大廚必知的七個食材誤區

「這種食材不能這麼做菜，會沒有營養的」，「這兩種食材不能這麼搭配，會中毒」，「這個季節吃這個對身體無益」......等等這些關於食材的知識，時常縈繞在廚師耳邊。其實廚師們在做菜的時候，最經常面對的就是手中的食材了，那麼那些傳說中的食材特性，是不是那麼準確？今天，廚藝先鋒就來為大家揭秘，那些大廚必知的食材誤區，除了會做菜，你更要懂得充分了解食材。

誤區一：煲湯時，食材的營養都在湯里

俗話說「廚師的湯，唱戲的腔」，「要想味道好，要用湯來煲」，所以在中國傳統的概念里，湯的美味和營養一直為人所稱道。甚至有「煲湯之後的材料沒有營養，只有湯才是好的」這樣的觀念出現，事實上情形遠沒有這麼誇張。

首先湯會呈現白色是很多人認為其含有大量營養的緣由，其實奶白色是因為骨髓中含有大量的脂肪，隨著湯的熬制，分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹，會呈現奶白色。而由於脂肪強大的產能效果，帶來香醇的口感，所以骨湯一般都十分好喝。

實際上，靠喝湯補充營養，無論是米湯、菜湯、骨湯還是肉湯，其實真正的營養物質更多地還是保留在固體物中。湯水中會有一些礦物質、溶於水的維生素等，但是並沒有誇張到營養全在湯里的地步。

誤區二：紅棗、紅糖最補血

首先要明確補血的概念：現在所說的貧血大部分是缺鐵性貧血，即血液中血紅蛋白濃度不足。紅棗（尤其干棗）含鐵量尚可，但是因為它所含的是非血紅素鐵，以三價鐵形式存在，其必須被還原為二價鐵才能被吸收，所以吸收率很低；而血紅素鐵（主要存在於動物性食物）因為受膳食因素影響較小，吸收率較高。所以，想用紅棗、紅糖來防治貧血並不靠譜。

那麼補鐵的最佳食物來源，其實是動物性食物（如動物肝臟、瘦肉、動物血）中的血紅素鐵，並且都是吸收率高的血紅素鐵，此外充足的維生素C（存在於新鮮蔬菜水果）可以促進非血紅素鐵的吸收，有補血的功效。

誤區三：豆漿不能和雞蛋搭配

傳說中豆漿中有胰蛋白酶抑製劑，會影響小腸中胰蛋白酶的活性，干擾雞蛋中蛋白質的消化和吸收，甚至會使人腹瀉，所以豆漿一般不與雞蛋一起成為早餐提供的標配。

但事實如何呢？其實大豆中的胰蛋白酶抑製劑經煮沸加熱8分鐘可被破壞85%以上，其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑製劑，但活性較低，不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收。更何況豆漿中本身就含有大量蛋白質，影響也是先影響到自己，還輪不到雞蛋。

而且如果在早餐中提供豆漿，一般都是會經過高溫加熱，所以完全可以和雞蛋同吃。作為菜品提供方，在早晨為食客供應這一套餐，也是極好的選擇。

誤區四：菠菜豆腐不能一起搭配

菠菜含大量草酸，草酸易和鈣結合形成不溶於水的草酸鈣，豆腐含鈣豐富，所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃，會影響豆腐中鈣的吸收的傳言。還有說法是兩者一起吃易得腎結石。

事實上恰好相反，如果菠菜中的草酸不在腸道內與鈣結合，被腸道吸收後就會和體內的鈣結合，形成草酸鈣，可能升高腎結石風險。而且大量鈣質流失會造成血鈣暫時降低，骨鈣就會馬上溶解出去補充血鈣不足，對骨質疏鬆的防治也不利。

此外，菠菜中富含的鉀和鎂還有改善機體鈣的作用，菠菜豆腐不僅可以一起吃，而且可以算是黃金搭檔，不要記得菠菜先焯一下再入鍋，這樣可以減少鈣的損失。

誤區五：紅皮雞蛋比白皮雞蛋更有營養

很多人挑雞蛋有個「絕招」，就是專門愛挑紅皮的，他們認為紅皮雞蛋營養價值更高。這一習慣延展到餐飲業上，對於廚師在選材的時候也產生了一定的影響。

事實上，雞蛋蛋殼的顏色從白色到棕色，取決於蛋殼中的一種色素，這種色素叫原卟啉色素，該色素的合成能力因雞蛋的品種而異。首先，人們一般是不吃雞蛋皮的，就算吃，原卟啉色素也沒有任何營養價值。此外從食物營養成分表上看，紅皮雞蛋和白皮雞蛋營養成分基本沒差別。如果非要找個區別的話，大概就是紅皮雞蛋的皮一般要更厚一些，也就是如果單價一樣的話，買白皮雞蛋會更實惠一些。

因此說紅皮雞蛋更有營養是沒有依據的，大廚在挑雞蛋時候最主要是應該看它是否新鮮。

誤區六：胡蘿蔔必須用大量油來炒

胡蘿蔔中含有大量β胡蘿蔔素，而β胡蘿蔔素是脂溶性的植物化學物，所以炒胡蘿蔔一定要加大量油，這樣β胡蘿蔔素才能更好地吸收。應該很多人都聽過這個傳言，因為它的道理是科學的，但這個結論卻並不準確。

β胡蘿蔔素存在於胡蘿蔔的細胞內，把胡蘿蔔進行加熱處理（蒸、煮、燉、炒）做熟，都可以使細胞壁變軟甚至破壞。使胡蘿蔔素更容易從細胞的有色細胞器中釋放出來，在小腸與脂肪形成乳化微球，從而順利的被小腸吸收，這時只需少量的油脂就足夠了。

研究顯示，如果蔬菜用煮熟的話，或直接把純的胡蘿蔔素加到食品當中，那麼只需3~5克脂肪就可以達到有效促進其吸收的效果，並不用如流言所說加大量的油。

誤區七：南瓜可以降糖

這個說法源自日本的傳說，北海道有個村莊沒有一個糖尿病患者，經研究發現這一現象與當地居民食用的一種小南瓜有關。這個傳說後來被很多商家炒作，也被很多人採納，利用南瓜來達到降糖的目的。

雖然南瓜營養價值不錯，但其本身含糖並不少，不僅不降糖還能升高血糖。含有能量的食物大都沒有降糖作用，所以妄圖依靠南瓜這一食材降糖的說法並不科學。為了給自己的食客提供降糖食品，廚師更應該考慮到的是搭配上的合理，以及總量上面的控制。只有通過循序漸進的食療，才能夠達到幫助食客降糖的目的。

編後語：

其實食材界的秘密其實還有很多，除了以上這些推薦，還有很多尚未做到讓每個廚師都明白的誤區存在。食材的秘密，絕對不只是通過口口相傳或者所謂「科學」才是最有道理的。關於食材的利用、搭配以及營養分析，還是要通過自己動手去感知，才能得到最準確的結論。

別人說的永遠是別人的道理，作為廚師，最好還是習慣於全面掌握手下的食材。