心力| 漢堡也瘋狂 (14.9.2)

來參加今年北京「漢堡杯」的人一定會大吃一驚，這種我們自以為非常熟悉的快餐，居然還有那麼多令人著迷的不同樣子。用他們的話來說，漢堡並不是一年四季都讓人惦記的美食。不過，漢堡一定在某一些時刻打動過你的心。

好吧，並不是在對保守份子危言聳聽，漢堡真的開始登堂入室進入美食殿堂了。看看那些攤位上的誘人食物就知道了，漢堡被稱為垃圾食品很大一部分原因是被遍布街頭的快餐店拖累了——和那些軟趴趴的充滿著防腐劑的雞腿或是牛肉堡完全不同，好的漢堡麵包鬆軟但堅挺，厚厚的牛肉露出粉紅色的誘人汁水，加入巴薩米克醋的醬汁、藍紋芝士的美麗紋理藏在麵包里，撒上幾粒剔透的海鹽和百里香，講究的漢堡才算完成。如果將漢堡定義為兩片圓麵包夾裹餡料的快餐食品，其歷史不逾百年，但如果要認真地追溯「漢堡肉排」的起源，則要追溯到中世紀的韃靼人，他們生食牛肉的習慣傳到了西伯利亞及巴爾幹地區，又被德國水手帶回港口城市漢堡。

1848年歐洲革命後，大量德國難民湧入美國，餐飲業是為數不多的會僱用移民的行業，他們一部分人在農場工作，他們的親戚們則在城市裡開肉鋪、熟食店或者餐廳，以量大又平價的食物招攬著生意。他們的碎肉牛排很受歡迎，通常是用靠近大腿內側的腹部肉，這個部位因為肌肉纖維太長，不適合做成牛排或長時間燉煮，好處是也不會因為肉質過軟導致剁碎後失去彈性，最適合做成碎肉牛排。

這是漢堡的起點，所謂「Hamburger」，最初指的就是這塊肉餅。漢堡牛肉到了美國之後，完全改變了階級屬性，在德國也算是上得廳堂的貴价食物，到了美國，卻變成了工人階級最愛的果腹美食。媒體也不忘潑冷水：「它不過就是搗碎的牛肉，改善了牛排本身較富韌性的口感，然後揉成一團肉餅。雖然這樣吃起來十分可口，但是良知驅使我們不得不指出，漢堡排比不上真正的肉塊。」

美國第一家漢堡連鎖店創始人沃爾特·安德森發明的小圓麵包，把漢堡肉排被夾在兩片麵包之中，製成了類似三明治一樣的快捷食物，從此漢堡正式走上風靡之路，變為食品工業進程的代名詞，也隨著美國文化在全球的狂飆突進，成為沒有文化代溝的世界食品之一。

美國人甚至還發明了漢堡罐頭，看起來和金槍魚罐頭沒有區別，打開後因為空氣的注入，被壓縮的麵皮迅速膨脹成一隻正常大小的漢堡，聽起來真是件無厘頭的作品。波普藝術家安迪·沃霍爾也很愛漢堡，他曾將自己吃漢堡的過程拍攝成視頻，由此便誕生了一件藝術品；漢堡甚至成為一種全球性的經濟學指標，經濟學家發明了「漢堡指數」，以同款漢堡在世界各地不同的價格，以評定兩種貨幣的匯率是否合理。

這是漢堡流行之後的事了，問題是，這種結構極其簡單的食物，如何成為最受歡迎的食物？那些和漢堡牛排同一時期進入美國的移民食物，加拿大蒙特利爾市的煙熏肉（smoked　meat），烏克蘭的羅宋湯（borscht），墨西哥煎蛋卷（Mexican　Omelet）以及愛爾蘭的圓白菜腌牛肉（Corned　beef　and　cabbage），為何至今沒有跳脫族群的藩籬。「因為它既簡單又包容。」廚師Nick　Petrillo給出了答案，他把一片來自加拿大的深海鱈魚夾到漢堡中，澆上特製的墨西哥辣醬，再把兩片麵包壓實，一邊說道。「你很少看到有哪種食物那麼有效率，製作快速，又能同時攝入碳水化合物、蛋白質和蔬菜。而且它很百搭，無論你放進什麼食材，很少產生違和感，我想這是所有美國人都喜歡它的原因。」

似乎的確是這樣。最近紐約最紅的食物莫過於「The　Ramen　Burger」（拉麵漢堡）了，社交網站上到處都是潮人們冒雨大排長龍的照片，風頭有點類似於此前風靡一時的「Cronuts」（可頌甜甜圈）。

這款漢堡在布魯克林Smorgasburg美食節上一戰成名。這個拿來主義的食物由USDA上等牛肉餅煎制5-8分熟，加上秘制的日式醬油，而最為奇特的就是夾著肉餅的不在是麵包，而是兩塊烤得金黃、糾結在一起的拉麵塊。拉麵漢堡的發明者，主廚Keizo　Shimamoto曾在日本呆過一段時間，是個拉麵迷，他認為漢堡和拉麵的結合是再自然不過的事了，「我喜歡拉麵，我也喜歡漢堡，為什麼它們不能在一起呢?漢堡肉中的汁水與特製醬油相交融，還有纏繞的麵條，那種快感可是其他漢堡所無法比擬的。」

大排長隊的還有「奧斯卡漢堡」In-N-Out，這家於鮑爾溫公園（Baldwin　Park）起家的手工漢堡，因食材新鮮、味道好而聲名遠播，算得上是加州象徵之一。還有它的死對頭Five　Guys，最愛平民味道的奧巴馬好幾次都到這家店作親民秀，儘管菜單上只有漢堡、起司漢堡、培根漢堡和培根起司漢堡，卻一再強調自己有多達25萬種點餐方法。

當然，如果單單是美國，以他們一貫的食物水平，漢堡不可能那麼熱。近來漢堡新熱潮的風行也來自於以傲慢和偏見著稱的法國，聽起來匪夷所思,如此崇尚自由的食物，居然堂而皇之成為不少米其林餐廳的新餐食。支持者說，反正過去在歐洲尚未使用刀叉之前，用手抓取食物也是一件正當而又不失禮的事情。

這些超級大廚的超級漢堡大約都要滿足這些條件：從製作漢堡的麵包開始，到漢堡裡面的煙熏培根、美乃滋、腌黃瓜以及各種生菜都不吝於使用最新鮮的高級食材，主心骨或是來自日本的頂級和牛，或是澳洲的大龍蝦——和其他的食物不同，漢堡里的昂貴食材可以無限疊加，因此，花多少錢吃到這個漢堡都有可能。

蔬菜大多是有機的，用時興的話來說就是無添加，因此生菜格外清脆甘甜，香料也不外乎如此，若是餐廳自己的菜園子種植更是上品；乳酪和醬汁選擇多多，從清淡的馬蘇里拉芝士到濃郁的山羊芝士，以及百搭的愛爾蘭車打芝士，也有東南亞口味的酸甜醬汁，配菜的豐富多樣，從酸黃瓜到各色腌橄欖、蘑菇、芝麻菜以及帕爾瑪火腿。總之，所有的漢堡都應該是獨特而新鮮的。

是的，就是新鮮這麼簡單的兩個字，推翻了漢堡和營養學家之間的深仇大恨，也讓它重新被我們認識，在食物的世界裡，同樣的，最簡單的便是真理。

到哪裡吃漢堡

●Little Bao

小包包開在香港中環士丹頓街的新餐廳。這是一家中式漢堡店，只有18個吧台位，主廚MayChow擅長中西融匯，這裡的「中」並不單指中餐，而是泛指的亞洲美食，包括了廣東、日本和泰國料理的精華。漢堡當然是這裡的主打產品，很多款都用兩片饅頭取代了麵包，有兒時吃炸饅頭的喜悅，也有美式簡餐的跳脫感。

●Burger Bar　

來這裡的食客，有多少是為了這款全球最辣漢堡？黑安格斯牛肉作為主餡料，重點全部在於辣醬之上。這辣醬可是收集了世界各地辣程度最高的辣椒熬制而成，兩片麵包之內還夾有整棵的青紅椒，就連和面時也放入了不少辣椒，完全無處躲藏。

●藍蛙餐廳

在這個美式連鎖餐廳里點蒙大拿州燒烤漢堡是安全的選擇。這款漢堡應該算得上是漢堡界的姚明了兩個被炸得香脆的碩大洋蔥圈、一片車打芝士、一塊多汁加厚版的牛肉餅、三兩片焦香培根，另外還有生菜、洋蔥圈、西紅柿片墊底，總共算下來這款漢堡有突破20厘米大關的可能。

●本壘美國烤肉

去年the beijinger漢堡杯比賽的冠軍餐廳。這是家美國人開的美式漢堡店，在霄雲路後面的一條巷子里，客人以周邊外企工作的外國人居多，也是旁邊美國大使館工作人員的「食堂」。現烤漢堡，量大料足，手撕豬肉漢堡和芝士漢堡的點單率都很高。