什麼樣的麵粉好？13年烘焙經驗達人手把手教你挑麵粉
現在越來越多的小夥伴都選擇在家自己做烘焙了，無論是蒸饅頭還是烤麵包，找到一款合適的麵粉才能做出美味又健康的食物。
可市面上麵粉種類那麼多，我們在挑選時該注意什麼呢？
今天，有著十幾年烘焙經驗的阿喵就來和我們聊一聊：如何挑選一款好麵粉！
阿喵做的無醇紅酒麵包
麵粉的種類
第一種 ?? 專用商用麵粉
含大量添加劑、麵粉改良劑
專用商用麵粉按用途和麵筋度分為
高筋粉、中筋粉和低筋粉
商家為了使麵包達到
柔軟的口感、蓬鬆的體積
並延長麵包的保質期
大多添加了麵粉改良劑
而化學合成添加劑
在烘烤之後會有殘留的風險
長期食用不利於身體健康
還有一些麵粉會添加酶製劑
它是從生物中提取的
具有生物催化能力的物質
被稱為「天然麵包改良劑」
輔以其他成分
用於加速食品加工過程
提高食品產品質量
法國t55標準法棍麵粉，家庭小包裝，谷朊粉即麵筋粉非添加劑。麵粉中添加的酶製劑還包括：α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、戊聚糖酶、纖維素酶等
雖然酶在食品加工中反應後
不會有額外殘留
也比化學合成添加劑更為天然和安全
但它畢竟是從生物中提取的
（也有一部分酶提取自動物）
原料是否安全、是否受到污染仍然需要考慮
第二種 ?? 家用麵粉
成分表中只有小麥粉，更天然健康
配料為100%小麥的全麥麵粉
家庭烘焙麵包通常現做現吃
不用考慮太多保鮮的問題
至於口感和蓬鬆度
可通過改善發酵的方法來改善
建議大家選擇
配料為100%小麥粉
阿喵用不含麵粉改良劑、添加劑的普通小麥粉做出的麵包，效果一樣好
如何挑選一款「真正」的小麥粉
在家烘焙最關鍵的還是健康
當我們知道100%小麥粉優於商用麵粉後
又該如何選擇一款「真正」的小麥粉呢?
先給大家看一張思維導圖
??
點擊圖片查看大圖
【 1 】
進口麵粉VS國產麵粉
進口麵粉麵筋強度大
雖然做出的麵包口感好
為了避免長途運輸過程中受潮發霉
會添加防腐劑、乾燥劑
長時間放置麵粉
在適宜的濕度和溫度下
會給粉甲蟲創造適宜生長環境
它們會產生一種叫「苯醌」的致癌物
而國產麵粉則不需要擔心上述問題
國產本地麵粉不僅新鮮
還省去了長途運輸過程
減少了碳足跡
【 2 】
全麥麵粉怎麼挑
全麥粉營養優於精製白面
已經眾所周知
而現在摻假的全麥粉及全麥製品卻不在少數
一些商家將完整的麩皮加到白面里
以冒充全麥
而真正的全麥麵粉是將麩皮保留
將全粒小麥磨製而成的麵粉
含有麩皮和胚芽等營養成分
真全麥麵粉製作的麵包
麥麩很細並不代表買到的就是假全麥麵粉哦
通過查看配料表就能輕鬆分辨
配料表前兩位
是小麥粉和麥麩的就是假全麥麵包了
農藥最容易聚集在麥麩上
建議大家選擇有機全麥麵粉
假全麥麵包配料表
不同全麥麵粉的麥麩含量不同
麥麩含量越高
麵粉顏色越深，營養也越豐富
使用同樣的方法製作麵包
麵糰膨發度就越低
因此烘焙初學者
推薦使用麥麩含量相對少且細麥麩的全麥麵粉
搭配無化學添加劑的高筋麵粉（1:1）
成功率會比較高
??
那麼有一定烘焙基礎的
可以嘗試添加麥麩含量高的全麥麵粉
通過改善發酵技術來提高麵包品質和成功率
??
製作法式鄉村麵包或雜糧麵包時，我通常用遠方全麥粉製作酵頭，加上五穀康或北大荒麵粉，搭配其它穀物麵粉，這樣製作出的麵包有濃郁的鄉村風味，麵包表皮呈金棕色，內心柔軟濕潤，味道甘甜微酸。
【 3 】
石磨麵粉
磨製方式同樣決定著麵粉的品質
石磨的轉速低，溫度<>
能最大限度地保留粗纖維和B族維生素
傳統人工或普通電動石磨工藝比較原始
大多為非封閉操作，衛生很難保證
半自動石磨機
現代石磨工藝採用全穀物制粉技術
整個制粉過程較封閉
能制出細膩、包含麩皮和胚芽的全麥麵粉
製作出的麵包後麥香很濃郁，口感細膩
購買前最好諮詢廠家或賣家
盡量選擇大品牌的石磨麵粉
【 4 】
生態農場小麥粉
本地農夫市集的有機麵粉
做出麵包的品質也很好
但這些麵粉因為產量低
價格往往比有機麵粉還高
南瓜枸杞麵包
自磨麵粉時
最好用傳統石磨或低速電動磨粉機
小型高速磨粉機（如食物料理機）
會破壞麵粉中的營養物質
不利於製作麵粉
總結
有機 / 本地>非有機
國產>進口
石磨全麥粉>全麥粉>小麥麵粉>酶製劑專用麵粉
（前3種為100%小麥）
聽了這麼多
相信你對麵粉也有了大致的了解
到底是選擇健康還是注重口感
就需要你自行斟酌了
如果你也想吃阿喵做的麵包
就點擊原文鏈接吧~
我是阿喵，素齡近三年。熱愛素食製作，熱愛烘焙，自學烘焙十三年，不拜名師，野路子純素烘焙師一枚。喜歡用時令蔬果、天然食材製作各種健康美味的純素麵包和甜點。2016年，開啟自己的公眾號「素學家」（ID:taobaococomi），毫無保留地與大家分享自己的素食製作和烘焙食譜。素食同樣有營養，烘焙不需要蛋奶也一樣美味~
素食星球原創出品
推薦閱讀：
※bakeasy新手|後油法手揉麵糰技巧 VOL 001
※夏日綿綿里的小浪漫丨混合莓果慕斯球DIY手札
※怎麼烤出切開以後帶圖案的麵包？
※為什麼芝士會拉絲？
※daogrs來跟你聊聊關於烘焙中糖的那些事，不用傻傻分不清楚！