【趙子云】走讀中國·尋味兒之汕頭(12.2.27)

潮汕滋味的刁口感與慢功夫

喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行為。即便是菜市場里的攤販，閑下來的時候也會按照程序泡上一壺功夫茶，慢慢品飲。

滷水獅頭鵝。

手打牛肉丸。

汕頭老街上煎蚝烙的小吃攤。

汕頭老街上手工製作魚丸的作坊。

潮汕牛肉火鍋按照不同部位對牛肉進行了細緻的分解。

衡山路菜市場里，各種魚飯整齊地擺放在籮筐中。

墨斗蛋粿。

益母草豬肝湯。

汕頭：「食在廣州，味在潮汕」，這是香港美食家蔡瀾先生的提法。蔡瀾祖籍潮州，在新加坡長大，味覺深處存留著潮汕滋味的鄉愁。走在汕頭街頭的小店裡，經常能見到蔡瀾在此吃飯的照片。在許多北方人的心中，潮汕菜與粵菜似乎區別不大，只有當你踏上汕頭的土地，品嘗一圈潮汕美食，才能體會到它們之間的距離猶如潮汕話與粵語的區別。

　　牛肉火鍋中的汕頭滋味

　　走在汕頭的老街上，總能聞到別緻的香味。這個1860年開埠的港口城市的建築依稀有著西洋式風格，巴洛克式建築與中式騎樓相互輝映，隨處可見寺廟的牌坊鑲著斑斕的瓷片，映襯著媽祖像，也能見到上百年的老建築灰暗陰沉布滿電線，像一位色衰的老婦。木棉樹與老榕樹下有布著青苔的石階，隨便一個小館就可能是一家人苦心經營幾十年的味道。

　　八合里是一條狹仄的小街，汕頭美食家張新民已經在此等候多時，他寫的《潮菜天下》與《潮汕味道》是了解潮汕美食的鑰匙。他要帶我們去海記吃牛肉。

　　海記牛肉在幾年前還是一家小店，現在已經成為汕頭最有名的牛肉火鍋店，盤下了周邊幾家店鋪，牛肉掛滿臨街的攤位，一間屋子裡有兩個小伙手持大鎚，在一個砧板上敲打牛肉丸，牛肉已經被敲打成肉醬。

　　牛肉丸火鍋，往往是不明就裡的人對潮汕食物的最初概念，這多半與周星馳的電影《食神》有關，許多人對影片中可以當乒乓球打的癩尿牛丸記憶深刻。而在汕頭美食家張新民看來，做牛肉丸用的都是腿肉，汕頭牛肉的精髓另有玄機。

　　脖仁、肥胼、吊龍伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就裡的人不會知道這些辭彙的意思，這是潮汕地區特有的叫法，指代著牛肉的不同部位。與西方牛排部位分布完全不同，汕頭牛肉有自己獨特的分法，任何一個指望用已有經驗辨別汕頭牛肉的人都會不知所措。

　　清湯火鍋已經放在稍顯簡陋的電磁爐上，一盤脖仁端上來，如同大理石般的色澤，肥瘦相間，白多紅少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖頸上活動最多的一小塊肉，入水涮，片刻撈出，口感清脆，是一種細膩的香，微微品似乎又有一絲清甜，搭配一點普寧豆醬，甚至可以蓋過你之前關於牛肉的全部經驗。

　　接下來是吊龍伴，它的位置相當於牛腰裡脊的側唇，而匙仁與匙柄則相當於肩胛裡脊和肩胛肉條，牛骨盆的夾縫被叫做「龍蝦須」，牛腹部的夾層肉則是「肥胼」，即便是庖丁解牛也很難這樣將一隻牛像繡花般細細分解。張新民特別推薦了胸口朥，這是牛的一小塊前胸脂肪，狀若黃油，特別之處是久煮不老，吃到口中酥脆無渣，滿口脂香。另外一盤則是正五花腳趾，部位具體是牛腿的腱肌，一頭牛隻有兩小塊。通過如此刁鑽的吃法可以理解汕頭人的美食哲學：任有弱水三千，只選擇最有口感的那一瓢。

　　據說有不少人試圖將潮汕的牛肉火鍋帶到外地開店，卻都無功而返。張新民說汕頭本地很少有黃牛，牛都是從雲貴川一帶運來，無法複製的不是牛肉，而是模式。汕頭的牛肉都是現場宰殺，屠宰分割之後迅速用摩托車運到各家店裡，不能經過冷凍，從宰殺到端上餐桌，不能超過4個小時，4個小時之後牛肉就會排酸，味道大不相同。

　　而牛腿肉屬於不能打火鍋的肉，會用來捶成牛肉丸，即便在汕頭，手工捶打牛肉丸也已經不多見了，這需要年輕力壯的小夥子，反覆幾個小時的捶打，同時還要有諸多手法與經驗，才能製成軟漿和硬漿兩種完全不同口感的牛肉丸。「牛里乾坤大」，吃完一頓飯才發現我之前對牛肉的見識堪稱淺薄。

　　一隻獅頭鵝的傳說

　　北京名廚大董鍾愛潮汕美食，每年都會去幾次汕頭。大董說：「從我做廚師起，那麼多年，潮州滷水就像謎一樣讓我琢磨不透，它不同於蘇式滷水的鮮香回甜，魯鹵的咸香紅潤，川味的麻辣陳香。潮汕的滷水雋永而深邃，香甘而潤雅。後來慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕滷水自有一套獨特的制鹵技法，而且在眾多香料中被稱作潮州姜的南姜、香茅、老鵝油都是獨門配料。」

　　滷水可以做的東西很多，其中最精華的部分是獅頭鵝。獅頭鵝的原產地在汕頭饒平，這種鵝頰肉瘤發達呈獅頭，且體形碩大，被稱為「世界鵝王」。潮汕的民諺說「稚雞碩鵝老鴨母」，鵝並非越老越好，但是鹵老鵝頭是個例外，越老越好，最好是養了幾年的種公鵝，重量可達30斤，長時間滷水煮制，味道別具一格。如今，即便在潮汕，老鵝頭也很難得，市場上一個老鵝頭要幾百元一個，因為一隻鵝養的時間太長，身上的肉就老了，只有鵝頭能吃。

　　汕頭美食家鄭宇暉開車帶我們去了汕頭外砂蓬髮路的一家烏弟鵝肉面，只是為了吃一份鹵鵝和鵝肉面。鄭宇暉說：「這裡的鵝肉選料新鮮，都是鵝齡適中的活鵝，鵝是店家自己宰殺的，拔毛沒有用瀝青或者松香，而且宰殺完馬上入鹵，加之滷水鹹淡適宜，採用傳統的燒柴大鼎鹵，所以肉嫩而鮮甜。」

　　小店毫不起眼，裡面有一口大鐵鍋，幾隻鵝正在裡面滷製，屋子裡充滿滷水的香味。一隻鵝身上不同的部位有不同的口感，鵝肝、鵝胗、鵝腸、鵝血、鵝卵、鵝掌、鵝翅……即便同是鵝肉，不同部位也有不同的滋味，一隻鵝也有百般嫵媚。

　　在小店裡，鄭宇暉點了鵝肉面，麵湯是用沸騰的上湯沖泡生豬肉碎，裡面有一些炸過的蔥花，味道鮮美，配上鵝腸、鵝胗，就是一頓絕美的早餐。

　　張新民最推崇的是鵝肝。世人都知道法國鵝肝，其實潮汕的滷水鵝肝毫不遜色。鹵好的鵝肝完整光滑，肉質極其細膩，濃香異常。一般法國鵝肝更為碩大，而潮汕鵝肝相對小巧，一個只有一斤多，張新民說這是為了取出鵝肝的時候不會破壞鵝的整體形狀。

　　在汕頭大街小巷都能見到鹵鵝的小店，打出來的招牌多半是蘇南貢咕鹵鵝，蘇南是地名，位於澄海。張新民特別推薦了吃鹵鵝肝的絕妙方法：一個人在家，取出一隻鹵好的鵝肝，由於肉質過於軟嫩，不易切片，用一把小刀，一點點切著吃，搭配上一點單一麥芽威士忌，就是絕配。

　　夜糜攤上的打冷

　　潮州話中，宵夜被稱為「夜糜」。每到夜晚，汕頭大街小巷的夜糜攤就生意火爆。我們循著香味尋找到一家富苑夜糜。

　　這是一個長長的檔口，無數種小吃和打冷羅列其上，上面有暗紅的燈籠照耀，壯觀而誘人。這裡是潮州打冷集中地。「打冷」也是潮汕話，意思是「去吃潮汕菜」。這裡是潮汕風味土菜的集合，既有滷水，也有熟食，還有腌制類海鮮以及小炒。在這裡點菜用不著菜單，也無需知道菜名，只需要指指點點，旁邊的夥計都清楚記下，桌子上很快擺滿了種種美食。

　　最叫人心動的是「魚飯」。這是潮汕地區特別的吃法，只見魚，不見飯。新鮮的魚用鹽水煮過，保持完整的形狀，晾涼了之後就是魚飯。在富苑，魚飯的種類很多，比如紅目連（大眼鯛）、浪巴魚、伍筍（馬友魚）、迪仔（扒皮魚）、鯧魚、紅魚（鯡鯉）、那哥魚（蛇鯔）……魚飯口味清淡，微微有些鹹味，重點還是品嘗魚肉的緊實與鮮美。夜糜攤上少不了的還有一鍋潮汕砂鍋粥，各種海鮮食材放到鍋里燉煮，成為一碗誘人的粥。

　　小吃和種種湯湯水水遍布汕頭的大街小巷，無論是一份煎蚝烙，還是一份鼠尾粿，或者是街邊一碗益母草豬肝湯，幾乎每一種都深深刻印著「潮汕出品」，並且只在潮汕語系中流傳。

　　菜市場里的功夫茶

　　衡山路菜市場是汕頭規模較大的菜市場，有著濃濃的人間煙火氣。菜市場乾乾淨淨，能見到大量叫不出名字的魚和海鮮，也有許多北方罕見的蔬菜與調味料，更有種類繁多的小吃。

　　魚飯最早都是在菜市場里出售的，這個習俗沿襲至今。菜市場里，種種魚飯整齊擺放在籮筐里，似乎能聞到一絲鮮甜的滋味。也有現場做小吃的，每到臨近春節，小吃攤上就開始做紅桃粿。「粿」在潮汕美食體系中尤為重要，講究「時節做時粿」，意思是不同時令做不同的粿。紅桃粿是春節期間的粿品，裡面有香菇肉末做成的餡，表皮用米製成，加入了植物色素，再在模子中製成壽桃的形狀。

　　在潮汕，粿的家族龐大，除了紅桃粿，還有韭菜粿、鼠曲粿（加入鼠麴草）、荷蘭薯粿、蝦米筍粿、無米粿、鱟粿……足以令人眼花繚亂。

　　在菜市場里，幾乎每個攤位後面都放著功夫茶的茶具，閑下來的時候小販會做功夫茶。喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行為。與粗獷的北方人拿大杯子泡茶不同，即便是菜市場賣魚的，也會按照程序泡茶，一點點品飲。

　　後來，我們去了鄭宇暉的辦公室，對一個潮汕人來說，辦公室里可以沒有電腦，但一定要有一整套茶具。他拉開抽屜，各地名茶分門別類整齊擺放：「你喝什麼茶？」

　　自然是鳳凰單樅，這是潮汕地區特產的茶，味道高遠，有的單樅會有濃重的水蜜桃的香味。

　　在菜市場里閑逛，可以買一點小吃，邊吃邊走。人們都熱情好客，看我是外地人，就會招呼我喝茶。小販們熟練地用熱水燙茶杯，熟練地「關公圍城」、「韓信點兵」（這都是潮汕功夫茶的沖泡手法）。接過一杯茶，慢慢喝，就如同這裡是一片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品嘗。

　　大師家宴

　　潮汕菜的最高禮遇

　　一個吃貨到汕頭，能想到的最高禮遇是去林自然大師家裡吃一頓家宴。林自然是汕頭美食學會會長，被人稱為「現代潮菜之父」，他把潮汕菜整理挖掘又創新推廣到一個全新的高度。

　　菜單已經列出，林大師寫得龍飛鳳舞。前菜自然是潮州滷水：大腸和鴨蛋。大腸切得肥厚，口口高潮。即便我是一個肥腸專家，之前也沒有吃過如此的滷水大腸；之前吃過的大腸都是平民草根范兒，到這裡如同登上了星光大道，然後直通春晚，成了名角兒，可又沒有架子，依然跟你好，你卻沒有了冒犯之心。接著是一大盤藍鰭金槍魚腹，一盤足足一斤七兩，每片都切得厚實，而在北京的日餐廳里，這都是小心翼翼一片一片地賣。如此吃toro（腹肉）感覺像一個財迷進了金庫，盤子里簡直是羅列完整的金磚。

　　潮汕菜講究本味，追求好食材，林自然大師家裡上菜的程序也是一道菜吃完之後上下一道菜，而不是北方常見的「滿天星」。我們吃著喝著，林大師跑去廚房，做一款清蒸紅沙魚。林大師說，我們命好，當天剛好買到如此新鮮又這麼大的紅沙，很難得的。魚肉豐腴，如同熟婦。

　　接下來的菜品依然不掉鏈子：過橋小象，其實就是小而肥滿的象拔蚌；鹹菜炒鰻魚，鰻魚是碩大的海鰻；少不了的魚飯，這是潮州打冷的精髓；一款大閘蟹做成了「毒藥」也令我冒出一身冷汗。

　　一桌下來，精彩滿目，即便我吃遍天，那一餐也令人恍惚，就如同賈寶玉入了太虛境幻，迷迷糊糊地就到了高潮。