秘制地攤餛燉配方，炸雞的腌制配料 （加盟資料版）

製作混沌料油詳細資料說明

所需用品：

蜂窩煤爐子一個(或用液化汽).大鍋一個(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(帶長木柄).

主料:

大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝去老皮),

用蔥白20斤.

姜:

乾薑6斤.

蒜:去皮蒜10斤.

調料:

十三香一盒.

大料角一把(八角).

白鬍椒粉:適量.

芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機壓成面).

排骨味王一袋.

澳宴奇適量.

色拉油:35斤.

熬制料油所需主料和過程:

先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝去老皮,用水洗乾淨,所需蔥白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.姜:乾薑6斤,洗乾淨.用絞肉機把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機用細刀,越爛越好.(一般都是在哪裡買的肉在哪裡絞).如需要薑汁的話,在絞時把姜單獨絞,留下薑汁裝瓶中待用(拌肉餡用),然後把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分擠壓出來,大概壓上一天,每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時間就越短.把鍋刷乾淨放到爐火上,把鍋燒到沒水分,然後放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時,放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開,然後慢慢倒入鍋中,不要把料都放進去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進去後就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋..等油開鍋後放入一把八角,燒至1.5-2小時不怎麼粘鍋了,就攪拌一會停一會,再過一段時間覺得料都漂上來了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發乾了,如不發乾還有繼續熬.摸的料發乾後就趕快放上調料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白鬍椒粉.混沌料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元.

製作混沌肉餡詳細資料說明

所需用品:一個大盆,攪拌肉餡用.

所用調料:

鹽,

味精,

白鬍椒粉,

白糖,

食用鹼,

薑汁,

排骨味王,

澳宴奇

熬制好料油上面的油,

水,7263肉精油.

在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).

味精(一斤肉餡放一小勺半,

最好用純度高的味精).

白鬍椒粉五斤肉放一小勺.

白糖五斤肉放一小勺.

食用鹼二十斤肉餡放一小把.

薑汁十斤肉餡放一勺(如沒有薑汁的話，在絞肉時絞上乾薑也可，十斤肉二兩姜).

排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋175克).

澳宴奇五斤肉餡放一勺.

熬制的油五斤肉餡放一大勺.

每斤肉放半斤水,夏天用自來水,冬天用溫水.

香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).

放入水後用手把盆中的調料融化開,放上肉餡順一個方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時間越長越好,攪拌到肉餡發粘為止.然後放到冰箱冷藏起來待用.

煮混沌和配調料:

水開後放入混沌，然後在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和澳宴奇適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然後用鍋中開水沖開碗中的調料,沖半碗水,把煮好的混沌撈入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,開二個滾即熟.這樣一碗香噴噴的混沌就做好了.

包混沌

所需一個瓷盤盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長十五公分,厚一公分,把頭削成尖狀(不要削的太尖).包混沌時把皮放在左手展開,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往裡插,左手大拇指按下,這樣一個混沌就包好了。一開始要慢慢包,等熟練後每分鐘包三十多個.一斤肉餡包好,售出後能賣到四十多元.

千里香餛飩餡料配方及製作（試做驗證版）：

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，複合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。

製作：

1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、複合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

餛飩制皮方法：

原料：

精製麵粉500克，玉米澱粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

麵皮的製作：

和好的麵糰用麵條機壓片成卷狀，在一個棍子上捲起，再重新壓片，反覆做，把麵糰壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用澱粉做撲面。完成後從壓面機上取下，在案子上摺疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。

關鍵：

鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的麵糰叫做燙麵，也叫三生麵糰，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對於店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水麵糰來做餛飩的。

香餛飩專用鮮清湯的吊制：

將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。

餛飩調料蔥油熬制：

原料：

色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬30克，李錦記海鮮醬30克。

製作：

1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然後切丁狀。豆豉醬剁細。

2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然後放入容器內靜置入味4小時後，方可使用。

註：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。

餛飩製作方法：

（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿。

（2）鮮湯加入少許鹽、白鬍椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最後撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌.

炸雞；

1原料：

肉用仔雞100千克。

腌制液配方（100千克雞肉用量）：

食鹽3000克，

味精300克，

白糖2000克，

黃酒1000

生薑1000克，

大蒜1000克，

水25000克，

香辛葯料1100克。

香辛葯料配比：

草果60克，

肉豆蔻80克，

砂仁70克，

陳皮100克，

丁香70克，

桂皮60克，

辛夷60克，

白鬍椒90克，

八角90克，

白芷80克，

山奈70克，

花椒100克，

小茴香80克。

上色塗料配方（％）：

怡糖40，

精麵粉10，

蜂蜜20，

腌鹵料液18，

黃酒10，

辣椒粉2。

增香添加劑配比（100千克雞肉用量）：

焦香型乙基麥芽酚、

I+G粉各100克，

雞肉香精50克、

雞肉香膏100克。

加工工藝：

（1）原料雞的選擇及處理：

選用飼養60天左右，毛重1500克---2000克，健康無病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經宰殺後要儘快浸燙脫毛。燙雞水溫為62—65度,浸燙間約l分鐘，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。

（2）腌制腌制鹵液的製備：

先按配方比例準確稱取全部香辛葯料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸後再熬煮約分鐘。然後用雙層紗布過濾去渣，濾液進入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻後即成腌鹵料液，一次可腌制100千克雞。

將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然後讓其靜腌4-8小時，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上

冬季是干鍋盛行的季節，干鍋醬在這個冬天的餐飲比賽當中起到關鍵作用，今天解密一道很有特色的干鍋醬做法，原因在於干鍋醬裡面用到的一種香料粉，是根據特定比例巧妙配製的，是這款干鍋醬中的核心。

干鍋醬的製作方法：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。

香料粉的配方：

八角50克、

桂皮50克、

花椒50克、

香葉30克、

丁香20克、

白蔻20克、

草果30克、

陳皮20克、

千里香粉5克、

羅漢果2顆、

干沙薑片20克，

攪拌均勻，

用粉碎機打成粉即可。

秘制底湯製作：10斤豬筒骨衝去血水、8斤母雞制凈、5斤精肉分別改刀成塊狀，然後一起放入沸水中汆燙3分鐘，撈出並洗凈待用，3斤金華火腿洗凈，切成塊，放清水中浸泡3小時去鹹味，擦乾水分後放入五成熱油中浸炸5分鐘待用，鍋入清水42斤大火燒開，然後下入所有原料大火燒開再轉小火，加蓋（只蓋一半，便於散發原料的腥味）煮2小時，撇掉浮沫，下入花旗參30克、干百合20克、貝母10克繼續煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮10分鐘，過濾掉雜質後，添人70克味精攪勻即可。此時湯汁約剩30斤。

自製腌料製作：1000克黃豆洗凈，擦乾水分，放入鍋中，小火翻炒30分鐘，盛出放入攪拌機攪打成粉，倒入盛器中，調入鹽、味精、雞精各5克攪勻即可。

複合香紅油製法：

普通紅油5千克，

五香料（八角50克，

桂皮20克，

白豆蔻、

草果、

香葉各30克，

小茴香10克），

蔥段、

姜塊、

豆瓣油各500克，

小火慢慢熬至出香，放涼後密封浸泡1周左右，過濾取油。