紅茶審評常用術語——湯色、香氣篇

06-21

　　紅茶審評，第二步就是開湯審評，湯色，香氣是反應茶葉品質的重要特徵。要準確的描述一款紅茶的湯色、香氣表現，這些常用術語就派上用場了。

湯色
　　紅艷：紅茶湯色鮮艷、紅亮透明，碗沿呈金圈。多見於滇紅和C．T．C茶，或大多國外紅茶。

　　紅亮：湯色紅而透明。多見於上檔紅茶。
　　金黃：有黃金般的光澤。常見於發酵輕的茶湯。
　　粉紅：紅白相混。多用於加奶審評中發酵輕的紅茶。
　　薑黃：紅茶茶湯中加入牛奶後呈現的一種淡黃色。多見於茶多酚和茶黃素含量較低的小葉種紅碎茶加奶審評時表現的湯色。如「四套樣」地區生產的紅碎茶，其中春茶的乳色大多呈薑黃色。

　　冷後渾：紅茶茶湯冷卻後形成的棕色乳濁狀凝體。多見於優質大葉種紅碎茶。因兒茶素含量高，當茶湯溫度下降到16t左右時，兒茶素與咖啡鹼絡合，即產生冷後渾。重新加熱，茶湯會恢復紅亮透明的原狀。
　　乳白：加入牛奶後，紅茶茶湯呈乳白色。多見於滋味淡、質地較差的小葉種紅碎茶。
　　棕黃：湯色色澤淺棕帶黃。多見於發酵程度輕的大葉種紅碎茶。紅碎茶在製作中萎調和發酵輕，又經快速乾燥，湯色和葉底大多呈棕黃色。
　　紅褐：湯色褐中泛紅。多用於描述氧化過度的低檔紅茶。
　　淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶性物質含量較少、濃度低。常用於低檔紅茶。

　　暗紅：顏色紅而深暗。多用於發酵過重或含水率過高、存放時間過長的紅茶。

香氣
　　秋香：某些地區秋季生產的紅碎茶具有獨特的香氣，為一種季節香。如10月初廣東生產的高檔紅碎茶具有特殊的季節性茶香，新鮮高銳，滋味強爽，品質勝於其他季節所產的紅碎茶。
　　香莢蘭香：從香莢蘭豆中提取或化學合成的香莢蘭素所具有的特殊的香氣。如海南的香蘭紅茶，用香莢蘭豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。
　　季節香：在某一時間生產的茶葉具有的特殊香氣。如廣東英德在9月中旬至10月上旬生產的高檔紅碎茶香氣特別清香高銳。這種「特別」而有時期性的香氣，俗稱「季節香」。

　　地域香：具有特殊地方風味的茶葉香氣。如雲南紅茶特殊的糖香。
　　濃郁：香氣高銳，濃烈持久。多用於「滇紅」和「祁紅」。如一級滇紅茶香氣濃郁，滋味濃醇，品質優良。
　　香短：香氣保持時間短，很快消失。
　　香貧：香氣低弱。

　　鈍熟：香氣熟悶。多見於茶葉嫩度較好，但已失風受潮，或存放時間過長、制茶技術不當發酵偏重的紅茶。
　　純正：香氣正常。表明茶香既無突出的優點，也無明顯的缺點。用於中檔茶的香氣評語。
　　純和：香氣純而正常，但不高。
　　平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見於低檔茶；
　　粗青味（氣）：粗老的青草味（氣）。萎凋和發酵程度偏輕的低檔紅茶。如不萎凋紅茶，粗青味（氣）特別重。
　　焦糖氣：足火茶特有的糖香。多因乾燥溫度過高、茶葉內所含成分開始輕度焦化所致。
　　樟腦氣：茶葉吸附樟腦塊的氣味，屬一種令人不快的異味。多見於茶葉與帶樟腦氣的物品混放所致。
　　粗老味（氣）：茶葉因粗老而表現的內質特徵。多用於各類低檔茶，一般四級以下的茶葉，帶有不同程度的粗老味（氣）。
　　煙味：茶葉在烘乾過程中吸收了燃料釋放的雜異氣味。多見於烘乾機漏煙產生煤或柴煙氣。
　　酸餿氣：腐爛變質茶葉發出的一種令人不快的酸味。在紅茶初制中不當的部分尾茶可發生酸餿氣。
　　青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見於夏、秋茶揉捻和發酵不足的下檔紅茶。
　　松煙香：茶葉中含有松脂燃燒的香氣。見於福建所產的小葉種紅茶。
　　老火：焦糖香、味。常因茶葉在乾燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物轉化產生。
　　足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見於乾燥溫度較高的製品。
　　異氣：非茶葉香氣。茶葉香氣中夾雜其他雜異的氣味。多因加工、存放不當所致。
　　陳霉氣：茶葉受潮變質，黴菌污染或貯藏時間過久，含水量高，產生的劣質氣味。
　　陳氣（味）：香氣滋味不新鮮。多見於存放時間過長或失風受潮的茶葉。