陳飛：炸醬麵的前生今世(10.6.9)

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近年京城開了幾家所謂老北京炸醬麵館，隨著商家鼓噪和對舊京飲食的一知半解，炸醬麵居然聲名鵲起，被目為老北京美食的代表，大有與燒鴨子、涮肉並駕齊驅之勢。殊不知過去舊京的飯莊、飯館從不制售此物，只能在「二葷鋪」覓到其蹤跡，而且吃炸醬麵恐怕還浸透著在旗老北京人的辛酸和無奈。

想當年，八旗勁旅「從龍」入關，成就了後代子孫幾百年的清福。漢人被統統「拆遷」外城，在旗的老少爺們兒獨據四九城，整車拉祿米，按月關錢糧，就是生下女孩兒也有口糧。平日里養尊處優，成日里琢磨的就是吃喝和玩意兒，飲食自然不能將就，豈是一頓炸醬麵能打發的？一日三餐，都要幾盤幾碗的擺上一桌，食不厭精、膾不厭細已成積習。到了民國，沒了「鐵杆莊稼」，一傢俱無生理，開始還能靠變賣家私度日，後來一些人就只能淪為引車、賣漿者流。境況雖來了個天翻地覆，而吃喝的講究卻一時難改，七碟八碗的規矩不能輒廢，由此催生了炸醬麵。

炸醬麵一物所費無幾而能為體力勞動果腹，而且多置備些面碼，不僅省錢，還能填補七碟八碗留下的空白，不失臉面地擺滿一桌。而且一年四季的面碼可以有無數發揮的空間，黃瓜絲、蘿蔔條、豆嘴兒、豆芽、白菜、菠菜、芹菜，甚或蒜瓣、高醋、辣椒、芥末都能充數。所以這炸醬麵也就成了生逢亂世的老北京人的恩物。

雖然如此，這炸醬麵里的講究卻也頗多，首先是醬一定要用北京「六必居」或「天源」醬菜園的干黃醬，用水調稀；炸醬要肥瘦相間的五花肉丁；油要多放，炸的時間要長，一定要將水分火靠干，方能得到浮著寸許清油的小碗干炸。面其實要求更高，應是北京傳統的大把抻條，而非手擀麵或拉麵。恐怕現在這面已成絕響，不易吃到了。

炸醬麵生於末造，卻能揚名於盛世，確實可喜可賀。但要只是一味頂著令名，去了原來的這些講究，成了「雜醬面」，不僅欺世，而且欺祖，可悲可痛！