小龍蝦vs火鍋，誰才是餐飲界扛把子？

來自第一財經網

作者：第一財經 馮馨兒

音頻：第一財經 馮馨兒

說到「吃」，中國人認第二，世界上恐怕沒有哪個國家的人再敢認第一了。對很多中國人來說，吃，就是人生的最高需求。

世界銀行最新數字顯示，去年中國人外出就餐的總金額為3.5萬億元人民幣（約合5070億美元），已經大大超過了瑞典和挪威等數個發達國家的GDP。中國人竟然「吃」出了一個瑞典GDP？不得了！

在「吃」中還有各個幫派，其中「火鍋派」規模最為龐大，佔據了22%的市場份額。但近兩年「小龍蝦派」發展勢頭強勁，躋身餐飲界「一線網紅」，中國人用實際行動告訴小龍蝦，你是入侵生物中的恥辱！

數據顯示，中國人在2016年消費掉了88萬噸小龍蝦，「吃」出了一個千億級別的市場。那麼，未來小龍蝦有可能取代火鍋這個國民美食的地位嗎？

小龍蝦和火鍋為啥這麼火？

麻辣類都火爆，不信你自己想想。

刺激性強的食物對人們的吸引力往往是其他食物所不具備的。

火鍋好不好吃的決定因素在火鍋底料。目前國內底料零售市場最受消費者歡迎的仍是川渝口味的麻辣火鍋底料，占火鍋底料市場份額50%以上。值得一提的是，現在火鍋底料行業銷售額增長幅度保持每年在30%以上，未來十年將有可能形成近千億的產業規模。就連地球人都擋不住的海底撈去年上市時的支撐，不是服務"有毒"的火鍋店，而是身藏幕後的火鍋料。

小龍蝦好不好吃的決定因素則在麻辣香料。吃麻辣口味為主的十三香小龍蝦時，最美味的時候就是把蝦頭蝦身分離嘬一口時候的味道，調味醬汁配合蝦黃，鮮就一個字，然後迅速撥開蝦殼，趁著嘴裡餘味未盡，咀嚼緊緻彈牙的蝦肉，實屬美味。

火鍋的起源可以追溯至三國時期。千百年來的飲食文化沉澱，火鍋代表著「熱鬧」、「溫暖」，符合中國的傳統文化氣氛，並且火鍋還營養、衛生，具有一定的養生價值，吃火鍋不單單是為了滿足自己對美食的一種口腹之慾，更是對生活盛宴的一次享受。

再說到小龍蝦，雖然小龍蝦屬於河鮮，但大部分國人認為「蝦」都可以歸為海鮮類，海鮮類一直深受人們喜愛，「山珍海味」一詞就可以看出海鮮在國人心目中的地位。吃小龍蝦既有吃螃蟹的感覺，又有很大的蝦仁，一舉兩得。

並且從年齡分布來看，喜歡吃小龍蝦的群體比較年輕化，集中在80、90後。而現下，80、90後逐漸成為市場消費群體的主力軍。現在年輕人對於飲食的儀式化追求變得越來越高，小龍蝦吃法創意，層層剝開掐頭去尾的吃法讓人們覺得有趣得很，剝開蝦殼，得到完整蝦肉的那一刻，所感受到的一點點成就感，讓食客欲罷不能。

3社交屬性

火鍋和小龍蝦往往是朋友間聚會的首選，因為他們有一個共同特點——強社交場景。強社交可以大幅提高聚會的質量。現在朋友間聚會很容易出現大家低頭玩手機，不能好好聊天的情況；火鍋圍爐而坐，小龍蝦滿手染辣，只要沒法玩手機，就是最適合拉近彼此距離的食物，這個問題也就可以完美解決。

「社交」到底有多重要？現在幾乎任何產品，想要被廣泛使用，並且保持高用戶粘性，都得靠「社交」，例如打開率一直高居不下的社交類應用，例如現象級的國民遊戲《王者榮耀》。

小龍蝦有可能超越火鍋嗎？

近幾年，小龍蝦產業迎來井噴式發展。小龍蝦超越所有餐飲的平均增長率是從2012年開始的，這也是小龍蝦的一個爆發點。

業內人士將2017年稱為「小龍蝦元年」。僅2017年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，總數量超過18000家——這一數量是散落在大街小巷的串串香商戶的兩倍，也是肯德基中國門店數量的三倍。

據統計測算，2016年小龍蝦就已形成千億規模市場，經濟總產值1466.10億，其中以餐飲服務等第三產業產值800億，佔比54.57%，是為產業發展的主要驅動力。

雖然數據亮眼，但較火鍋而言仍然相距甚遠。餐飲業3.5萬億人民幣的營業額，火鍋佔到了22%，7700億人民幣（約合1116億美元）這個數字，也介於去年匈牙利和科威特的GDP總量之間，火鍋仍呈壓倒性優勢，小龍蝦的超越之路道阻且長。

小龍蝦vs火鍋，誰是好生意？

在經營模式上，火鍋和小龍蝦具有很大的區別。火鍋是以連鎖經營為主，小龍蝦則大部分是直營模式。

連鎖經營一直是火鍋企業發展的重要方法，加盟經營推廣這種方式，給企業帶來了品牌迅速擴張的好處，一旦形成品牌效應，有利於資金積累。另外，火鍋的標準化程度較高，火鍋生產加工環節少，底料和調料統一配置，可以保證產品的穩定性和統一性，並且火鍋的菜品相對較為簡單，便於複製，具有開展經營連鎖的優勢。因此加盟連鎖依然是火鍋企業品牌的擴張和資金的積累較好的方式。

相對的，小龍蝦大部分是非標準化生產，對人力方面的要求較高，例如，小龍蝦的清洗環節比其他菜品要繁瑣，需要用刷子將小龍蝦腮部的泥沙刷去，再剪去蝦頭，扯出蝦線。

不同於火鍋的統一生產，小龍蝦對廚師的烹飪技術要求也較高，烹蝦師還有等級考核，中級烹蝦師月薪在8000元左右，高級烹蝦師月薪則在12000元至15000元這個區間。今年還有高校專門開設了「龍蝦學院」，接納86名新生，專門學習小龍蝦相關課程。校方表示，這是對接需求，打特色牌。目前小龍蝦全產業鏈從業人員近500萬人，每年需要5萬名相關職業人，缺口相對較大。

小龍蝦行業中的缺口不只在人才方面，在原材料的供應上更為吃緊。2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%，全國養殖面積超過900萬畝。2016年，我國小龍蝦總產量為89.91萬噸（含捕撈產量）。小龍蝦便於內地養殖，口味百搭，價格便宜，是快速擴張的主要原因，但即便我國已成為世界最大的小龍蝦生產國，供應量卻仍跟不上消費量的不斷上升。

2007-2016年全國小龍蝦養殖產量變化情況

業內人士表示，今年以來小龍蝦批發價格已上漲接近50%，卻仍然經常斷貨。小龍蝦從產地運輸到市場，不容易存放，損耗量大，風險值高，本身成本大，這一問題亟待解決；再受前段時間南方暴雨影響，養殖戶捕蝦成本升高，產量銳減，供不應求的現象更為嚴重，市場端遠沒有飽和，供求間鴻溝太大。除了國內市場需求仍有一定缺口，國際市場也有旺盛的需求，產業有進一步發展空間。

站在風口上的小龍蝦，也使得資本們傾巢而動，進一步推動了行業發展。

大蝦來了先後宣布獲得風雲天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領投的3000萬A輪融資；

夾克的蝦，在京東股權眾籌平台閃募超過600萬元資金；

蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；

蝦baby，先後宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；

閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；

卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平台獲得超過1330萬元融資等等。

雖然火鍋依舊是現在餐飲業中的「吸金王」，但現在火鍋市場競爭已處於白熱化階段；作為資本新寵兒的小龍蝦，井噴之勢是否還會繼續持續下去呢？我們拭目以待。