五、怎樣選擇配料

　　（一）常用茶葉的選擇　　茶類的品種有成百上千種，名稱更是繁多，或雅緻、或富貴、或艷麗、或雄奇、或神秘，可分為綠茶（包括炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶）、紅茶（包括工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶）、烏龍茶（又叫青茶，包括閩北、閩南、廣東、台灣烏龍茶）、白茶（包括白芽茶、白葉茶）、黃茶（黃芽茶、黃小茶、黃大茶）、黑茶（包括湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶）、再加工類茶（包括花茶、緊壓茶、速溶茶、果味茶等）七個基本大類。　　綠茶　綠茶是一種將新鮮的芽葉直接進行高溫殺青、揉捻、或炒或烘或曬的方式乾燥後製成的不發酵茶。主要品種有洞庭碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、六安瓜片、君山銀針、黃山毛峰、蒙頂甘露、峨眉竹葉青、峨眉毛峰、眉茶。綠茶的品種居各類茶葉之冠，是世界上貿易量最大的茶葉，也是我國最主要的茶類。優質的綠茶外形條索緊結、色澤綠潤、其氣清香鮮爽、其味鮮醇可口、濃而不澀。綠茶中的珠茶的條索緊結重實、色澤綠褐、湯呈黃綠色、香濃味醇；眉茶的條索微彎、形似蛾眉、色澤綠黃、湯綠澄明、香氣濃和、入口醇爽；西湖龍井茶外形秀麗呈扁平狀、光滑勻直、色呈翠綠、茶湯鮮活、滋味甘美。　　如果綠茶的條索輕散、表面粗糙、顆粒不勻、色澤晦暗、香氣低沉粗俗、滋味濁澀則為品質差者。　　綠茶一般可加入具有清熱、消暑、利尿、止渴作用的藥茶中。適合夏季飲用。　　紅茶　紅茶是一種經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥後製成的發酵茶。主要品種有祁門功夫茶、滇紅功夫茶、寧紅功夫茶、小品紅茶、紅碎茶等。最著名的為功夫茶，其中的祁門紅茶品質超群，條索緊細長、色澤烏潤、香爽持久、湯明色紅、滋味濃醇微甘。　　如果紅茶粗糙雜亂，色呈紅褐帶青或桔紅、香氣低悶、滋味平淡，則為粗劣低品。　　紅茶一般可加入具有溫熱、散寒、滋補作用的藥茶中。適合冬季飲用。　　花茶　花茶是一種以精製茶為原料，利用各種天然花香窨制而成的再加工茶。主要的品種有茉莉花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。花茶的香氣高醇馥郁、芬芳撲鼻、湯色幽黃微綠、滋味鮮美、滿口生香。其中茉莉花茶幽雅香芬；珠蘭花茶香濃純正；玳玳花茶香氣濃爽四溢。　　如果花茶的香氣沉悶不爽則為下品，尤其是一些噴洒粗劣香精的花茶，給人一種虛假和噁心難聞的感覺。　　花茶一般可加入具有疏肝、解郁、理氣、活血作用的藥茶中。適合春季飲用。　　烏龍茶　烏龍茶又叫青茶，是一種經過搖青工藝製成的半發酵茶，葉片大部分保持綠色，邊緣呈紅色，素有「綠葉紅鑲邊」的美稱。主要的品種有鐵觀音、武夷岩茶、閩北水仙、鳳凰水仙、台灣烏龍等。烏龍茶條索粗壯、茶湯金黃清澈、香氣芬芳，以濃郁的熟桃香氣為佳品，滋味濃醇。鐵觀音沖泡後香氣高雅、幽香四溢似蘭花香，滋味濃厚微帶蜜之甘香；武夷岩茶沖泡後香濃氣清長，滋味醇厚回甜，茶水呈橙黃清透之象。　　烏龍茶一般加入調理脾胃、理氣等性味較平和的藥茶中。適合秋季飲用。　　（二）常用中藥材的選擇　　世界上共有天然藥用動植礦物上萬種，最常用的也有數百種，要對其產地、品種、真偽、品質進行選擇鑒別十分複雜。一般的消費大眾主要從藥店醫院診所購葯（飲片），因此不一定都去掌握這些技術，在購葯時只要把握好以下幾點即可：　　1．藥材飲片外觀乾淨勻稱，未混雜砂石、蜘蛛網等雜質。　　2．藥材飲片一般為乾燥品，也有呈油脂濕潤感者，但必須未受潮、無腐敗。　　3．藥材飲片無蟲蛀。　　（三）常用調味品的選擇　　用於茶飲調味的主要有白糖、冰糖、紅糖、蜂蜜、水果等，其選擇並不難，一般人都具備這些知識。其中白糖可添加於多種茶飲中；冰糖可添加於具有生津止渴、潤肺止咳、清熱等作用的藥茶中；紅糖最好添加於具有溫熱、散寒、滋補等作用的藥茶中；蜂蜜可添加於具有滋潤、補益等作用的藥茶中。　　（四）配料的貯存　　1．茶葉的貯存。①瓦壇貯存法。將茶葉用食用塑料袋或厚型凈紙包好封口後放置於瓦壇中靠內壁處，中間置放防潮的物品，以往一般選木炭或用紙包好的塊狀生石灰作為吸潮乾燥劑，在這些東西放好後就用草紙、棉花、布等材料封閉壇口。但貯存花茶、紅茶時，不宜用生石灰作為乾燥劑，因為它能使茶的香氣消失。現在有條件的最好購買硅膠作乾燥劑，它的吸水能力比生石灰強一千倍，它吸濕後由白變成藍色，只要將其烘乾或晒乾後，又可反覆使用。最重要的是硅膠不會影響茶的品質。也可購買專用食品乾燥劑。②鐵罐貯存法。將茶葉用食用塑料袋包裝好後放入有雙層蓋的馬口鐵罐內，也能較好地保存。如果在罐內再放入數小袋食品專用乾燥劑，效果會更好。③玻璃瓶和熱水瓶貯存法。將茶葉倒入瓶內用瓶蓋蓋緊，或用蠟密封后，置於陰涼避光處，也可保存較長時間。④冷藏貯存法。將茶葉用較厚較精密的食用塑料袋包裝好後，外面再罩2～3層塑料袋並密封好，放置於冰箱冷藏室內，可保存一年以上。　　2．藥材的貯存。藥材一般沒有茶葉嬌氣，可按品種用食用塑料袋分裝封口後，藏於馬口鐵盒內，再放上數袋食品專用乾燥劑即可。將鐵盒置於陰涼乾燥透風處。　　3．調味品的貯存。將白糖、冰糖、紅糖、蜂蜜裝入食用塑料袋或玻璃瓶內，置於陰涼乾燥處。也可用食用塑料袋包好後置於冰箱內。只要能避免受潮受熱即可。
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