品茶論道（九）
工夫茶採用的茶葉是半發酵茶，稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介於紅、綠茶之間，能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以濃度高著稱，初喝似乎只覺其苦味，習慣後則會覺得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區，茶湯褐紅而濃艷，茶葉條索緊，葉質厚實，特耐沖泡，一般可沖20次左右。
功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷製品，其壁極薄。
茶池形狀如鼓，瓷製，由一個作為"鼓面"的盤子和一個類似"鼓身"的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。
功夫茶所用的沖罐（茶壺），並非買來就用，而要先以茶水"養壺"。一把小壺，須先以"洗茶"（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。
標準的功夫茶藝，有後火, 蝦須水（剛開未開之水）, 捅茶,裝茶,燙杯,熱罐（壺）, 高沖,低斟,蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去）,淋頂十法。
潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，並將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之後蓋沫。第一衝杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在於造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶後，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經泡開，性味俱發，可以斟茶了。
斟茶時，四個茶杯並圍一起，以沖罐巡迴穿梭於四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之餘津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為"關公巡城"和"韓信點兵"。四個杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。
最後，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉於客前, 先敬首席,然後左右佳賓,自己最末。泡茶之茶道 茶的沖泡關係到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。喝茶人人都會，但要衝泡得好喝，茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或技術不一，泡出來的茶湯會有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實用性、科學性及藝術性。
(1)所謂」實用性」；就是依實際需求而言﹐可以是沖泡一杯」大碗茶」也可是沖泡一壺高貴的名茶。
(2)科學性；就是瞭解各類茶葉的特性，以科學沖泡方式，使茶葉的品質能充分的表現出來。
(3)藝術性；選擇合適的器皿以及優美的沖泡程序。
一、泡茶用水
水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
(1)水要甘而潔；
(2)活而清鮮古書{茶錄}中記載」山頂泉清而輕，山下泉清而重」
(3)儲水要得法；容器要潔凈，忌曬陽光。
現代科技發達，衛生飲用水質標準也科學化
(1)感官指標：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見物。
(2)化學指標：正常PH值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度。
(3)氟化物不能超過1.0毫克/升，氰化物不能超過0.05毫克/升。
(4)細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3個。
泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！
泡茶用水的選擇
陸羽曾在 <<茶經>>中明確指出："其水，用山水上，江水中，井水下。" 一般說來，天然水中，泉水是比較清凈的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以並不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉；鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。
選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉澱物，就是碳酸鹽。
(A)水的硬度會影響水的PH值(酸礆度)，而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時，茶湯色澤加深，PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。
(B)水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。
在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。
二、泡茶器皿之選擇
沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫並供燙杯。
茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用。
茶荷：賞茶時盛茶用具。
茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。
茶匙：舀茶葉。
杯托：放置茶杯。
評審茶葉用之器具：
評審盤：又名樣茶盤，專供評審茶葉外型。
評審杯：用來泡茶與評審茶葉香氣,評審茶湯與滋味之用
樣茶秤：天枰。
計時器：計量茶葉沖泡使時間。
三、泡茶三要素
要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術。
泡茶技術包括三要素：
(1)茶葉用量：
要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，並無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。
泡茶用量之多寡，關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
(2)水溫：
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之"水老"。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。
泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃~90℃為宜(水要沸點後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡礆容易浸出)也就是說把茶葉"燙熟"了。
(3)時間 :
茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。據測試,沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的；"品茶 ! 三個口，謂之品，一泡茶，沖三次即可。"
水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短；反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主。
四、日常飲茶中的誤區
飲茶有那麼多人的喜愛，但是在日常的飲茶生活中也有一些飲茶方面的失誤和不妥之處。這在報刊上時有文章提醒。從茶道的角度來講，這些失誤是完全與茶道原則不合拍的，我們應該注意力戒之。
一．用保溫杯泡茶。保溫杯雖能保溫，但茶葉中多種維生素和芳香油易在高溫或長時間的恆溫水中損失，茶的效用和口味也降低了。好的茶具應首推陶器類，具有一定透氣性，冬天保溫，夏天不餿，不發生任何化學反應。所以紫砂茶壺享有盛名。
二．用沸水沖泡。有些人喜歡用剛開的水沖泡茶葉，其實這是非常有害的。剛燒開的水溫度高，可使茶葉中不耐高溫的營養素（如維生素 C等）大量破壞，並且使茶的香味很快消失。泡茶的水溫宜按茶葉老、嫩來分，老茶可用95℃的開水直接沖入；嫩茶則應低些，80℃左右比較適合。
三．愛飲頭遍茶。有些人認為頭遍茶濃，提神醒腦，所以愛喝頭遍茶。殊不知，茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等污染，茶葉表面總殘留一些農藥，相應的頭遍茶農藥等有害物質濃度也高。所以應讓頭遍茶水發揮 「洗茶」的作用，棄之不飲。
四．過量飲茶。有的人對茶過於偏愛，過於相信茶的提神作用，所以喝茶沒有限度。其實茶中的一些物質過量了對人體是不利的，如大量飲茶可增加鋁元素的吸收量，損害大腦，誘發痴呆症。
五．飯後即飲茶。許多人都喜歡飯後立即飲茶，認為可以幫助消化。其實這是不好的習慣。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵質發生反應，生成難以溶解的物質，使胃腸黏膜無法吸收，時間一長可導致體內缺鐵，甚至誘發缺鐵性貧血病。另外，鞣酸與葷食中蛋白質合成具有收斂性鞣酸蛋白質，使得腸蠕動減慢，從而延長食物的消化和糞便在腸道內瀦留的時間，不但容易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物被人體吸收的可能性，有害人體健康。糾正的方法是進餐後一個半小時再飲茶。
1備器候用 2溫壺燙盞 3烏龍入宮 4懸壺高沖 5玉液回壺 6斟茶奉茶
泡茶主要包括有神、美、質、勻、巧五大特點。泡茶有八大步驟。一.聞茶。在客人坐定之後，主動介紹該品種的特點，風味，依次傳遞欣賞嗅品一番；二溫壺。在未放置茶葉之前，先將開水沖入空壺，進行曖壺；三.裝茶。裝茶不可用手放置，以免手氣、雜味混入，茶味要裝到茶壺的2/3；四.潤茶。將沸水沖入壺中，用竹筷颳去壺麵茶沫；五.沖泡。用不滾沸的開水充入壺中，這便是第一泡茶；六.澆壺。在茶壺上澆以開水，保持壺內外溫度一致；七.運壺。在泡好第一泡茶時，提壺沿茶杯邊運行數周，俗稱「遊山玩水」或「關公巡城」，然後，將茶杯一字排開，再依次獨點來回澆注，這稱為「韓信點兵」；八.敬茶。敬茶應尊老敬幼，第一茶的受之者必是在坐的「首席」品茶，這是工夫茶最講究的一環，也是茶道的核心之處。品茶可以達到賞茶和悟茶。從欣賞茶的茶色、茶味、茶香到嗅、啜並舉，玩味再三，確有如白居易詩云：「盛來有佳色，咽罷余芳香」和蘇東坡的「從來佳茗似佳人」的感受，可見箇中滋味，卻是因人而異。茶道的終極追求是「真」，人格的不同，修養的高低，必然產生不同的茶道、茶經。有人因茶的苦澀而感嘆人生的酸甜苦辣；有人因茶的清淡，卻感悟人生應超出世俗，恬然自得，天地大同，與世無爭。品茶者心境的不同各有不同的領悟：有人笑裡藏刀，品出的是勾心鬥爭，爾虞我詐；有人豪氣衝天，品到的卻是刀光劍影，金戈鐵馬。
1．服飾大方忌庸俗 女士的著裝，常見的有色彩鮮艷的綢緞旗袍、江南藍印花布服飾，較為大方，只要衣服著身寬鬆自然，不刻意緊身，易被多數觀眾接受。切忌穿輕浮的坦胸衣或無袖衣和半透明衣。男士可穿西裝、打領帶，或著中式服裝。除少兒茶道表演者外，不宜穿短褲、超短裙，否則有損雅觀。
2．化妝淡雅忌濃艷 茶道表演既不完全屬於舞台戲，也不是單純地泡茶喝茶的一個過程，而是一種文化藝術，有一定的茶文化內涵。茶道表演者的化妝，應重視如下一些問題：
(1)臉部和手部：應以顯示白凈為主。指甲須剪平整，切忌塗指甲油。眉和唇可作淡淡的勾畫，做到似畫非畫較合適。切忌塗濃重的唇膏，畫粗黑的眉毛，粘貼假睫毛，勾濃黑的眼線，塗厚重的胭脂。這些裝扮都有悖於茶文化清新脫俗的韻味，且會給觀眾造成缺少文化修養的不良印象。
(2)髮型：女性茶道表演者，以留短髮或中長發為宜，並用髮膠固定，如頭髮過肩的須束起，給人以清新、整潔的感覺，並可避免因頭髮飄到臉上而影響表演。男性表演者的髮型以整齊為好，切忌髮長過肩，"女發男留"不倫不類。
3．表演動作嫻熟忌做作 取茶、泡茶的各種動作要自然、真實、細膩，切忌為表演而表演，動作過於做作。敬茶時要有禮有節、不卑不亢，給人一種親切感。整個過程動作要嫻熟，操作忌凌亂，避免因撞擊茶具而發出叮噹聲。泡茶斟茶時應做到滴水不漏。
4．用茶精良忌粗老 表演用茶必須精良，用知名度較大的名優茶更好，經講解茶的品名後，易引起觀眾的好奇心，提高品嘗的慾望，從而有利於活躍全場氣氛。用名優綠茶、上等祁紅、滇紅、鐵觀音、茉莉花茶和白茶等均可。但不宜用紅碎茶、袋泡茶、速溶茶、罐裝茶和雜味茶，因這些茶不易看清外形，而會使表演遜色。
5．講解清脆忌含糊 茶道表演時應配有講解，要求語音純正、清脆。講解時，最好能熟練地背誦講解詞，在台側與觀眾面對面地講解；若不能熟練背誦的，則應在幕後讀台詞，避免給觀眾造成硬邦邦的感覺。台詞不宜多，在重要地方點一點即可，切忌講個不停，分散觀眾的注意力。
6．音樂柔和忌無聲 表演時應配有柔和的音樂，以使觀眾情緒輕鬆自然，提高觀賞慾望。用古箏、揚琴、提琴、琵琶等樂器奏"廣東音樂"較合適，如無樂隊伴奏，播放輕音樂也可。
7．茶、具協調忌亂套 泡什麼茶，就應選用什麼茶具與之相匹配。如泡條形紅茶和花茶用中等大小的瓷茶壺和帶手柄的茶盅；泡名優綠茶用三套頭蓋碗或不帶蓋的玻璃杯；泡烏龍茶，選用小型的紫砂壺和上瓷釉的小型紫砂茶盅。泡茶用具的選擇有其觀賞性和習慣性的一面，也有其科學性，但也並不是一成不變的，可以作一些適當的調整，以豐富表演的形式，增加觀賞價值，只要不打破其內在的科學性即可。
8．舞檯燈光明亮忌灰暗 舞檯燈光必須明亮，若光線太差，會使物體失真，特別是干茶和茶湯色澤觀眾不易判別優劣，有損表演效果。
| 茶道文化 |
茶文化是一種「中介」文化，以茶為載體，以能體現中國傳統思想道德、人文精神為宗旨，包括有關茶的禮儀、風俗、茶法、茶規、茶技、茶藝、歷史典故、民間傳說以及文學藝術、辭曲歌賦等。茶文化是一種「綜合」文化，涉及到建築、音樂、舞蹈、繪畫、戲曲、服飾、飲食、醫藥等諸多文化領域。
「茶文化是一種交際文化，是構建和保持人與人之間良好人際關係的手段。」（千玄室《茶之心》）
茶道是茶文化的核心，是具體的茶事實踐過程，同時也是茶人自我完善、自我認識的過程。茶人通過品飲而悟道，這種過程就稱作茶道。或者簡單的講，品飲者對茶的覺悟，稱作茶道。由此可見，茶道在很大程度上屬於修證範疇，是要實修實證的，不僅要在「理」上認知，更要在「事」上修證，而非僅僅停留在認知或研究的層面上。
茶道發源於中國，並在鄰國日本得到進一步發展和完善。
茶道是東方文化和人文精神的精粹，是古老的中華文明貢獻給全人類的寶貴財富。
今天，茶道已不僅僅局限於中國和日本，也不僅僅局限於東方。茶道是世界的，沒有國界和地域的限制。只要你願意修習茶道，茶道就在你身邊，就在你心裡。
中國古代聖賢老子曾經說：「道是可以修習的，但它不同於通常意義上的道。」（原文： 「道可道，非常道。」《老子》第一章）又說：「大道就彷彿流水一樣，四處流淌。」（原文：「大道泛兮，其可左右。」《老子》第三十四章）可見「道」並不神秘，道是無處不在的。 中國儒家著名經典《中庸》里也講：「我們生來就具備的，稱作自性。我們依照自性去行事，就叫做道。」 可見「道」就是我們的自性。（原文：「天命之謂性；率性之謂道」《中庸》第一章）
中國禪宗重要典籍《景德傳燈錄》則說：「平常心是道。」（馬祖道一語）這裡所謂的「平常心」，也就是我們的自性、自心。
茶道由茶禮、茶規、茶法、茶技、茶藝、茶心這六事構成，稱作茶道六事。
茶道修習就是通過茶道六事來證悟茶道精神。
茶道修習的重點不是技，而是心。
要修習茶心，又必須從修習茶技開始，明白這個道理，才可以談茶論道。
品味茶道,享受人生品鑒茗茶可分為四個步驟、系列： 品茗最關鍵的一環便是開湯品賞，也就是將茶葉先行沖泡，然後再進行品評，品賞的一般程序為：欣賞湯色——聞嗅香氣——嘗試味道——評看葉底。欣賞湯色 由於茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化，以致茶湯容易變色，因而要及時欣賞湯色，主要從色度、亮度、清濁度等方面，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。茶葉湯色常用的品茶術語有：
綠艷：清澈鮮艷，淺綠鮮亮。 黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤，故又稱橙綠。 綠黃：綠中黃多的湯色。 淺黃：湯色黃而淺，亦稱淡黃色。 橙黃：湯色黃中微帶紅，似橙色或桔黃色。 橙色：湯紅中帶黃，似桔紅色。 深黃：暗黃，湯黃而深無光澤。 青暗：湯色泛青，無光澤。 混暗：湯色混而暗，與「混濁」同義，湯中沉澱物多，混而不清，難見碗底。 紅湯：常見於陳茶火烘焙過頭的茶，其湯色有淺紅色或暗紅色。 清黃：茶湯黃而清澈。 金黃：茶湯清澈，以黃為主，帶有橙色。 紅艷：似琥珀色而鑲金邊的湯色，是高級紅茶之湯色。 紅亮、紅明：湯色不甚濃，但紅而透明有光彩，稱為「紅亮」；透明而略少光彩者，稱為「紅明」。 深紅、深濃：紅而深，缺乏鮮明光彩。 紅淡：湯色紅而淺淡。 深暗：湯色深而暗，略呈黑色，又稱紅暗。紅茶發酵過度，貯存過久，品質陳化常有此色。 紅濁：搪塞不論深或淺，內中沉澱物多混濁不以見底。 冷後渾、乳凝：紅茶湯濃，冷卻後出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象，稱為冷後渾或乳凝，品質好的紅茶出現這種現象。 薑黃：紅碎茶茶湯加牛奶後，湯色呈薑黃明亮，濃厚豐滿，是一種湯質濃、品質好的標誌。 濃亮：茶湯濃而透明，雖不如濃艷光圈亮，但還有光彩。 鮮明：新鮮明亮，略有光澤，不夠濃，但亦不淡。 清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為「明亮」。明亮而有光澤，一眼見底，無沉澱或懸浮物，稱為「清澈」。 明凈：湯中物質欠豐富，但尚清明。 混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差，難見碗底。 昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物，與混濁略有差別。
聞嗅香氣 如果採用杯泡，茶湯倒出後，一手握杯，一手掀杯蓋，半開半掩，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，反覆聞嗅，但每次嗅的時間不宜過長，一般掌握在三秒鐘左右，以免影響嗅覺靈敏感。杯蓋不要離杯，每次綉過後隨即蓋上，避免杯中香氣飄散，以便反覆聞嗅鑒別、欣賞香氣。
鑒賞茶葉香氣的因子，通常包括純度、高低、長短等。常用的品香術語有： 鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。 鮮嫩：香氣高潔細膩，新鮮悅鼻。 濃烈：香氣豐滿而持久，具有強烈的刺激性。 清高：清香高爽，久留鼻尖，採茶葉較嫩、新鮮、制工好的一種香氣。 清香：香氣清純柔和，香雖不高，緩緩散發，令人有愉快感。 幽香：幽雅而有文氣，緩慢而持久，如蘭花香、花粉香或近似花的香氣，但又不能具體指示哪種花香的可用幽香表示。
岩韻、音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特徵。岩韻適用於武夷岩茶，音韻適用於鐵觀音茶。 濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花香，稱為「濃郁」；比濃郁香氣更雅的，稱為「馥郁」。 鮮爽：香氣新鮮、活潑、嗅後爽快。 高甜：表示想起入鼻，充沛而有活力，並且伴隨著帶糖的甜美。 鮮甜：鮮爽帶有甜香。功夫紅茶帶有此種香氣，與「鮮純」同義。 甜純：香氣不太高，但有甜感，與「甜和」同義。 高香：香高而持久，高山茶或秋冬乾燥季節的茶常有高香且細膩的香氣。 強烈：香感強烈，濃郁持久，且有充沛的活力，高檔紅碎茶具有這種香氣。 濃、鮮濃：香氣飽滿，但無鮮爽特點稱為「濃」；兼有鮮爽與濃的香氣，稱為「鮮濃」 花果香：類似各種新鮮花果的香氣，多在秋冬季節，製作優良才有此香。 純正：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也為「純和」。 平正、平淡：香氣稀薄，但無粗老氣或雜氣，也為「平和」。 鈍濁：氣味雖有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。 粗淡：香氣低，有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。 低微：香氣低，但無粗氣。 青氣、老青氣：似鮮葉的青臭氣味。 濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。 高火：乾燥溫度較高且時間過長，干度十分充足所產生的高火氣。 老火、焦氣：制茶中火溫或*作不當所致，輕微的焦茶氣息，稱「老火」；嚴重的，稱為「焦氣」。 悶氣：不愉快，熟悶氣。 異氣：焦、煙、餿、酸、琛、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及他劣質氣味。
嘗試味道 茶湯吮入口內，不咽下喉，用舌尖打轉兩三次，巡迴吞吐，斟酌茶的味道，主要鑒賞濃淡、強弱、鮮爽、醇和、純正等，常用術語有： 濃強：茶湯入口濃厚，有黏舌緊口感覺，刺激性強，具有鮮爽感和收斂性。 鮮濃：鮮快爽適，濃厚而富刺激性。 甜濃：新鮮、甜厚。 鮮爽、鮮甜：湯味新鮮，如後爽適，且有甜感，也為「甜爽」。 回甘：湯茶入口，先微苦後回甜，收斂性強。 濃厚、濃醇：茶湯溶質豐富，味濃而不澀，純而不淡，濃醇適口，回味清甘。 醇厚：湯味尚濃，帶刺激性，有活力，回味爽而略甜。 醇和：湯味欠濃，鮮味不足，但無粗雜味。 純正：滋味較淡但屬正常，缺乏鮮爽，也為「純和」。 軟弱：味淡薄軟，無活力，收斂性微弱。 平淡：味清淡但正常，尚適口，無雜異粗老味。 粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙，為低級茶或老梗茶的滋味。 苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯入口，味覺麻木，如食生柿，也為「青澀」。 水味：干茶受潮，或干度不足帶「水味」，清淡不純。 異味：焦、煙、餿、酸等劣質氣味。
評看葉底 將泡過的茶葉倒入葉底盤或杯蓋中，並將葉底拌勻鋪開，觀察其嫩度、勻度、色澤等。也可將泡過的茶葉倒入漂盤中，將清水漂葉進行觀察，常用的術語有：
細嫩；芽頭多，葉子長而細小，葉質優嫩柔軟。 鮮嫩：葉質細嫩，葉色鮮艷明亮。 勻嫩：葉質細嫩勻齊一致，柔軟，色澤調和。 柔嫩、柔軟：芽葉細嫩、葉質柔軟，光澤好，手指撫之如錦。 肥厚：芽葉肥壯、葉肉厚，質軟，葉脈隱現。 瘦薄、飄薄：芽小葉薄，瘦薄無肉，質硬，葉脈顯現。 粗老：葉質粗大，葉質硬，葉脈隆起，手指按之粗糙。 勻齊：「勻」是色澤調和；「齊」是老嫩一致，勻正無斷碎。 單張：脫莖的獨瓣葉子，也為「單瓣」。 短碎：毛茶經精製大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的碎葉，也為「破碎」。 開展、攤張：沖泡後，卷緊的干茶吸水膨脹而展開片形，且有柔軟感的為「開展」；老葉攤開為「攤張」。 捲縮：沖泡後，葉底不開展，仍捲縮成條形。 硬雜：葉質粗老而駁雜。 焦斑、焦條：葉張邊緣或葉面有局部或全部黑色或黃色燒傷斑痕。局部的為「焦斑」，全部燒壞為「焦條」。 枯暗：葉色暗沉無光，陳茶葉底多數如此。
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