從火爆ins的網紅店看快捷餐廳設計

06-21

餐廳的布局遠不是隨便擺擺場、門口放置一個收銀台這樣簡單的事。從顧客的點餐到買單，到員工配餐和出餐，每一個環節都是影響深遠的布局設計，今天來談一談布局中的「動線設計」。

動線設計這個詞，是建築學專業術語。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內的移動路線。動線對一家餐廳來說有多重要?曾經一家餐廳的後廚，在面積不變的情況下進行重新設計，後廚效率提升了11%。顧客動線設計的好壞，更是影響顧客的用餐體驗。以杭州象內設計的設計案例——「晃月龍蝦卷餐廳」為例：

晃月是一家以「日式龍蝦卷」為特色的快捷餐廳，對於快捷餐廳來說設計的核心是「效率」，這裡的效率與快慢無關，而是符合自身定位的對於空間的高效利用。一般來說，餐廳內的動線分為顧客流和服務流兩部分，前者需要保證最佳的用戶體驗，後者需要保證最高的服務效率，兩者效率的疊加便是餐廳內總體運營效率。

動線設計的三個要點

儘早讓顧客作出消費決策

快捷餐廳把主推產品掛滿店內牆面。看似是宣傳手段，背後包含對點餐效率的思考，理想狀態是顧客沒站到點單台前就已經做好消費決策，省去在台前猶豫的時間。

減少服務生的移動

後廚和收銀台是其為數不多涉及到「服務流」設計的部分，整個布局在於減少服務生的移動，收銀台和後廚之間保持了高效溝通的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。

減少顧客在收銀台的停留時間

把點餐流和等餐流分開，人們在等餐的時候不會影響到後面的點餐人。由此節約了顧客「等餐的時間」，長此以往便會產生更高的服務效率。