酸奶製作方法及注意事項

奶吧發酵酸奶平時需要注意的地方：昨天剩下的余奶不要加入第二天的酸奶中，否則會出現乳清析出。接種的溫度，控制在43度左右，倒杯時間控制在10分鐘以內，溫度不要下降3度以上。發酵時間以發酵箱達到43度開始計算。夏季奶源干物質容易低，不要輕易加水控制好過程，防止出水。發酵時間要憑藉自己的經驗，因為發酵機不同環境不同，所以每個店要有自己的發酵終止時間。殺菌溫度不要過低控制在90度以上，時間不能超過10分鐘，否則產品容易發生乳清析出。控制好環境衛生，不要有清洗劑殘留。發酵劑的使用一定要定量準確，盡量採用直投式。以保證每批產品質量穩定。推薦使用進口發酵劑。其他介紹：

酸奶(yogurt)　　一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。　　麵粉經發酵製成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵製成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。　　特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。　　酸奶還是鈣的良好來源 雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1／3、成人鈣量的1／5。益生菌

益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶製品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：好處　　一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；　　二是酸奶有促進胃液分泌、提高食慾、加強消化的功效；　　三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；　　四是能抑制腸道內請管理團隊發現此信息立即轉移此帖菌的繁殖，並減弱請管理團隊發現此信息立即轉移此帖菌在腸道內產生的毒素；　　五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。　　六是一般來說，無論是手術後，還是急性、慢性病癒後的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初癒者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。40-45℃相對高溫的微生物偶然落入到可能屬於土耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它「Yogurut」—酸奶，有些資料說明這個名字在公元8世紀就有了，直到公元11世紀才衍變成如今的「Yoghurt」。在故事中可能更真實的傳說中說，酸奶作為一種「保護劑」使人長壽，如果你偶爾遇見一位哥薩克人騎著無鞍馬飛跑在高加索山谷，他很可能是一個130至140歲的老人。一些不喜歡熱的微生物群體來到山脈北部，在25-28℃溫度下良好地生長，形成開菲爾，開菲爾的名字可能是從土耳其語衍變來的。名字的第一個音節「kef」是土耳其語，意思是愉快，這可能是牧羊人第一次品嘗到開菲爾的風味時的感受。開菲爾含有不同類型的微生物群，其中最有名的是酵母菌，它能產生酒精，開菲爾最大的酒精含量約為0.8%。製作發酵乳製品的基本要求把乳糖轉變成乳酸對牛奶有保護作用，發酵乳製品的低pH。益生菌　　益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶製品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：發酵劑是指用於製造酸奶，開菲爾等發酵乳製品以及製作奶油、 乾酪等乳製品的細菌培養物。發酵劑添加到產品中，在一定控制條件下繁殖。發酵的結果，細菌產生一些能賦予產品特性如酸度（pH） 、滋味、香味和粘稠度等的物質。當乳酸菌發酵乳糖成乳酸時，引起pH值下降，延長了產品的保存時間，同時改善了產品的營養價值和可消化性。發酵乳起源於近東，後來在東歐和中歐得以普及。最早的發酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生物作用下「變酸」並凝結，恰好這些細菌是無害的、產酸型的，而且不產毒素。發酵乳製品具有不同的特性，因此在生產中使用不同的發酵劑。根據最適合生長溫度的不同，可把發酵劑種類分成：● 嗜溫菌——最適合生長溫度20-30℃●嗜熱菌——最適合生長溫度40-50℃發酵劑可分成：● 單菌株型（只含細菌的一個菌株） ；● 複合菌株型（幾個菌株的混合物，每一菌株有各自的特性） 。嗜溫菌發酵劑可進一步分成O、L、D和LD型。在發酵乳製品生產過程中必須為發酵劑創造最好的生長條件。 牛乳的熱處理即可達到這一要求，它破壞原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必須保持在相應發酵劑的最適溫度。當發酵乳獲得最好的滋味和香味時，必須迅速冷卻以停止發酵。如果發酵時間過長過短，風味和稠度都會相應變差。有些人的消化系統缺乏乳糖酶， 因此， 乳糖在消化過程中不能被分解成單糖，這些人只能飲用少量的牛奶，但能食用發酵奶，因為其中的部分乳糖已被細菌酶分解。凝固型酸奶這種是將接種後的牛奶直接分裝到各個包裝容器中，保溫發酵．牛奶的發酵過程在包裝容器中進行．這樣所產生的凝膠是平滑的．平時喝的玻璃瓶裝的和部分塑料杯裝的酸奶多是這種發酵形式．但是這種酸奶給人的感覺表面並不平滑．那時因為這種酸奶凝膠非常脆弱，在搬運過程中的晃動很容易引起酸乳的脫水收縮，從而造成一些形狀和質地上的缺陷．因此，常常看到這種玻璃瓶裝的酸奶中的乳蛋白在裡面結成了大塊，而許多乳清圍繞在其周圍．攪拌型酸奶攪拌型酸奶是將接種後的牛奶放置在大型的發酵罐中接種發酵，在發酵成型後，將其膠體輕微攪拌，得到平滑且有黏性的可流動凝膠．在這個過程還可以加入一些果料，果醬等調味料來調味．最後再將調好的酸乳進行罐裝．由於攪拌型酸奶生產的同一批產品品質均一，處理量大，很適合大批量的生產，因此現在市面上見到的絕大多數都是攪拌型酸奶．攪拌型酸奶和凝固型酸奶在營養上並沒有什麼區別，但是在後期運輸和銷售，以及口感風味上，攪拌型酸奶顯示出了獨特的優勢：１、攪拌型酸奶質地平滑，黏性比凝固型酸奶高．２、攪拌型酸奶在運輸過程中，乳凝膠結構不易因碰撞等原因發生縮水現象．３、攪拌型酸奶生產的產品質量均一，風味不會相差過大，容易實現產品的標準化生產．攪拌型酸奶中可添加各種風味成分，使得酸奶的口感更豐富，給消費者更多的選擇餘地 製做酸奶倒立效果！如圖！

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