現的組合來描寫，方便大家記憶。最後再說一下，這篇「榜單」全來自於我自己經驗，不足的地方大家儘管提。

各位客官，聽著這首北京小曲《探清水河》，品品這篇文章！

TOP10 乳酪、杏仁豆腐、炒紅果

清光緒初年，乳酪魏創始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了這門手藝，後來贏得了顧客的一片讚譽，得美名乳酪魏。乳酪魏家的絕活就是製作合碗酪，做出來的乳酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣乳酪，到了光緒十四年間在大柵欄衚衕路西租了一家門臉，字型大小叫「麟記酪鋪」。一年四季都有乳酪賣，乳酪魏擅長製作炒酪干、奶卷、傳統乳酪等。

相比國外的固體乳酪，這老北京乳酪更像是一種不酸的酸奶。外媒這樣形容老北京乳酪，「新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤於酥」。舀起一勺乳酪，似舀起一勺嫩豆腐，從表面裂開的稍硬的奶皮里漏出內白的白色結塊，真實的口感似乎和廣東地區的雙皮奶有些相似，卻沒那麼濃郁的奶味和甜味，反而是一種微酸的味道，這樣一碗吃下去，絕對不會膩，反而覺得清爽許多。

傳統乳酪

乳酪魏還會賣一種小食叫「杏仁豆腐」。它是許多女生喜愛的一道甜品，其實杏仁豆腐並不是真的豆腐，只是因為顏色和外形、口感酷似豆腐才被取名為杏仁豆腐的。乳酪魏的杏仁豆腐用碗裝著，但就像吃龜苓膏一樣，吃之前隨便切上幾刀，賣相雖然不太好，但是碗里滿滿的桂花糖漿，清爽的味道，和較好的新鮮程度，也算是最好的小吃體驗之一了。

杏仁豆腐

聽說好多年前的北京，天剛一擦黑兒，就有小販挑著擔子走街串巷的叫賣。小販們多用一支砂鍋盛著炒紅果兒，所用的食具也不講究，不過是一隻粗瓷碗，味道卻是極佳的。他們邊走邊吆喝：「炒———紅果兒！」那味道甭說吃，聽著都那麼舒服！酸甜開胃的紅果兒配上晶瑩透亮、冰涼爽口的湯汁，一入口，人頓時就覺得清爽了，酸溜溜的紅果兒，真是讓人捨不得吃。

炒紅果

推薦店鋪

乳酪魏(崇文門) 人均：17元地址：崇文門北羊市口街48號

文宇乳酪店(什剎海店) 人均：19元地址：什剎海前海東沿10號

TOP9 炒疙瘩、奶油炸糕、豌豆黃

護國寺始建於元代。舊時，每月陰曆初八有廟市，彙集了京城有名的絕活小吃攤商。據老輩兒人回憶，護國寺廟會最招人的是拿繞世界的小吃浮攤。攤主們支個布棚，亮出字型大小，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔子或手推獨輪車找個地兒，廟裡一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調料罐、碗筷，這就拉開了「陣勢」準備開賣：「豆面糕來，要糖錢！」、「滾糖的驢打滾啦」……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊爽腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應有盡有。現在北京出名的「護國寺小吃店」，就是這些小吃的集合

炒疙瘩是北京一道獨特的民間小吃，顧名思義就是炒的面和疙瘩一個形狀。名字聽起來土，所以不是每個到北京的小夥伴都會吃過。細說起來，炒疙瘩作為一個北京小吃，既不是漢族食品，也不是滿族食品，而是傳統的回族食品，聽說一百多年前就在北京出現了。疙瘩這東西煮炒兼用，色澤金黃，炒制的同時搭配上時令蔬菜，這樣疙瘩既綿軟又筋道，醇香可口，越嚼越想吃。

炒疙瘩

一說這「炸糕」，相信很多地方都有，不過，「奶油炸糕」可是有名的北京小吃，而且是老北京「風味小吃十三絕」之一，顧名思義，這種炸糕比普通的多了一道奶油。圓形金黃色的炸糕一般搭配著細砂糖上桌，撒上砂糖一口咬下，綿軟的炸糕立馬融化在口中，散發出濃濃的奶香。從剩下的那一半中可見炸糕疏鬆多孔的結構，往裡面再撒一些糖，趕快吃完吧！

奶油炸糕

按照北京流傳的習俗，每年的農曆三月初三這天，家家戶戶都要吃豌豆黃，這就和每年臘月初八中國人家家戶戶吃臘八粥一樣，這是老北京的節日習俗。正因如此，每當春季，豌豆黃都會紛紛上市，一直能供應到春夏之交。不過現在交通方便了，儲存設施也方便了，在北京四季都能吃到新鮮的豌豆黃。豌豆黃口感沙沙的，用舌頭一頂就散了，最突出的就是濃濃的豌豆的味道，有的時候還能吃到沒有打勻的豌豆皮，這個小吃一定要自己試試才知道真正的味道。

豌豆黃

推薦店鋪

護國寺小吃(護國寺總店) 人均：25元地址：護國寺大街93號(人民劇場對面)

清真白記小吃(牛街北口店) 人均：25元地址：牛街5號牛街清真超市1樓(近輸入衚衕

TOP8 白水羊頭、爆肚

白水羊頭馬始於清道光年間，迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃，由前門外廊房二條馬玉坤首創，經馬家六代人經營，在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經營的「白水羊頭肉」，由馬紀元為家庭經營的「第一人」，後經馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆，從道光年間創業起歷經咸豐、同治、光緒、宣統、民國，經歷了六代人，一百七十餘年。

關於這白水羊頭的製作，甚是講究。要選內蒙古產的山羊頭，清水泡四個小時，直到羊臉刷白；然後用水煮到七成熟；經過一系列處理，再輕快下刀把羊頭肉切得和紙一樣薄，撒上特製的椒鹽一起食用。白水羊頭色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，軟嫩清脆，醇香不膩。

白水羊頭

話說老北京的白水羊頭的店，同樣會一起出售爆肚，可能原料都產自羊身上，所以好做一些。爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。我看到一本書上說過，「沒到涼爽的秋末冬初之際，北京那些清真餐館，甚至攤販，就開始經營起了獨特風味的爆肚。」看來，以前爆肚也是有時令的呀。

爆肚（散旦）

推薦店鋪

李記白水羊頭人均：65元地址：白橋大街22號工商聯大廈

洪記白水羊頭人均：32元地址：祈年大街(瓷器口地鐵口南側)

TOP7 北京烤鴨

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。

傳說烤鴨起源於南京，明皇帝朱元璋很是喜歡，下面的御廚為了討好萬歲爺，想方設法來研製烤鴨的製作方法，最後得到兩種獨特的烤法，一種是以現在「全聚德」為代表的叉燒烤鴨（掛爐烤鴨），一種是以現在「便宜坊」為代表的燜爐烤鴨。在隨著明朝的遷都，烤鴨也就從南京來到了北京，慢慢的成為了地道的北京小吃。

在以前烤鴨的吃法很有講究，第一種是用烤鴨皮直接沾白糖食用，酥脆的鴨皮充滿了肉香伴隨著白糖的味道在嘴裡慢慢釋放，味道好極了；第二種，是最傳統的搭配甜麵醬、蔥條食用，有時會夾上蘿蔔條和黃瓜條；最後一種，就是用蒜泥搭配上甜麵醬還有蘿蔔條一起食用，蒜泥解油膩，吃起來也能多一絲辣味，這樣的吃法收受到不少食客歡迎。

烤鴨

推薦店鋪

便宜坊烤鴨店(玉蜓橋店) 人均：120元地址：天壇東路73號(近天壇東門)

民福居烤鴨店(西什庫店) 人均：99元地址：西什庫大街31-42號(西安門天主教堂左邊)

TOP6 炸醬麵

吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時，講究冷天吃「鍋兒挑」熱面，熱天吃過水涼麵，並且根據季節再佐以時令小菜，做「麵碼兒」。「麵碼兒」分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

其實製作炸醬麵的原料並不複雜，主要的不過是炸醬、菜碼，然後拌上熟麵條就成了。北京人不吃辣，所以這麵條一點辣味都沒有，所有味覺源泉都來自於炸醬，炸醬就是用肉丁加上蔥姜等東西，一番熱炒，再加上黃豆製成的黃豆醬或者甜麵醬，炸制而成。油膩的炸醬在寡淡無味的麵條中釋放了所有的味道，讓麵條變得鹹度適中，回味醇香。如果光是醬香，就顯得味道過於單一了，這時菜碼就體現出了它們的作用。新鮮的蔬菜總是能在危急關頭救味蕾一把——大口吞咽的麵條讓嘴中變得油膩無比，無意之間吃的蔬菜總是會讓人嘴前一亮。

好吧，這就是人們說的「天生一對」，對了！別忘了「小三」——大蒜！

炸醬麵

推薦店鋪

一碗居老北京炸醬麵(蒲芳路店) 人均：59元地址：蒲芳路24-1號

方磚廠69號炸醬麵人均：16元地址：方磚廠衚衕69號

TOP5 炒肝

炒肝是北京地區的傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

關於這炒肝，我聽過最離譜的誤解是，「我以為炒肝就是爆炒的豬肝而已」。其實，這炒肝和真正的炒好像一點關係都沒有，看起來更像一碗濃稠的雜碎湯，肝香腸肥，湯汁油亮醬紅，吃起來味濃不膩，細而不澥。聽人說，北京人吃炒肝的時候，是不用湯匙和筷子的，而是整碗端起來一起喝，看起來相當豪爽。如果你在吃炒肝的時候，文縐縐地用起湯匙，老北京一看就知道你是外地人。

炒肝就像一個門檻，是一道你能否接受傳統北京小吃的測試題。

炒肝

推薦店鋪

天興居(東四十條店) 人均：24元地址：東四北大街168號

匯興居老北京鹵煮炒肝包子人均：21元地址：體育館西路四塊玉街(近虹橋商場停車場南50米)

TOP4 門釘肉餅、麻豆腐

北京的名小吃，許多都和慈禧太后有關係，門釘肉餅也不例外。一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。當時還沒有名字，可是太后問，不能說不知道吧?於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口說：「這叫『門釘肉餅』」。門釘肉餅就這樣誕生了。

老北京的門釘肉餅，做出來油乎乎的，相信廚師放油一點也不吝嗇。因為用的是牛油，餅子上的油很容易凝固，所以一定要趁熱吃，口感才好，當然吃的時候千萬別太著急，小心燙嘴哦。

厚厚的肉餅端出來的時候，呼呼地冒著熱氣，油亮的餅皮看起來非常紮實，用筷子戳開餅皮裡面的熱湯冒出來了，湯上的油遇見較冷的盤子很快就會凝固；咬開皮就能看到裡面的牛肉餡有整整一個餃子那麼大，這樣的肉餅，一般人吃兩三個就飽了。對了，吃門釘肉餅的內行人會給它淋一些醋，這樣可以去除油膩，增加一些酸味，這樣吃完後也不會被牛油膩到。

門釘肉餅

說到這肉餅的配菜，一定要提到麻豆腐，這道菜幾乎每家北京小吃店都在賣。麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法製成，是製作綠豆粉絲和澱粉的下腳料，發酵後的豆汁用火燒開，用布過濾後流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由於經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐一樣。

麻豆腐的口感說起來也難形容，很像榨完豆漿後剩下的那些豆渣，更多水分，更綿軟一些。濃濃的羊油味蓋掉了豆子其他的味道，再加上炸好的紅辣椒油潑在上邊，最終口感香醇味厚，酸咸適口，別有風味。

麻豆腐

推薦店鋪

寶瑞門釘肉餅店(北小街門釘肉餅) 人均：28元地址：東四六條東口(軍區總院南門西)

門釘李(朝陽門店) 人均：40元地址：朝外大街吉祥里207號樓(近工體南路)

TOP3 銅鍋涮肉

正宗的老北京火鍋，都是採用銅鍋炭火，銅火鍋不僅美觀、傳熱快，而且還能最大程度地保證羊肉的鮮嫩，深受老百姓的喜愛。以前老北京人的家裡都會有個銅質的火鍋，在寒冷的冬天，一家人圍坐在一起吃著自己製作的炭火銅鍋，涮上鮮嫩的羊肉，身暖心更暖。

說起火鍋，大家都知道四川重慶的火鍋最為出名，實際上作為一名北方人，我更喜歡老北京的「火鍋」——銅鍋涮羊肉。北京人愛吃羊肉，除了烤著吃的羊肉串，當然還喜歡用最原始的方法清涮後食用。

咱們先說這涮肉的銅鍋，它造型美觀、傳熱快，上桌前加上傳統的煤炭，可以讓整鍋湯水一直保持著沸騰狀態，這樣可以讓羊肉迅速煮熟，不至於肉老難嚼；再說這湯料，四川火鍋重湯底，辣椒油、香料一個一個往裡面加，多數時候食物吃的都是調料的味道，而這銅鍋涮肉的湯底就是簡單的清水加上薑片、蒜段等等最基本的配料，涮出來的羊肉，吃的就是簡單的原味；最後說這蘸料，我在四川吃過最出名的調料是用香油和蒜泥調出來的，而北京人吃涮肉的時候喜用麻醬、腐乳為基礎調料，吃起來大大的不同。

在北京寒冷的冬天，約上幾名好友，找一家涮肉店，來幾份現切羊肉，吃個痛快吧！

銅鍋涮肉

銅鼓涮肉

推薦店鋪

羊坊涮肉人均：65元地址：鼓樓東大街266號

東來順飯莊(紫竹橋店) 人均：99元地址：西三環北路25-2號(近紫竹橋北路)

TOP2 褡褳火燒

褡褳火燒是老北京常見的傳統名點。製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長條型，有時對摺，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼，但形狀不同。

在北京很多食物都會被冠以「火燒」的名號，不過這次的褡褳火燒看起來更像是鍋貼。之所以被稱為「褡褳火燒」是因為火燒做好後呈長型，有時對摺，形狀很像古代人們出門背在肩上的褡褳，所以叫這個名字。

話說回來，這褡褳火燒確實很像是鍋貼，只不過比鍋貼的皮更厚一些，餡更大一些，看起來像是一個兩指寬的夾餡面柱子，經過我多年的經驗，這種紮實的食物一口氣吃六個絕對就飽了。一上桌褡褳火燒金黃色外皮就不斷地誘惑著我的口舌，選一個夾起，蘸點香醋一口咬下前端的外皮就能看見裡面油潤的夾餡，風捲殘雲的解決它，再配上一碗濃稠的小米粥，作中飯最好不過了。

褡褳火燒

推薦店鋪

門框衚衕褡褳火燒(丰台店) 人均：52元地址：光彩路25號(光彩路口)

左鄰右舍褡褳火燒(角門店) 人均：37元地址：馬家堡路154號院3號樓底商

TOP1 羊蠍子

羊蠍子需要追溯到康熙年間，蒙古王爺奈曼王有次打獵回來路過後院聞見香氣撲鼻。跟下人打聽才知道是新來的廚子給下人們燉羊脊骨吃。奈曼王爺一嘗味道鮮美。然後看脊骨那形狀酷似一隻蠍子，就起名為「羊蠍子」並且作為府上的食譜。結果後來就傳到民間了。

長久以來，羊蠍子似乎都在北方地區廣為流行，我也搞不清楚算不算北京小吃了。不過我這輩子最密集的羊蠍子食用經驗，絕對是在北京獲得的，我已經默認它是屬於北京的了。羊蠍子使用的帶裡脊肉和脊髓的，從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節一節的羊龍骨從橫切面上看去，成「丫」字狀，而那「丫字狀」的下面，還有一個小的分叉，這就是蠍子的形狀。一個個味道鮮美的「羊蠍子」加上味道豐富的湯底就成了食肉愛好者的最愛！

現在的羊蠍子店會同時出售三種部位的羊肉——羊排、羊蠍子、羊脖子。而我最喜歡吃羊排和羊蠍子。羊排久煮之後，皮肉脫骨，整塊卸了骨的羊排肉肥，油厚，咬一塊大口咀嚼，就能感受到Q彈的羊肥油和羊肉在口腔中完美的混合，釋放出無與倫比的味道，這是肉食者的最愛；羊蠍子在肉儲量這方面就差了點，不過吃起來更有風味，帶上手套將附著在羊脊骨上的骨頭一塊一塊卸下來，沾著味道濃厚的湯汁一口一口嘬著吃，鮮美的味道在嘴裡慢慢的釋放，著一就是「慢生活」了吧。

不管怎麼說，食肉者各有所好，就是別忘了吃完整鍋羊蠍子，最後在涮上一些蔬菜解解膩，涮一些主食墊墊肚子。

羊蠍子

推薦店鋪

京城第一羯(西單店) 人均：74元地址：大六部口街4號(近北新華街)

老誠一鍋(東四十條店) 人均：85元地址：東直門南小街139

榜單之外鹵煮火燒

鹵煮火燒是北京傳統特色小吃，起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、血豆腐、滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛。

之所以把鹵煮火燒放在這份「榜單」之外，是因為它是我接觸的第一種北京小吃，我還在天津上學的時候就已經無比熟悉它的味道了。用它做排行，不放在第一太不厚道了；要是放在第一，對其他的美味就太不公平，這次就單獨把它列出來說說。

提前說一句，鹵煮火燒中當然帶火燒，但這種火燒不是常見的那種酥脆的口感，而是一種類似半發酵的硬餅，不會再湯中煮散，反而越煮越筋道，越煮越香。通常，火燒要切井字刀，豆腐要切三角，小腸、肺頭要剁成小塊；碼好在碗里，再從鍋里舀一勺醇香的老湯，澆在上面，再來一些豆腐乳、蒜泥、韭菜花；等到熱騰騰的一碗鹵煮端上來，碗里的火燒、肺頭、豆腐都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不膩。要說其中味道最後終的，還是那小腸，腸子酥軟，味厚醇而不膩，不過你放心，絕對吃不出任何異味。

即便偶爾吃到一塊白肉，也是滿口脂香。不過因為用了獨特配料的老湯，往往很適合那些重口味的顧客，至於口味輕的那些人，我建議可以加一些開水。

鹵煮火燒

推薦店鋪

門框衚衕百年鹵煮(新街口店) 人均：37元地址：趙登禹路甲2號四號線地鐵新街口站B出口處(地鐵4號線新街口站路口東南角)

北新橋鹵煮老店人均：33元地址：東四北大街141號(近如家北新橋店)

陳亨鹵煮小腸(劉家窯店) 人均：42元地址：蒲黃榆路50號