砧板師傅，這些職責你都做到了嗎？
06-21
砧板，廚房中最重要的職務之一，可以說，一道好菜的出品，少不了砧板的功勞。砧板師傅需要熟知菜肴的編排，菜式的生產，食材的數量等等。如果你正是一位砧板廚師，下面這些要求，你都做到了嗎？
1、負責吃放菜肴的編排、搭配和拼擺，確保廚房菜品順暢和菜品質量。
2、工作內容指揮和配質一切宴會的自助餐，菜式的主崗隨整個廚房的日常生產計劃。
3、原料的使用數量要心中有數。
4、根據每份菜單的內容分量，做好菜品的排菜配器的裝盤和拼擺。
5、熟悉掌握各種原料的產地，旺淡季原材料的起貨成率。
6、隨時和上級溝通變換菜式的品種。
7、有計劃的保管和使用原料，掌管新舊貨源使用的先後順序，同餐廳前台的密切聯繫，及時處理、存貨。
8、每天砧板的兩開兩收工作都要做好，提供良好工作環境，以便負責給廚師提供更好的菜肴原料。
砧板廚師每日的工作程序是什麼？
1、按照每日原材料單進行領貨後進行加工，如原材料有質量問題，應立即與廚房驗收員反饋與採購員交涉更換或退貨並作好記錄。
2、肉、禽、海鮮類等原料加工程序。
3、備齊加工所需的原料，化凍至切割狀態，準備用具，盛器。
4、對切割原料進行初步整理、剷除筋、膜皮、須等。
5、根據不同菜肴烹調要求，分別對原料進行分割切配洗凈瀝干。
6、根據不同用途和使用時間加工成半成品分別冷藏或上漿腌制後冷藏，用保鮮膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到開餐期間，按照菜單上的菜品進行配製，送到打荷處。
8、每天下午上班後按照經營情況下採購單採購明天的原材料。
9、開餐完畢後負責本部區域的衛生清理乾淨。
10、下班後關閉本部門所有的水、相關電源等開關。
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