20款美味，秘制醬汁的製作技術配方（上）

06-21

醬汁，在菜品和小吃中運用的幾率是非常高的，今天饕餮君給大家介紹秘制的20款醬汁的製作技術及配方

牛肉汁

適合範圍用來製作京蔥牛肉。

口味咸甜酸辣

用料龍門米醋500毫升，紫林陳醋420毫升，東古一品鮮1250毫升，辣鮮露400毫升，美極鮮味汁950毫升，味精、濃縮雞汁各50克，純凈水2500克，白糖250克。

製作將所有原料混合均勻即可。

開胃汁

適合範圍用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。

口味口味酸爽，帶有生薑和大蒜的風味

用料恆順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生薑塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

製作將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

酸辣紅油汁

適合範圍用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。

口味酸辣味

用料鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

製作所有用料調勻即可。

什錦撈汁

適合範圍用來製作各種撈拌菜。

口味複合酸爽味

用料陝西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。

製作所有用料調勻即可。

醬香蘿蔔汁

適合範圍用來製作醬香脆蘿蔔。

口味酸甜醬香微辣

用料金標生抽、恆順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋來代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。

製作所有用料調勻即可。（學習更多正宗特色的小吃技術配方，創業型的餐飲技術配方，敬請關注小編配方研發團隊公眾號tsxc5888（長按可複製）

手撕茄子汁

適合範圍用來拌手撕茄子。

口味剁椒酸辣味

用料剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

製作將所有原料混合均勻即可。

紅油味汁

適合範圍用來製作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味複合香辣味

用料鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。

製作所有用料調勻即可。

小椒汁

適合範圍用來拌櫻桃小蘿蔔、拌雞腳。

口味酸辣回甜

用料新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。

製作所有用料調勻即可。

麻辣汁

適合範圍用來製作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味複合麻辣味

用料自製刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

製作所有用料調勻即可。

自製刀口椒干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火後粉碎即可。

香料油鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾。

煳辣油鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎後再與油脂混合均勻。

餄餎汁

適合範圍用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。

口味酸辣並伴有蒜香味

用料熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。

製作將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋散裝醋5千克放入鍋內，倒入小香蔥10根，生薑塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。

香料水清水5千克放入鍋內，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子陝西本地干辣椒末100克放入碗內，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恆順香醋5克拌勻即可。