江浙滬人夏天解救胃口的萬能良方，竟然是它！

06-21

來自專欄 24季美好生活

在夏天，沒有什麼東西是不能被糟的

小辰光，天一熱，家裡的餐桌上就開始出現一碟糟味拼盤，光聞著氣味已經胃口全開。姆媽還會允許我喝點冰啤酒，米道好得不得了，這日子過得就像神仙一樣。

大夏天裡的江浙滬人，肯定都是要弄點東西來糟一糟的。雞翅、鴨舌、牛肉、雞蛋、五花肉，筍尖、豆腐乾...... 幾乎所有的食材都可以用，盛出來就是一碟開胃的夏季清涼小菜。不過在我心中，毛豆、鳳爪和雞翅絕對要排前三。

糟毛豆本身散發著植物的清香，混上酒的味道，吃起來像在最熱最熱的夏天喝一口冰可樂那麼爽。糟鳳爪、糟雞翅的雞皮油脂盡消，冰涼、嫩滑又十分有彈性，舌尖觸摸到的那一刻就被滿足感環繞。

▲ 糟毛豆，糟味中做法最簡單的一樣食物。它是夏天最好的下酒菜，比之五香花生米含蓄，卻更悠遠。

▲ 糟雞爪。外觀上，糟味美食看起來很「寡淡」，看著有些沒有食慾，但吃起來鮮美、回甘、還有著濃郁的酒香味，可以說是回味無窮。

說了那麼多，有人估計要問了，「糟」到底是什麼？

糟，是滷味的一種，也就是把各種食材經過滷汁滷製而成的菜品。糟味的滷汁是把黃酒的酒糟和黃酒兌在一起，再加入食鹽、花椒等調料，裝壇密封，經二次發酵，封藏半年以上即成。通常我們把這滷汁叫成香糟或糟鹵。

▲ 香糟鹵，看著跟黃酒很像，但要比黃酒要鹹得多。

吃「糟」相傳源自先秦戰國，最早載於兩千多年前的《楚辭》。南宋以後大規模盛行吃糟，開始出現各種糟味食物，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉。到了元明清三代已經歸納出陳糟、香糟、甜糟、三皇糟等多種技法。

和「糟」連在一起的詞，大多都是貶義，譬如糟糕，糟蹋…… 最典型的就是「取其精華，去其糟粕」，一句話就給「糟」字定了性。酒糟原本也是釀完酒的酒渣、廢棄物，沒想到附身於菜肴後，變成了一種美味。

糟，可以分成白糟和紅糟▼

按做法又可以分為生糟和熟糟▼

江浙滬地區的人夏天做的一般都是熟糟，平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，有酒香無酒味，令人聞香而至，胃口大開，入口沒有油膩，滿口爽滑。

同樣有酒，糟跟醉可不太一樣▼

作家趙珩先生在《老饕漫筆》中精到地描述過兩者的區別——

「糟與醉的區別在於有『火』氣與無『火』氣，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，終有新瓷的『火』氣，不似舊物『火』氣全消。醉，是熗出來的，急功暴力，所以原物的鮮香得以保留，這種『火』氣更使被醉之物生輝。糟，是慢慢浸潤出來的，需要一些功夫，『火』氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。」

▲ 糟豬肚。「糟」是一款賤物，《笑林廣記》中有一則笑話至今記憶猶新：有個窮人每次吃兩個糟餅，臉就紅撲撲的。有朋友以為他喝酒了，他如實回答吃的是糟餅。妻子好面子，對他說：「獃子，便說飲酒，也妝些門面。」第二天，他按照妻子的意思回答，朋友再問，酒是熱吃還是冷吃的，他每答，是油煎的。

要論糟味的升級版，那應該是中國菜譜中特有的糟溜菜。所謂「糟溜」，關鍵在「溜」字，糟易揮發，所以火候把握最為關鍵，要在臨起鍋前一溜而成，否則糟「溜」走了，就難有此味了。據說相聲大師侯寶林每到「泰豐樓」，必點魯菜中的「糟溜三白」。

▲「三白」是指魚片、雞片、玉蘭片，且食材是頗為講究的。魚，最好是選鱖魚，片薄片；雞裡脊亦片薄片；玉蘭片，也就是筍片，只用最細嫩的筍尖。魚片雞片玉蘭片三白，白的素雅卻又有分別，嘗來，滑嫩異常，鮮中帶甜而糟香四溢。

在江浙滬，不同地方的糟鹵有什麼不同？

糟滷菜起源於江南一帶，紹興、杭州、寧波、蘇州人都很喜歡。在這些地方，糟鹵的味道略有不同。

紹興糟味的口味偏咸鮮。紹興是以黃酒出名的一個城市，所以酒糟也多，以前紹興人就直接把酒糟用紗布袋封起來，把糟的味道注入進去。它的歷史應該是最久遠的，據說是糟的起源地。

紹興嵊州的糟味更是不得不提，逢年過節，嵊州人習慣了餐桌上要有糟雞、糟肉，要是沒有，總覺著不踏實。釀老酒餘下的酒糟和老酒一樣，越老越香，讓嵊州人慾罷不能。

▲ 糟鴨掌。發源於紹興嵊州的越劇，在早期傳統說唱《落地唱書》中，還有「臘雞臘鴨臘白鯗，糟雞糟鴨糟大腸......」這樣的唱詞。

杭州糟味的口味跟紹興一樣。在杭州，最有名的糟味就是糟雞，它名列杭州36名菜之一。雞在酒糟裡面糟過後，雞油沒了，皮變得Q彈有筋道。

去年，杭州老字號知味觀的年貨主打的就是糟味，地道的杭州糟雞，肉質緊實，下酒好菜糟豬耳，軟糯中帶著彈脆，糟香四溢。

▲ 知味觀糟雞。在明清時代，糟貨是非常普遍的食物。《金瓶梅》里，西門慶和伯爵在翡翠軒吃飯時提到了糟鰣魚。李瓶兒的下酒菜里，還出現過糟雞糟筍這樣的冷盤。《紅樓夢》里的薛姨媽，還會在家裡自己手工製作糟鴨掌鴨信。袁枚在《隨園食單》中也有自製糟肉、糟雞、糟鯗的記載。

寧波的糟味偏甜、偏酒香。做法是把酒糟變成滷水，再把雞、鴨等浸在鹵中。我有一個朋友是寧波人，他們家每到夏天，就會做很多糟鹵的好東西，什麼糟蝦、香糟門腔（豬舌頭）、糟豬肚等等。

▲《舌尖上的中國》第一季第四集《時間的味道》中，講到了糟對食物的影響。

上海因為有很多移民是從寧波過來的，所以受寧波影響。上海一家久負盛名的百年老店「邵萬生」，創始人就是寧波人。

每年夏天一到，上海的熟食店專門辟一個窗口開始售賣糟味。老上海的弄堂里，夏天飄蕩最多的味道就是那一股股或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味。當然上海人最念念不忘的還是糟缽頭，據說黑幫大佬杜月笙當年在上海的時候，經常到百年老店「德興館」點一份糟缽頭。

▲ 德興館，創建於1878年光緒年間，燒制的本幫菜名聞遐邇。

▲ 糟缽頭相傳始創於清代嘉慶年間，由本地著名廚師徐三創製。徐三取豬腳爆鹽加糟製成所謂的「梅霜豬腳」，後來又不斷添加材料，並盛入缽頭中，終於成就了糟缽頭這一名饌。到了清代光緒年間，老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽頭已經馳名滬濱。

對於蘇州人來說，聞不到糟香的夏天根本不完整。大大小小的超市，菜場周邊的各種小店，都有賣瓶裝或者袋裝的糟鹵。最具代表性的糟味是糟鵝。

▲ 整鵝宰殺乾淨，抹上細鹽腌制過後焯水煮熟，隨後浸入製作好的糟鹵當中，大約10小時後，糟香會完全深入鵝肉當中，此時享用，最為美妙。

蘇州百年老店「陸稿薦」的糟肉是一絕。不少老蘇州為了一飽口福不惜早早爬起來在店門口排起長隊。每年夏季，「陸稿薦」都會用上好的豬肉加上陳年的酒糟做出香味撲鼻的糟肉，味道絕佳。

▲ 美食博主唐七在微博特意提過「糟」。

怎樣才能吃到一份心滿意足的糟味？

做糟鹵，是需要花功夫的。

傳統的糟鹵用的是釀造黃酒的酒糟，這酒糟經過幾年的反覆使用，變成陳糟，再將陳糟粉碎，加入各種秘傳的香料，經過「三翻三勻」，裝壇加水密封，發酵過濾之後就成了糟鹵。

▲ 用泥土拌稻殼將荷葉、粽殼封酒罈後香糟封實。

作家李舒曾經採訪過魯菜大師王義均，他說當年北方老派飯館，所有的糟溜菜系，比如糟溜魚片、糟溜三白，都是手工「吊糟」。吊糟費時費力，需要十來天的功夫，慢慢製作，緩慢發酵。這樣得出的糟鹵，滋味可想而知。

因為過程比較複雜，所以一般老百姓都是買現成的糟滷汁來製作。好在許多老字號的糟鹵都還在，憑藉各自獨特的口味屹立不倒，比如老大同、鼎豐、寶鼎、咸亨等。

▲ 市面上的糟鹵選擇還是挺多的。鼎豐的香氣十足，鹹淡適中，細細品嘗還有一絲甜味；寶鼎就偏咸一點，不過鮮味也更突出；咸亨的糟鹵無論是酒香味還是鹹度方面，各方面都比較平衡；老大同味道清淡，酒味輕，適合糟蔬菜。

糟鹵使用方法簡單、不需要任何技巧，把喜歡吃的所有食材，煮熟、放涼、浸泡其中，就能獲得一盤咸香適中、帶著淡淡酒氣，清爽咸香好到停不下來的小菜。

糟味素菜做法簡單。以夏天常見的毛豆為例，毛豆洗凈，剪掉兩頭（更好入味），放入水中煮熟；將煮熟的毛豆放入冷水中浸泡一段時間，瀝干放入玻璃容器中；再倒入糟滷汁，沒過毛豆即可，放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了。

糟味葷菜的做法與素菜類似，只是煮的時間會長一些。煮豬肉時需要先焯水，去掉血水，煮制時加些薑片、蔥等去腥。雞爪、鴨掌要把趾尖和表層的硬皮去掉，再切上幾刀保證入味。而魚類一般為了避免散掉，可以用油炸或者蒸制的方法做熟，再用糟滷汁浸泡。

選四五樣葷素食材，一一煮妥了，加糟鹵，鮮香蘊藉交融，頰齒芬芳。

TIPS：
1.食材在煮制之後需要放入冷水或冰水中一段時間，防止加入糟鹵後還要放入冰箱冷藏，以保證食材的脆爽；
2.食材要涼透之後才可倒入糟鹵，否則香糟里的黃酒一揮發，酒香就沒了；
3.糟鹵可以重複使用，糟完毛豆糟雞爪，糟完牛舌糟雞翅，用完之後過濾一下入冰箱冷凍。下次使用時，可以加一點新鮮的糟鹵進去；
4.務必要記得每次取糟鹵的工具一定不能沾水和油花，否則糟鹵容易變質；
5.因為糟鹵本身就有鹹味，所以在製作的過程中不需要添加任何的鹽分。如果想早上糟，晚上吃的話，可以在糟鹵裡面放置一點冰塊或涼開水，這樣可以稀釋鹹味。