餐廳生意一直火不起來？快來檢查一下你的菜單

來自專欄餐飲O2O

一家不溫不火的湘菜館

廣州某購物中心的二樓有一家主打湘菜的家常菜館。餐廳的菜品價格不貴，出品的份量也過得去。但開了一年多，生意卻一直不溫不火。

好好的餐廳，為什麼人氣就是不佳呢？

餐廳人氣不足，原因肯定是多方面的。比如位置不太理想、商圈不太發達、裝修環境昏暗等。

除此之外，餐謀長注意到他們的菜單也存在著不少問題。

這家湘菜餐廳主打的是剁椒魚頭和豬手，若不是門口的展示牌上有清晰的標註，顧客光看菜單完全看不出來。

至於菜單的排版就更隨意了，雖然有按照食材進行歸類，但菜名多且雜，字體又小，加上餐廳昏暗的燈光，這儼然就是一張顧客視力測試表。

這家餐廳出現的菜單問題，其實也是很多餐飲初創者常犯的錯誤。很多餐飲初創者都以為，菜單僅僅是把店裡的菜品名稱和價格印上去就行了。

一個好的菜單設計能讓餐廳利潤大幅上升，相反設計不好則可能會毀掉一家餐廳，這句話一點都不假。

那麼一張好的菜單應該如何設計呢？

設計好菜單的幾個要點

1

菜品並不是越多越好，在菜單上做減法

菜品數量過多就會成為負擔，不僅會增加餐廳的經營成本，也會讓顧客點菜變得困難。

很多人在吃飯上都有選擇困難症，菜品一多就不知道選什麼了。在這種情況下，他們往往會採取一種簡化策略，要麼勉強地隨便選一種，要麼什麼都不選。

因此，你需要在一定程度上讓消費者捨棄一部分選擇，減少菜品的種類，提供優選方案。

菜品不在於「多」而在於「被記住」。在信息量爆炸的今天，顧客哪怕能記住你家的一道菜，對餐廳都是非常重要的。

2

把組合套餐放在菜單的前面

當然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎麼辦呢？

很多餐廳採用的方法是將一些組合套餐放在前面：

一方面可以治癒消費者的「選擇困難症」，縮短消費者的點餐時間；

另一方面還可以減少餐廳的點餐成本，提高營業額。

比如快餐店可以推出一些單人商務套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐。

雖說一個餐廳的成功，食材好味道好是根本。但是做一張吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！

3

減少菜單的畫面擁擠感，聚焦主體菜品

菜單設計要分不同的功能板塊，各個板塊也要有主菜體現。這些主菜很關鍵，是店面利潤主要的輸出點。

人們通常習慣從左到右地看東西，並把最後的視覺中心停留在右邊頁面的最大物體處，這就是爆品菜肴的主體位置。

這個方法可以側面印證留白技法的作用，它能夠凸顯爆品菜肴的顏值，並符合人們的視覺聚集習慣。

4

抓住顧客拿到菜單的「前30秒」

這30秒是顧客最專心的30秒，我們需要在封面、首頁、第二頁上面花費將近50%的精力。抓住了這30秒，就更有機會讓顧客認真地閱讀下去。

拿到菜單，顧客一定要在第一時間對餐廳名字、菜系定位有清晰的認知。如果把菜譜封面上的名字蓋上後就不知道這家店是做什麼的，那麼這「黃金30秒」最前面的十秒已經失去了。

翻開的時候，第一頁是企業介紹，一大堆的文字，真的沒人會去看，可能連老闆自己都不願意從頭看到尾，「第20秒」又沒了。

第二頁開始從附屬的冷盤介紹，「黃金30秒」全報廢。抓好這「30秒」讓顧客從封面就知道了主題，翻開就看到了主菜或者招牌菜，緊跟著就看到黃金搭檔，這才是我們應該給到顧客的。

5

菜單設計中要注重飲品

目前國內的餐飲，特別是傳統中餐，真的不能叫「餐飲業」，只能算是「餐業」，因為根本就沒有「飲」。更多的餐廳都是在菜單的最後，用文字敘述一下，可樂6元、純凈水4元、王老吉8元等等。

這些飲料餐廳只是做了一個搬運工，憑什麼要比外面貴了那麼多呢？一點附加值都沒有，顧客一定會反感。如果門口再貼出「禁止自帶酒水」標語，顧客的反感度將會更高。

隨著生活水平越來越高，人們越來越注重喝的東西，餐廳一定要有適合自己的、用智慧開發出來的茶飲。

好的菜單都具備這些特點

好的菜單能將合理的菜品結構信息傳達給顧客。如果大家有觀察一些知名餐廳的菜單，就會發現好菜單都具備這些特點。

1.菜單要符合餐廳品牌定位

菜單應該是品牌的傳達和延伸。

現實卻是，很多菜單設計時沒有考慮品牌。

你的品牌是什麼？主要賣什麼東西？品牌形象是什麼？這些實質內容都要體現在菜單上，才能讓顧客記住你。

參考做法：

將招牌菜放置在最顯眼的位置，並對招牌菜進行重點宣傳，做詳細的描述。藉助招牌菜展現品牌的形象。

另外在菜單上突出餐廳的名字，logo以及slogan，也能加深顧客對品牌的記憶。

2.菜單結構清晰，層次分明

無論菜單形式如何變化，但結構都要非常清晰。曾有行業人士把菜單結構固化成一個金字塔模型。

頂部是品牌定位規划出來的，代表品項的一般是一到兩道菜品。

接下來，是強化品類認知的配襯菜品。

再接下來，就是利潤區菜品。

最後，就是流量菜品，這些菜品會通過獨特的價格，或一些特色帶來很大的流量。

菜單這樣分類明確，才能讓餐飲人更好的了解，哪些菜品是占營業額的最大部分，哪些是真正盈利的點，從而後續進行優化和調整。

3.圖文並茂的菜單設計更吸引人

相比純文字型的菜單來說，圖文並茂的菜單，能帶給消費者更強烈的直接觀感。另一方面，圖片的直觀性也更容易讓消費者更快地找到心儀的菜品，從而節省用餐時間，提高餐廳的翻台率。

來源：餐謀長聊餐飲

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