八成以上的消費者 不知道氫化油是有害物質

蛋糕和冰淇淋是氫化油的「重災區」。　　1910年，植物奶油問世。在第一次世界大戰期間，這項利用氫化技術使植物油具備動物油脂同樣功能的發明，迅速征服了當時的加工者，隨即廣泛應用。　　2010年，植物奶油100歲。央視《經濟半小時》曝光了其氫化過程中大量產生的反式脂肪酸可能導致多種疾病高發，這項被使用了1個世紀的技術，或將成為食物史上最大的災難。　　據了解，植物奶油也被稱作植物奶精、植物黃油、植物脂末、起酥油、棕櫚油等，但統一的化學名叫「氫化油」，它們廣泛存在於奶油蛋糕、餅乾、奶茶、冰淇淋等食品中。　　【調查】　　八成消費者不知道氫化油有害　　記者：你知道反式脂肪酸和氫化油嗎?　　消費者1：聽說過。　　消費者2：具體不是很清楚。　　記者：你知道它有什麼危害嗎?　　消費者3：那不知道。　　消費者4：包裝上沒寫，我也不知道。　　隨後，記者對隨機選取的50名消費者做了調查，發現有40名消費者不了解氫化油。「我基本上天天都吃餅乾和蛋糕，但是從來也沒關心過裡面的成分，一般看保質期沒過就買了。」昨日，在瀋陽某大型超市內，正在挑選餅乾的周小姐表示，她從未注意過所吃食物中是否含有氫化油，也不知道它是對身體有害的。　　事實上，周小姐的想法代表了大部分消費者的觀點。　　在調查中，只有10名消費者對氫化油有所了解。「餅乾、蛋糕、速溶咖啡、蛋黃派，這些都是我經常吃的東西。」在聽到植物奶油可能危害健康的消息，瀋陽外企白領蔡晨滿臉驚訝。她表示自己在挑選零食時倒是經常可以在配料表裡看到「植物奶油」「植物末」等字樣，但是她從未想過這些東西會和反式脂肪酸有啥關係，更不知道長期食用會導致糖尿病、心腦血管疾病。　　【市場】反式脂肪酸「十面埋伏」　　其實，氫化油早已廣泛存在於我們日常接觸到的食品中。　　而在其氫化加工過程中，由於分子結構發生改變產生的對人體有害的反式脂肪酸，也讓人們防不勝防。　　南昌大學生命科學學院副院長鄧澤元公開表示，國家食品和藥品監督管理局曾委託他們做一個項目，在全國20個城市進行食物反式脂肪酸的調查，調查歷時三年。在監測的食品中，氫化油的普遍反式脂肪酸含量大概在20%左右，最高的一種氫化油含量達到46%多，這個數字已經很高很可怕了。　　地點一：超市　　滿眼都是氫化油　　有一項公開權威調查顯示，2005年至2009年中國食品市場上52個著名品牌共167種產品中， 87%的樣品含有反式脂肪酸。　　在瀋陽某大型超市的食品區，貨架上擺滿了麵包、餅乾、薯片、速食麵、巧克力、咖啡、速凍食品等。記者發現「氫化植物油」、「植物末」、「精鍊植物油」等物質被廣泛應用。德芙巧克力的配料表中寫含有「精鍊植物油」，立頓港記特濃奶茶的配料表中寫著含有「氫化植物油」和「植物末」，好麗友熊貓派用的是「精鍊植物油(部分氫化大豆油、部分氫化棕櫚油)」，奧利奧巧克力夾心餅乾用的是「食用植物油、食用部分氫化植物油」。　　調查中，記者發現不少食品包裝袋上，幾乎都沒有明顯標註「植物油」，只是在食品配料表上寫有「食用植物油」、「精鍊棕櫚油」等比較模糊的字眼，讓消費者難以辨認。　　業內人士表示，每當出現「精製」、「精鍊」等字眼時，在加工過程中就很有可能會出現反式脂肪酸。　　地點二：蛋糕店　　植物奶油動物奶油摻著用　　在大南街一家蛋糕店門口，幾米之外就可以聞到一股香味，很多市民都在排隊等待購買。玻璃窗里的貨架上擺著幾排剛製作出來的蛋糕，上面的奶油造型生動可愛。　　記者：這花是奶油的嗎?　　麵包店工作人員：對，都是奶油的，純奶油蛋糕。　　記者：用的什麼奶油?植物奶油還是動物奶油?　　麵包店工作人員：這個不清楚，這兒用的奶油全都是一樣的，都是公司給發配的那種。　　在麵包新語蛋糕店，「這個抹茶蛋糕是用什麼做的?」「主要是雞蛋和麵粉。」「含有奶油嗎?」聽到記者的提問，一名店員很是從容地解釋，該店的所有麵包蛋糕添加的都是動物奶油，而且絕對保證新鮮。「植物奶油是用植物油打出來的，動物奶油是用牛奶做的，口感更好。」　　在走訪中，記者發現，基本上所有的蛋糕和麵包上都沒有提及植物奶油，成分表上只有白糖、雞蛋、小麥粉等標註。而且，基本上所有的銷售人員都宣稱店裡的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕賣相確實很優秀，細膩、鬆軟、美觀。　　不過，一位曾經開過蛋糕店的夏老闆卻如此自曝內幕：「現在大多數甜品店裡，都是混合使用植物奶油和動物奶油的。」他表示，製作蛋糕用的「奶油」其實很少採用純正奶油。　　地點三：食品添加劑商店　　沒有氫化油就沒有冰淇淋　　在瀋陽一家食品添加劑商店裡，夏老闆的結論得到了證實。　　在這家只有十幾平方米的添加劑商店裡，貨架上擺滿了各種添加劑，有做冰淇淋的、做珍珠奶茶的、做麵包的、做巧克力的。「有植物奶油嗎?」「這種就行。」銷售人員得知記者要做蛋糕用，立即從冰櫃里拿出一盒添加劑。這盒添加劑名稱為「低脂植脂奶油」，配料一欄前兩種就是水和氫化棕櫚油。「現在市面上出售的蛋糕奶油都是用這種植脂奶油高速"打"出來的。」「那做珍珠奶茶呢?」「用奶精就行，12元一瓶。」銷售人員表示，現在市面上出售的珍珠奶茶都是由奶精和果味精勾兌出來的，「如果是自己家裡沖著喝，可以多放點兒奶精，奶味濃。」　　這名銷售人員介紹，奶精就是以精鍊氫化植物油和多種食品輔料為原料，經調配、乳化、殺菌、噴霧乾燥而成的一種食用添加劑。「做冰淇淋和雪糕也都得用奶精。」　　長年從事冰淇淋製作的劉女士透露，從口感上來說，奶精也就是植物奶油或者氫化植物油，不僅可以跟動物奶油達到同樣的效果，經過人工調配，口味還可以更多樣化。而且動物奶油在冷凍下會變得油水分離，根本無法形成冰淇淋。「如果沒有氫化油，冰淇淋很可能就會消失。」　　【探秘】為何要大量使用氫化油　　事實上，隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的情況被發現，不少歐美國家已經開始封殺它。但在國內，卻仍然在烘焙等領域普遍使用。　　公開數據顯示，含有反式脂肪酸的食品，包括所有的乳酪製品，95%的「洋快餐」、蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃等，約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和71%的餅乾等;反式脂肪酸含量超過2%的食品包括所有的乳酪製品，81%的麵包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等;反式脂肪酸含量超過5%的食品有乳酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等焙烤食品。　　對此，烘焙業內人士這樣分析氫化油存在的理由：　　口感清淡　　植物奶油的口感比較清淡，不像動物奶油一樣有些油膩。亞洲人口味偏清淡些，植物奶油的口味是「清甜」的。「對商家來說，消費者這麼喜歡植物奶油，他們又為什麼要拒絕呢?」蛋糕店老闆汪女士說。　　易儲存、延長保質期　　汪女士介紹，植物奶油可以冷凍儲存，但是動物奶油冷凍儲存後，就會油水分離。而且冷藏的溫度高了，奶油要變質。低了，要油水分離。忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀，這也是冷飲行業選擇用氫化油的主要原因。　　工藝要求低 容易造型　　蛋糕師陳俊熙公開表示，使用天然奶油對技術要求更高，需要在20攝氏度以下製作，並且必須在30分鐘內完成，不然就會化掉。而且不能調和其他色彩，其鬆軟性又不利於塑型，就決定了它只能作出簡單的造型。但是植脂奶油則有著可塑性強，保質期長，色彩豐富、利於塑型等特點，這也是行業內一直大量使用植脂奶油製作蛋糕的原因。　　成本較低　　而在好利來總裁羅紅看來，最關鍵的因素還是成本。　　羅紅曾公開表示，以一千克左右的原料為例，天然奶油的成本是植脂奶油的5到10倍，如果換成純巧克力的話，它的成本價格又會提高20-30倍，高額的成本直接導致終端產品價格的差異。　　在調查中記者發現，同樣是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的價格是189元，植脂奶油蛋糕的價位則在100元左右。同樣，汪女士也表示，動物奶油的價格，會隨著季節而變動。2007年，動物奶油價格經歷了600—1200元的變動過程時，植物奶油的價格卻始終是20元左右。　　【專家】應儘快確立反式脂肪酸含量標準　　「最近來店裡的顧客都在問植物奶油。」汪女士說，對於反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麥在2003年率先規定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標籤中標明含量。　　據了解，在央視報道後，11月9日，衛生部新聞發言人鄧海華表示，針對近日媒體報道較多的反式脂肪酸問題，衛生部已經採取一系列措施，對反式脂肪酸進行管理。目前我國對於反式脂肪酸的使用限制，僅僅局限於嬰兒食品，而對於反式脂肪酸應用更廣泛的蛋糕、麵包、各類西式快餐，都還沒有相應的使用標準。　　中國焙烤食品精製品工業協會理事長朱念琳在媒體上表示，由於飲食結構上的差異，我們國家一般老百姓攝入的反式脂肪酸要遠低於歐美國家，問題沒那麼嚴重。同時，也希望國家能儘快地出台有關限制反式脂肪酸的標準，使得企業有法可依。在提供給消費者食用放心安全食品的同時，也使行業能夠健康發展。　　【揭露】反式脂肪酸對人體的危害　　南昌大學生命科學院副院長鄧澤元認為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病發病率之間有明顯的相關性，這個相關性是非常明顯的正相關的關係。　　易導致肥胖　　反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。　　患老年痴呆症幾率更大　　據了解，反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵製作用，長期攝入反式脂肪酸將有礙於人體對這種膽固醇的吸收。而研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症(老年痴呆症)的比例更大。　　容易形成血栓　　反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。　　易引發心血管疾病　　根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)含量越高，患病幾率就越大，而反式脂肪酸則對膽固醇(HDL)含量下降有限制作用。　　【竅門】　　如何發現反式脂肪酸　　最好的方法是看食品成分，如果一種食品標示使用轉化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物黃油等等，那麼這種產品含反式脂肪酸。　　此外，食品包裝成分種類標示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。　　常見含反式脂肪酸的加工食品有珍珠奶茶、薯條、薯片、蛋黃派或草莓派;還有大部分的餅乾、速食麵、泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花、巧克力、沙拉醬、奶油蛋糕、奶油麵包、冰淇淋、咖啡伴侶或速溶咖啡。
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